МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ ТА З ПИТАНЬ
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ІНТЕГРАЦІЇ УКРАЇНИ
НАКАЗ
05.03.2004 N 93
(Наказ втратив чинність на підставі Наказу
Міністерства економічного розвитку і торгівлі України
N 1307 від 16.10.2015)
Про затвердження Методичних рекомендацій
з організації роботи закладів ресторанного
господарства при вищих навчальних закладах
( Із змінами, внесеними згідно з Наказом
Міністерства економіки
N 355 від 22.04.2009 )
З метою вдосконалення господарських взаємовідносин між вищими навчальними закладами і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства, приведення рівня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за місцем навчання студентів, у відповідність із принципами раціонального харчування і платоспроможним попитом споживачів наказую:
1. Затвердити Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаються.
2. Директору департаменту регіонального розвитку Нижник О.М. довести цей наказ до Республіканського комітету з торгівлі, громадського харчування та побутового обслуговування Автономної Республіки Крим, управлінь економіки, управлінь з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій.
3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра Романюка С.А.
Міністр М.Деркач
Затверджено
Наказ Міністерства економіки
та з питань європейської
інтеграції України
05.03.2004 N 93
Методичні рекомендації
з організації роботи закладів ресторанного
господарства при вищих навчальних закладах
1. Загальні положення
Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далі - ВНЗ) визначають основні засади розвитку харчування за місцем навчання студентів, приведення його у відповідність із принципами раціонального харчування, платоспроможним попитом споживачів, особливостями організації обслуговування в них і реальним рівнем забезпеченості послугами ресторанного господарства.
Метою цих рекомендацій є вдосконалення господарських взаємовідносин між ВНЗ і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачів за місцем їх навчання.
Організаційно-правові, фінансово-господарські і соціальні відносини ВНЗ із закладами ресторанного господарства, що їх обслуговують, повинні регулюватися шляхом укладання договорів про організацію громадського харчування.
Діяльність закладів ресторанного господарства при ВНЗ регламентується законодавчими і нормативно-правовими актами.
2. Організація та порядок надання послуг
ресторанного господарства
Відкриття закладу ресторанного господарства при ВНЗ здійснюється на загальних підставах, урегульованих Положенням про державну реєстрацію суб'єктів підприємницької діяльності, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 25.05.1998 N 740 "Про порядок реєстрації суб'єктів підприємницької діяльності", та іншими законодавчими і нормативно-правовими актами.
Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостійними одиницями будь-якої організаційно-правової форми господарювання - юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах їх структурних підрозділів.
Переважна більшість закладів, які організовують харчування студентів за місцем навчання, є закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що діють при ВНЗ, для поліпшення свого фінансового стану можуть обслуговувати також споживачів району, де вони розміщуються, їм пропонується організація банкетів, виїзних обслуговувань (кейтеринг), дрібнороздрібної торгівлі кондитерськими та кулінарними виробами, дозволяється вільний вхід до закладів ресторанного господарства, що обслуговують студентів і працівників ВНЗ. Такі заклади ресторанного господарства, як правило, розміщені в окремій будівлі, у них організовують не тільки харчування споживачів, а й їх дозвілля.
Суттєве значення для формування попиту студентів на послуги ресторанного господарства має рівень доходів, джерелами формування яких є стипендія, заробітна плата, присадибна ділянка, допомога батьків, соціальні виплати тощо.
Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують споживачів у ВНЗ, встановлюється суб'єктом господарської діяльності в ресторанному господарстві за погодженням з його адміністрацією.
Період відвідування потенційними споживачами підприємств ресторанного господарства за місцем навчання залежить, перш за все, від графіка організації навчального процесу, а саме: розкладу проведення занять, перерв, часу для відпочинку протягом дня, тривалості лекційних, семінарських і практичних занять, терміну проходження практики та стажування, канікулярного часу, сесій тощо. Другим вирішальним фактором, що також безпосередньо впливає на період відвідування, є віддаленість закладів ресторанного господарства від місця навчання, проживання чи відпочинку потенційних споживачів. Ураховуючи режим праці і відпочинку студентів, відстань до закладів ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташовані в приміщеннях навчальних корпусів, бути окремо розташовані на території студмістечка або знаходитися в гуртожитках.
Проблему організації харчування за місцем навчання студентів необхідно вирішувати комплексно з урахуванням потреб як споживачів, так і можливостей закладів ресторанного господарства.
Діяльність суб'єктів господарювання у сфері ресторанного господарства за місцем навчання споживачів повинна здійснюватися згідно з асортиментним переліком продукції, затвердженим власником або керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства та погодженим з територіальними установами державної, санітарно-епідеміологічної служби і керівництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукція, зазначена в меню (прейскуранті) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для її продажу (сніданок, обід, вечеря).
Працівники закладів ресторанного господарства, які пов'язані з виробництвом і продажем продукції згідно із Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" ( 771/97-ВР ), повинні мати професійну освіту. Вимоги до їх професійної підготовки визначені у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65 "Торгівля та громадське харчування", затвердженому наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 30.11.1999 N 318.
Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, повинні проходити медичне обстеження в установленому чинним законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
3. Регулювання соціального захисту студентів
щодо організації харчування в закладах
ресторанного господарства при ВНЗ
Відповідальність за організацію харчування в державних закладах освіти покладається на місцеві органи виконавчої влади та органи, місцевого самоврядування, міністерства та інші органи виконавчої влади, яким підпорядковані заклади освіти, керівників закладів освіти і здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань.
Харчування в закладах освіти інших форм власності організовують засновник і керівник закладу.
Контроль та державний нагляд за якістю харчування покладається на органи охорони здоров'я.
Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів.
Метою соціального захисту студентів має бути законодавче закріплення форм і рівнів надання економічної підтримки та гарантій додержання соціальних прав. Побудова механізму соціального захисту має базуватися на таких принципах:
застосування системи науково обгрунтованих соціальних нормативів;
забезпечення диференційованого підходу до різних категорій студентів: напівсироти, сироти, чорнобильці, інваліди тощо, а також залежно від рівня їх успішності;
подолання зрівняльних тенденцій у механізмі виплат і розподілі суспільних фондів споживання;
визначення джерел фінансування пільгового харчування;
розробка регіональних програм щодо поліпшення забезпечення молоді повноцінним харчуванням та їх реалізація;
збереження та розширення мережі закладів ресторанного господарства та закладів торгівлі щодо реалізації продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями, поліпшення обслуговування споживачів у них;
розробка заходів із забезпечення закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням тощо.
4. Типи закладів ресторанного господарства за
місцем навчання
Харчування студентів, професорсько-викладацького складу і обслуговчого персоналу здійснюється в закладах ресторанного господарства таких типів: їдальнях, дієтичних їдальнях, їдальнях-роздавальпях, кафе, кафетеріях, буфетах.
Згідно із ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення" наведені нижче терміни вживаються в такому значенні:
заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари;
підприємство ресторанного господарства - заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку;
їдальня - заклад ресторанного господарства (загальнодоступний або для обслуговування певного контингенту споживачів) з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів;
дієтична їдальня - різновид їдальні з асортиментом страв дієтичного харчування;
їдальня-роздавальня - різновид їдальні з функціями відпускання виготовлених та скомплектованих іншими закладами ресторанного господарства обідів, сніданків, вечерь, а також продажу закупних товарів;
кафе (кав'ярня) - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв складного приготування, широким асортиментом: страв нескладного приготування, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів;
кафетерій - заклад ресторанного господарства з асортиментом гарячих та холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних, кондитерських виробів, молока та молочнокислих продуктів;
буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, булочних і кондитерських виробів закупних товарів.
Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ - їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.
Молодіжне кафе-клуб - одна з форм спеціалізованого кафе, яке функціонує як доготівельний заклад з мінімумом виробничих функцій і надає споживачам додаткові послуги щодо організації дозвілля. Положення про молодіжне кафе-клуб наведено в додатку 1.
5. Методика розрахунку рівня забезпеченості
послугами ресторанного господарства за місцем
навчання та корегування кількості місць
у закладах ресторанного господарства
Розрахунок рівня забезпеченості послугами ресторанного господарства студентів, професорсько-викладацького складу й обслуговчого персоналу ВНЗ визначається в такій послідовності: встановлюють максимальну зміну, спискову чисельність усіх контингентів споживачів цієї зміни, величину коефіцієнта (явочного, чисельного і часового), норматив місць на 1000 чоловік у максимальну зміну, необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства.
Облікова чисельність студентів визначається згідно з графіками навчального процесу щомісяця (додатки 5-7). Відомості про облікову чисельність інших працівників подає відділ кадрів ВНЗ.
Явочний коефіцієнт визначається як відношення чисельності студентів, присутніх на заняттях у ВНЗ, до загальної чисельності студентів (додаток 8).
Чисельні коефіцієнти визначаються як відношення чисельності студентів у ВНЗ у період проведення лекцій, практичних занять (теоретичного курсу) і сесій до загальної чисельності студентів денного, заочного або вечірнього відділення відповідно. Ці дані розраховуються згідно з графіками навчального процесу.
За даними проведених досліджень, для теоретичного курсу чисельний коефіцієнт дорівнює 1, у період сесії він дорівнює 0,33, тому що лише третина студентів знаходиться у ВНЗ, у канікулярний період - 0. Чисельний коефіцієнт відповідно до різних варіацій графіка навчального процесу-представлений у додатку 9. Чисельний коефіцієнт для обслуговчого персоналу ВНЗ, отриманий емпіричним шляхом, дорівнює 0,95, що обумовлено відсутністю відповідної частини обслуговчого персоналу на робочих місцях у зв'язку зі службовими відрядженнями за межі ВНЗ. Чисельний коефіцієнт для професорсько-викладацького складу дорівнює 1, тому що викладачі знаходяться у ВНЗ навіть за відсутності занять, займаючись науково-методичною роботою.
Чисельний коефіцієнт для студентів, які користуються послугами закладів ресторанного господарства при гуртожитках, дорівнює відношенню чисельності студентів, які знаходяться в гуртожитку, до спискової чисельності студентів, що проживають у ньому.
Часові коефіцієнти (h ) при денній, вечірній і заочній формах
3 навчання визначаються як відношення часу теоретичного курсу і сесії до місячного фонду робочого часу (додаток 10).
Окремо визначається часовий коефіцієнт для студентів, які проживають у гуртожитку. Він визначається як відношення часу, впродовж якого студенти знаходяться в гуртожитку (період слухання теоретичного курсу, сесії та практики), до загального фонду часу. У період слухання теоретичного курсу, сесії та практики всі студенти знаходяться в гуртожитку, тому часовий коефіцієнт дорівнює 1. Під час канікул частина студентів відсутня, відповідно знижується і часовий коефіцієнт. Наприклад, якщо канікули тривають 2 тижні в січні, часовий коефіцієнт у січні становить 0,5.
Аналогічно розраховуються часові коефіцієнти для студентів інших форм навчання. Слід зауважити, що часові коефіцієнти необхідно розраховувати індивідуально для кожного ВНЗ з урахуванням особливостей графіків навчального процесу студентів різних форм навчання, курсів, спеціальностей і спеціалізацій. Для розрахунків можна використовувати також погодинний фонд робочого часу на місяць. Часові коефіцієнти розраховуються в розрізі окремих місяців і курсів.
Середній коефіцієнт попиту за день розраховується на основі дослідних даних (додаток 11) про частоту відвідувань споживачами закладів ресторанного господарства за місцем навчання відповідно до днів тижня (додаток 12). Він дорівнює відношенню кількості фактичних відвідувань певного типу закладу за тиждень до сумарної кількості потенційних відвідувачів протягом тижня.
Чисельність потенційного контингенту споживачів, що перебувають у приміщенні навчального корпусу, визначається як добуток спискової чисельності студентів, професорсько-викладацького складу і працівників допоміжних служб, які перебувають у приміщенні навчального корпусу в максимальну зміну, та нижчевказаних поправних коефіцієнтів за формулою *:
* За наявності у ВНЗ заочного відділення розрахункова чисельність студентів визначається з урахуванням 10% кількості студентів заочного відділення або 20% для ВНЗ аграрного профілю.
N = EN х h х h х h , (5.1)
і ф 1і 2і 3і
де E - знак суми;
Nі - спискова чисельність і-го контингенту споживачів, чол.;
h1і - явочний коефіцієнт для і-го контингенту споживачів;
h2і - чисельний коефіцієнт для і-го контингенту споживачів;
h3і - часовий коефіцієнт для і-го контингенту споживачів.
Фактична чисельність споживачів, що харчуються, визначається за формулою:
N = Т : П : Д , (5.2)
ф м с р
де Nф - фактична чисельність тих, хто харчується, чол.;
Тм - місячний товарооборот, грн.;
Пс - середня вартість покупки, грн.;
Др - кількість робочих днів на місяць, день.
Реальна забезпеченість послугами ресторанного господарства за місцем навчання розраховується шляхом ділення середньої фактичної кількості споживачів, що харчуються протягом тижня, на чисельність споживачів потенційного контингенту за формулою:
З = N : N х 100%, (5.3)
р ф п
де Зр - забезпеченість послугами ресторанного господарства, %;
Nп - потенційний середньоденний контингент споживачів, чол.
Рівень неплатоспроможного попиту дорівнює різниці між рівнем сформованого попиту (додаток 12) і реалізованим попитом:
З = З - З , (5.4)
нп сп р
де Знп - рівень неплатоспроможного попиту, %;
Зсп - рівень сформованого попиту (додаток 14), %;
Зр - реалізований попит.
Забезпеченість платоспроможного попиту споживачів додатковим харчуванням у кафе без кухні та буфетах розраховується аналогічно з використанням формул (5.2), (5.3).
Забезпеченість послугами закладів ресторанного господарства на місцях слід визначати щомісяця. Для аналізу стану справ з організації харчування при ВНЗ регіону, країни достатньою була б інформація за найбільш напружені місяці: жовтень або листопад і березень або квітень. Окремо слід визначати забезпеченість студентів повноцінним гарячим харчуванням і додатковим харчуванням.
Приклад:
У вищому навчальному закладі студенти навчаються у дві зміни: перша зміна є максимальною, кількість студентів у ній дорівнює 1500 чол., друга зміна є менш потужною - чисельність студентів другої зміни становить 1000 чол. За умовою задачі всі студенти є студентами денного відділення. Спискова чисельність викладачів і працівників допоміжним служб становить 150 чол. і 200 чол., відповідно. Період для розрахунку - листопад. Середня вартість покупки на 1 чол. у закладах ресторанного господарства при ВНЗ становить 2,50 грн. Кількість робочих днів на місяць - 26 (шестиденний робочий тиждень). Місячний товарооборот підприємства ресторанного господарства ВНЗ становить 20 800 грн. Необхідно визначити забезпеченість послугами ресторанного господарства у ВНЗ.
Облікова чисельність студентів визначається згідно з графіками навчального процесу станом на листопад місяць (додатки 5-7):
Таблиця 1
Облікова чисельність потенційних споживачів
------------------------------------------------------------------
| Назва показника | Умовне | Величина |
| | позначення | |
|--------------------------------------+------------+------------|
|Облікова чисельність студентів денного| N | 1500 |
|відділення 1-ї зміни, чол. | ст1д | |
|--------------------------------------+------------+------------|
|Облікова чисельність викладачів 1-ї | N | 150 |
|зміни, чол. | в1 | |
|--------------------------------------+------------+------------|
|Облікова чисельність працівників | N | 200 |
|допоміжних служб 1-ї зміни, чол. | пдс1 | |
------------------------------------------------------------------
На основі даних додатків 8, 9 і 10 згідно з умовою задачі визначені величини явочного, чисельного та часового коефіцієнтів (таблиці 2, 3).
Таблиця 2
Величини явочного та чисельного коефіцієнтів
------------------------------------------------------------------
| Назва показника | Умовне | Величина |
| | позначення | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|Явочний коефіцієнт: | h | 0,9 |
|для студентів денного відділення | 11 | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|для викладачів | h | 0,6 |
| | 14 | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|для працівників допоміжних служб | h | 0,9 |
| | 15 | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|Чисельний коефіцієнт: | | |
|для студентів денного відділення | h | 0,7 |
| | 21 | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|для викладачів | h | 1,0 |
| | 24 | |
|-----------------------------------+-------------+--------------|
|для працівників допоміжних служб | h | 0,95 |
| | 25 | |
------------------------------------------------------------------
Таблиця З
Величини часового коефіцієнта для студентів
денного відділення всіх курсів
-----------------------------------------------------
| Назва показника | Умовне | Величина |
| | позначення | |
|----------------------+-------------+--------------|
| 1 | 2 | 3 |
|----------------------+-------------+--------------|
|Часовий коефіцієнт: | | |
|----------------------+-------------+--------------|
|для студентів 1 курсу | h | 1,0 |
| | 311 | |
|----------------------+-------------+--------------|
|для студентів 2 курсу | h | 1,0 |
| | 312 | |
|----------------------+-------------+--------------|
|для студентів 3 курсу | h | 1,0 |
| | 313 | |
|----------------------+-------------+--------------|
|для студентів 4 курсу | h | 0,75 |
| | 314 | |
|----------------------+-------------+--------------|
|для студентів 5 курсу | h | 1,0 |
| | 315 | |
-----------------------------------------------------
Значення коефіцієнта попиту для повноцінного гарячого харчування при шестиденному робочому тижні становить 0,54 (додатки 12, 13).
Розрахунок забезпеченості харчуванням здійснюється в декілька етапів:
На першому етапі визначається облікова чисельність студентів 1-3 і 5 курсів, для яких усі поправні коефіцієнти однакові. Сумарна кількість студентів, що навчаються на цих курсах, становить 1200 чол. (додатки 5-7). На 4 курсі навчається 300 чоловік.
На другому етапі визначається потенційний контингент споживачів за формулою (5.1):
студентів 1-3 і 5 курсів: 1200 х 0,9 х 0,7 = 756 чол.;
студентів 4 курсу: 300 х 0,9 х 0,7 х 0,75 = 143 чол.;
викладачів: 150 x 0,6 х 1 = 91 чол.;
працівників допоміжних служб: 200 х 0,9 х 0,95 = 170 чол.
Загальна чисельність становить: 756 + 143 + 91 + 170 = = 1160 чол.
На третьому етапі визначається фактична чисельність тих, хто харчується в їдальні, за формулою (5.2):
Nф = 20 800 : 2,50 : 26 = 320 чол.
На четвертому етапі здійснюється розрахунок забезпеченості споживачів повноцінним гарячим харчуванням у їдальні та/або в кафе з кухнею за формулою (5.3).
Реальна забезпеченість повноцінним харчуванням дорівнює:
Зр = 320 : 1160 х 100% = 27,59%
На п'ятому етапі визначається сформований платоспроможний попит на послуги їдальні. Згідно з додатком 12 він дорівнює 49,00%. Таким чином, частина його, а саме: 49,00% - 27,59% = = 21,41%, залишається незадоволеним з інших причин, наприклад, через недоліки в організації процесу обслуговування тощо.
Аналогічно розраховується забезпеченість послугами в інших закладах ресторанного господарства.
6. Організація обслуговування споживачів
У студентських їдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більш доцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами і розрахунком за абонементами. У даному випадку на їдальні-роздавальні передбачають:
на немеханізованій лінії самообслуговування - від 1 до 2 робочих місць кухарів для комплектації раціонів харчування;
на механізованій лінії самообслуговування з накопичувачами - 4-8 робочих місць кухарів-комплектувальників, робочі місця яких об'єднані горизонтальним конвеєром.
Розрахунок здійснюється за абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повинні купити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях і кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним асортиментом страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. У кафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування, характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачів виконує буфетник.
Перспективним напрямом студентського харчування є організація обслуговування споживачів за типом шведського столу, який передбачає вільний вибір страв. Оплата вартості харчування при цьому .визначається заздалегідь і є фіксованою. Вибір конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням'виступають фізіологічні особливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції в розрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчування доцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментної групи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організації шведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типом шведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливість організації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на території студмістечок - піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятиме урізноманітненню асортименту кулінарної продукції та більш повному задоволенню потреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.
Пріоритетним напрямом організації харчування студентів у межах ВНЗ є розробка та впровадження програми харчування для різних кате горій споживачів: студентів різних курсів, викладачів, працівників допс міжних служб, відвідувачів. Планування програми харчування є позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливість складання точної виробничої програми з випуску продукції власного виробництва у кожному закладі харчування, оптимізація роботи служби продовольчого та матеріально-технічного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладів ресторанного господарства, підвищення ефективності функціонування організаційно-обслуговчої системи), так і для споживача (економія часу внаслідок прискорення процесу розрахунку, певні пільги в рамках кожної програми харчування, можливість користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на території студмістечка, відсутність або мінімізація кількості готівкових розрахунків, організація раціонального харчування тощо). Орієнтовну програму харчування на семестр для різних категорій споживачів, які перебувають у межах ВНЗ, наведено в таблиці 4.
Вартість програм харчування коливається від 70 до 300 грн. на місяць. Вибір тієї чи іншої програми обумовлений, перш за все, особливостями графіка навчального процесу, статусом споживача в межах ВНЗ, його фізіологічними потребами та рівнем доходів.
Слід зазначити, що розширена та клубна програми розраховані переважно на тих, хто перебуває в межах студмістечка протягом цілого дня: студентів, що проживають у гуртожитках, студентів, які відвідують додаткові факультативні заняття або проводять багато часу в бібліотеці, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних класах; викладачів; працівників допоміжних служб.
Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною програмою харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною програмою харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною апаратурою для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.
При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.
Орієнтовна програма харчування
-----------------------------------------------------------------------------
| Варіанти | Вартість | Раціони |Організа- | Реалізація |Організація|
| програми | програми, | харчування, | ція | скомплекто- | харчування|
|харчування|грн./місяць *|що входять до|харчування| ваних | за меню |
| | | програми | за типом | раціонів | вільного |
| | | |шведського|харчування **| вибору |
| | | | столу | | страв |
|----------+-------------+-------------+----------+-------------+-----------|
|Полегшена | 70 | сніданок | сніданок | сніданок | - |
|----------+-------------+-------------+----------+-------------+-----------|
|Полегшена | 100 |сніданок або |сніданок, | сніданок, | обід |
|плюс | |обід в одному| обід | обід | |
| | |із закладів | | | |
| | |харчування | | | |
| | |одноразово | | | |
|----------+-------------+-------------+----------+-------------+-----------|
|Стандартна| 130 |сніданок + |сніданок, | сніданок, | обід |
| | |+ обід | обід | обід | |
| | |(неможливо | | | |
| | |споживати | | | |
| | |один раціон | | | |
| | |у декількох | | | |
| | |закладах | | | |
| | |харчування) | | | |
|----------+-------------+-------------+----------+-------------+-----------|
|Розширена | 200 |сніданок + |сніданок, | сніданок, | обід, |
| | |+ обід + | обід |обід, вечеря | вечеря |
| | |+ вечеря | | | |
| | |(неможливо | | | |
| | |споживати | | | |
| | |один раціону | | | |
| | |декількох | | | |
| | |закладах | | | |
| | |харчування) | | | |
|----------+-------------+-------------+----------+-------------+-----------|
|Клубна | 300 |сніданок + |сніданок, | сніданок, | сніданок, |
| | |+ обід + | обід |обід, вечеря | обід, |
| | |+ вечеря | | | вечеря |
| | |(кількість | | | |
| | |відвідувань | | | |
| | |не | | | |
| | |обмежується) | | | |
-----------------------------------------------------------------------------
---------------
* Вартість програми харчування визначено на базі отриманих
емпіричним шляхом даних щодо середньої картості покупки в закладах
ресторанного господарства різних типів за місцем навчання.
** Доцільним є використання механізованих ліній роздавання з
накопичувачами.
7. Моделювання процесу обслуговування
Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./хв. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.
У кафе і буфетах, де споживачів обслуговує 1 кухар (буфетник), інтенсивність вихідного потоку Лямбдавих дорівнює приблизно 1,5 чол./хв. урахуванням тривалості обслуговування одного споживача, а також коливань попиту, які характеризуються змінами інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом дня, тижня, місяця та року, розраховується кількість каналів обслуговування (робочих місць кухарів (буфетників). Буфети можуть бути як стаціонарними, так і виносними.
Алгоритм моделювання процесу обслуговування споживачів у ВНЗ при використанні рекомендованої структури за місткістю з урахуванням платоспроможного попиту споживачів є таким:
1. Визначається місткість торговельних залів окремих закладів:
N = 0,36 х 200 х EN : 1000, (7.1)
і списк.
N = 0,30 х 200 х EN : 1000, (7.2)
к списк.
N = 0,34 х 200 х EN : 1000, (7.3)
б списк.
де E - знак суми;
Nі , Nк , Nб - місткість торговельних залів їдальні (з урахуванням дієтичного відділення та зали для викладачів), кафе та буфетів, відповідно:
Nсписк - спискова чисельність тих, хто перебуває в приміщенні ВН у максимальну зміну.
2. Пропускна спроможність торговельної зали Сігма визначається у додатку 14 за умови, що місткість завжди перевищує пропускну спроможність:
N > Сігма,
де N - місткість торговельної зали.
3. Кількість споживачів в одному потоці дорівнює кількості зайнятих місць у залі або пропускній спроможності зали Сігма.
4. Інтенсивність вхідного потоку до зали повинна дорівнювати інтенсивності вихідного потоку з роздавальні (пропускній спроможності роздавальні), яка розраховується за формулою:
Лямбда = Лямбда = Сігма : Тау, (7.4)
вх вих
де Лямбдавх - інтенсивність вхідного потоку, чол./хв;
Лямбдавих - інтенсивність вихідного потоку, чол./хв;
Сігма - максимальна кількість зайнятих місць у залі, що характеризує пропускну спроможність зали за період;
Тау - час зайнятості місця, хв.
5. Тривалість приймання їжі (зайнятість місця) є максимальною під час обіду і дорівнює 15 хв, під час сніданку споживання раціону їжі може скоротитися до 7-8 хв, під час вечері - до 10-12 хв.
6. Розрахунковий контингент тих, хто харчується, необхідно обчислювати з урахуванням явочного коефіцієнта та максимального коефіцієнта попиту. Чисельний і часовий коефіцієнти в даному випадку не враховуються внаслідок необхідності здіснення розрахунку на максимальний потік споживачів. Коефіцієнт попиту, який використовується, розраховується емпіричним шляхом на день (пік тижня) в максимально завантажений період згідно з графіком навчального процесу (жовтень-листопад або березень-квітень):
N = Е (N х h ) х h (7.5)
рмакс і 1і 4
де E - знак суми;
Nрмакс - розрахункова максимальна чисельність контингенту
споживачів, чол.;
Nі - чисельність споживачів і-го контингенту, чол.;
h1і - явочний коефіцієнт для і-го контингенту, чол.
Розрахований контингент споживачів є максимальним. Саме за ним визначають оптимальні показники системи обслуговування.
7. Кількість перерв, необхідних для організації харчування потенційного контингенту споживачів, визначається за формулою:
K = N : N , (7.6)
пр р 1
де Kпр - кількість перерв;
Nр - загальна чисельність респондентів (додаток 13);
N1 - кількість споживачів в одному потоці, яка дорівнює максимальній кількості зайнятих місць у залі, чол., N1 = Сігма (додаток 13).
За формулою (7.6) кількість перерв розраховується за умови одного повного завантаження зали під час перерви. Кількість перерв може бути зменшено за умови продовження їх тривалості і, відповідно, створення умов для харчування за одну перерву двом або більше потокам споживачів.
8. Пропускна спроможність роздавальні залежить від інтенсивності вхідного потоку споживачів (додаток 15). У їдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лінії прилавків самообслуговування з розрахунку 1 лінія на кожні 50 місць. У залі місткістю 100 місць необхідно передбачати дві роздавальні за умови, що одна буде реалізовувати страви дієтичного харчування. При місткості зали 150 місць і більше є недоцільним використання ліній прилавків самообслуговування: пріоритетними у цьому випадку є механізовані лінії роздавання періодичної дії з накопичувачами, пропускна спроможність яких залежить від кількості чарунок у вітрині накопичування страв. Співвідношення між місткістю зали і лінією роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обідів, а потім у міру їх реалізації, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи їдальні може варіюватися кількістю кухарів, що працюють у ній, графіком їх роботи. Як проміжний етап для новостворених закладів ресторанного господарства, пропускна спроможність роздавалень у яких не відповідає інтенсивності вхідного потоку споживачів у години пік, можна порекомендувати попереднє накриття столів. Необхідність залучення додаткового персоналу, створення стрічкового графіка їх роботи є обгрунтованим заходом при реальному збільшенні кількості споживачів.
9. Кількість розрахункових вузлів залежить від їх пропускної спроможності та відповідності пропускній спроможності роздавальні (додаток 16). Для забезпечення якісного обслуговування необхідно З-5 хв на роздавання скомплектованих раціонів харчування. Як альтернативні види розрахунку зі споживачами на роздавальні може здійснюватися продаж продукції за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готівку. Кількість розрахункових вузлів визначається у випадку, коли розрахунковий вузол відокремлено від роздавальні і дорівнює вхідному потоку споживачів, поділеному на пропускну спроможність розрахункового вузла:
К = Лямбда : Лямбда , (7.7)
рв вх вих.в
де Крв - кількість розрахункових вузлів, од.;
Лямбдавх - інтенсивність вихідного потоку з роздавальні, чол./хв;
Лямбдавих.в - пропускна спроможність розрахункового вузла, чол./хв.
10. Збирання посуду в закладі типу "їдальня" при ВНЗ доцільне здійснювати за допомогою конвеєра. Необхідна довжина конвеєре розраховується за формулою:
L = N х 1 : 60 х V х T х h , (7.8)
3 пс зб r
де L3 - довжина конвеєра, м;
Nпс - чисельність споживачів, що харчуються протягом перерви, чол.;
1 - довжина таці, м (0,6);
V - швидкість руху конвеєра, м/с (0,04);
Тзб - час збирання посуду, хв;
hr - коефіцієнт завантаженості конвеєра (0,7).
Вихідні дані для розрахунку системи "збирання посуду" містяться в додатку 17. Довжина конвеєра є кратною 2 м, певна його частина знаходиться в мийній столового посуду.
При збиранні посуду на візок кількість мийників посуду розраховується за формулою:
N = N х t : T , (7.9)
зб пс зб зб
де Nзб - кількість мийників посуду, чол.;
Nпс - чисельність споживачів, що харчуються протягом перерви, чол.;
tзб - час збирання посуду, використаного одним споживачем, хв (додаток 17).
Приклад:
Кількість студентів, що перебувають у приміщенні ВНЗ в максимальну зміну, становить 1500 чол. Усі студенти є студентами денного відділення. Спискова чисельність викладачів і працівників допоміжних служб становить 150 чол. і 200 чол., відповідно. Період для розрахунку - листопад, шестиденний робочий тиждень. Необхідно змоделювати оптимальну систему обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства при ВНЗ.
1. Визначається місткість залів за формулами (7.1), (7.2), (7.3):
їдальні:
Nїд = 0,36 х 200 х (1500 + 350): 1000 = 133 місця;
кафе:
Nк = 0,3 х 200 (1500 + 350): 1000 = 111 місць;
буфету:
Nб = 0,34 х 200 (1500 + 350): 1000 = 126 місць.
Сумарна місткість підприємства ресторанного господарства буде дорівнювати:
N = 133 + 126 + 111 = 370 місць.
2. Визначається пропускна спроможність їдальні Дельтаїд за додатком 14:
Дельтаїд = 110 МІСЦЬ.
3. Кількість споживачів в одному потоці:
N1 = Дельтаїд = 110 чол.
4. Розрахунковий контингент Nрмакс визначається за формулою (7.5) і дорівнює 320 чол.
5. Кількість перерв розраховується за формулою (7.6):
Kпр = 320 : 110 приблизно дорівнює 3 перерви.
6. Користуючись додатком 15, підбирається роздавальня.
Для забезпечення оптимальних параметрів системи обслуговування необхідно використати автоматизовану роздавальню періодичної дії з накопичувачами ЛКНО-1, із пропускною спроможністю 20 чол./хв і кількістю чарунок у накопичувачі 100 шт. На ній працюватимуть 4 кухарі. Для забезпечення належного рівня пропускної спроможності роздавальні та системи розрахунку необхідно встановити 2 каси-автомати із сумарною пропускною спроможністю 20 чол./хв.
7. Збирання посуду доцільно здійснювати за допомогою конвеєра, довжина якого розраховується за формулою (7.8):
L3 = 110 х 0,6 : 60 х 0,04 х 5 х 0,7 = 7,9 (м).
Довжина конвеєра є кратною 2. Тому його загальна довжина дорівнюватиме 8 м, а частина знаходитиметься в мийній столового посуду.
Аналогічно здійснюються розрахунки системи обслуговування для кафе і буфетів, які на даному етапі забезпечують споживачів додатковим харчуванням. У кафе у вечірній час можна організовувати обслуговування святкових заходів. На базі кафе може функціонувати молодіжне кафе-клуб (додаток 1). Із часом, коли платоспроможний попит споживачів підвищиться, на базі кафе може бути організовано повноцінне гаряче харчування студентів. За даними дослідження, саме така структура мережі закладів ресторанного господарства при ВНЗ дозволяє гнучко реагувати на зміни в попиті споживачів.
8. Принципи організації раціонального харчування
Раціональне (від латинського rationalis - розумний) харчування - це харчування споживачів, яке організовується з урахуванням фізіологічних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.
При визначенні фізіологічних потреб здорової людини враховуються, у першу чергу, стать, вік, маса тіла, інтенсивність праці (фізична й розумова активність).
Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до раціону харчування й умов приймання їжі.
Раціон харчування - це набір рекомендованих страв і кулінарним виробів, скомплектований за видами відповідно до вимог раціонального харчування.
Раціон харчування повинен:
1. Відповідати показникам якості, що пред'являються до кулінарної продукції й інших харчових продуктів, а саме:
1.1. Мати сукупність властивостей, що визначає здатність задовольняти потреби організму людини в оптимальній кількості збалансованих між собою енергії, поживних та смакоароматичних речовин.
1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати відсутність токсичної, канцерогенної, патогенної, алергічної чи іншої не сприятливої для організму людини дії при її споживанні у загальноприй нятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охороні здоров'я України.
1.3. Мати стабільність складу і споживчих властивостей протягом строку придатностір до споживання (високі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір тощо).
2. Бути різноманітним за рахунок широкого асортименту харчових продуктів, продовольчої сировини і різних способів їх кулінарного оброблення.
3. За здатністю їжі, що входить до харчового раціону (склад, об'єм, кулінарне оброблення), створювати почуття ситості.
Режим харчування включає час і кількість приймань їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону за енергією і масою.
Важливими умовами приймання їжі є створення відповідного інтер'єру торгової зали, зручність меблів, сервірування столу, відсутність факторів, що відволікають від їжі.
Відповідно до наказу Міністерства охорони здоров'я України від 18.11.1999 N 272 "Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії" студенти віднесені до 1-ї групи інтенсивності праці.
Добова фізіологічна потреба їх в енергії у віці 18-29 років становить:
для чоловіків - 2 450 ккал, для жінок - 2 000 ккал;
у білках:
для чоловіків - 67 г, у тому числі тваринних - 37 г, і, відповідно, 55 і 33 г для жінок;
у жирах:
для чоловіків - 68 г, для жінок - 56 г;
у вуглеводах:
для чоловіків - 392 г, для жінок - 320 г.
Добова фізіологічна потреба студентів у мінеральних речовинах і вітамінах наводиться в додатку 18.
9. Оперативне планування виробничої програми
закладів ресторанного господарства
Для визначення виробничої програми закладу ресторанного господарства слід користуватися нормами споживання страв, отриманими в результаті дослідження (додаток 20).
За результатами дослідження визначені нормативи споживання страв у розрізі сніданку, обіду (таблиця 5).
Таблиця 5
Нормативи споживання продукції
власного виробництва за асортиментними групами
для різних раціонів харчування
----------------------------------------------------------
|Найменування асортиментних| Нормативи споживання |
| груп страв |продукції для різних раціонів|
| | харчування, порцій |
| |-----------------------------|
| | сніданок | обід |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Холодні закуски | 0,79 | 0,52 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Перші страви | 0,14 | 0,91 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Другі страви | 0,52 | 0,93 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Гарніри | 0,33 | 0,71 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Солодкі страви | 0,10 | 0,31 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Гарячі напої | 0,98 | 0,33 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Холодні напої | 0,03 | 0,71 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Кондитерські вироби | 0,50 | 0,47 |
|--------------------------+--------------+--------------|
|Усього | 3,39 | 4,89 |
----------------------------------------------------------
Кількість страв і-ї асортиментної групи при заданій чисельності тих, хто харчується, розраховується за формулою:
N = N х n , (9.1)
аі пл аі
де Nаі - кількість страв і-ї асортиментної групи при заданій
чисельності споживачів;
Nпл - запланована кількість страв і-ї асортиментної групи,
яку необхідно виробити, шт.;
nаі - норматив споживання страв і-ї асортиментної групи.
Внутрішньогрупова структура виробничої програми розраховується з використанням формули (9.1).
Приклад:
Послугами їдальні користується 320 чол., причому на 1-й перерві сніданок одержують 110 чол., на 2-й та 3-й перервах обід одержують 210 чол. Розрахунок виробничої програми наведений у таблиці 6.
Таблиця 6
Виробнича програма їдальні, порцій
-------------------------------------------------------------
|Найменування асортиментних груп|Сніданок| Обід | Разом |
| страв | | | |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Холодні закуски | 87 | 109 | 196 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Перші страви | 16 | 191 | 207 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Другі страви | 57 | 195 | 252 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Гарніри | 36 | 149 | 185 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Солодкі страви | 11 | 65 | 76 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Гарячі напої | 108 | 69 | 177 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Холодні напої | 4 | 149 | 153 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Кондитерські вироби | 55 | 99 | 154 |
|-------------------------------+--------+--------+---------|
|Усього | 374 | 102 | 1400 |
-------------------------------------------------------------
10. Організація виробництва та реалізація продукції
(загальні положення)
Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) повинні мати необхідні виробничі, складські, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу продукції, які повинні відповідати санітарно-гігієнічним нормам і правилам.
Технічний стан будівлі, приміщень та устаткування, що використовується для виробничо-торговельної діяльності, повинен відповідати правилам техніки безпеки, охорони праці, протипожежним, санітарним правилам, вимогам технологічної документації та інших нормативно-правових актів щодо виробництва, продажу, зберігання продукції.
Суб'єкти господарської діяльності в ресторанному господарстві повинні:
забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до підприємства території відповідно до вимог санітарних норм та правил;
самостійно вирішувати питання забезпечення харчовими продуктами і продовольчою сировиною, устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем, столовою білизною, форменим одягом тощо згідно з вимогами санітарно-гігієнічних норм і правил, норм оснащення посудом, столовими приборами, меблями та інвентарем.
Суб'єкт господарської діяльності в ресторанному господарстві має право самостійно здійснювати закупівлю необхідних продуктів на ринку і в населення у порядку, визначеному відповідними нормативно-правовими актами.
Вимоги щодо якості продовольчої сировини і харчових продуктів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, термінів придатності регламентуються Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" ( 771/97-ВР ), Санітарними правилами, ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ, технічними умовами й інструкціями, технологічною документацією та іншими нормативно-правовими актами.
При виготовленні продукції власного виробництва суб'єктам господарської діяльності у сфері ресторанного господарства необхідно керуватися збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, інструкціями, технологічною документацією на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби та іншими нормативними актами.
Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладення харчових продуктів та продовольчої сировини на страви або вироби та докладної технології їх приготування.
Партії страв повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені Санітарними правилами.
11. Характеристика матеріально-технічної бази
закладів ресторанного господарства при ВНЗ
і принципи їх розміщення
Проектування нових, розширення і реконструкція, технічне переоснащення діючих закладів ресторанного господарства при ВНЗ регулюється Державними будівельними нормами ДБН В.2.2-3-97 "Будинки та споруди навчальних закладів" та ДБН В.2.2-9-99 "Громадські будинки та споруди".
У всіх ВНЗ повинні передбачатися їдальні та буфети. Інші типи закладів ресторанного господарства і вимоги щодо їх проектування визначаються завданням на проектування.
Кількість місць у торговельних (обідніх) залах їдалень ВНЗ визначається з розрахунку одного місця на 5 відвідувачів (студентів, професорсько-викладацького складу, аспірантів, обслуговчого персоналу).
Площу торговельної (обідньої) зали (без роздавальні) належить приймати не менше ніж 1,6 кв. м на одне місце, у кафе-автоматах, буфетах та інших спеціалізованих закладах - не менше 1,2 кв. м.
Склад і площі виробничих, складських і адміністративно-побутових приміщень закладів ресторанного господарства визначаютьс: завданням на проектування залежно від форми виробництва (на сировині, напівфабрикатах тощо).
При їдальнях і буфетах передбачаються умивальники в кількості не менше ніж один на 30 місць у торговельній (обідній) залі.
Їдальні при ВНЗ проектуються у складі громадсько-побутових блоків, прибудованих до навчальних корпусів або зв'язаних з ними теплими переходами. Великі їдальні допускається виносити в окремі будинки на відстані не більше 500 м від навчальних і навчально-виробничих приміщень.
Їдальні місткістю не більше 50 місць, а також їдальні ВНЗ, що реконструюються, можуть проектуватися вбудованими в навчальні корпуси.
Типи закладів ресторанного господарства в житловій зоні ВНЗ визначаються завданням на проектування.
Доцільно передбачати також магазин кулінарних виробів. Тут можна приймати замовлення на виготовлення кулінарних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів.
12. Ціни і ціноутворення
Згідно із Законом України "Про ціни і ціноутворення" ( 507-12 ) у народному господарстві країни застосовуються вільні ціни і тарифи, державні фіксовані та регульовані ціни і тарифи. Вільні ціни і тарифи встановлюються на всі види продукції, товарів і послуг за винятком тих, за якими здійснюється державне регулювання цін і тарифів.
У даний час суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства самостійно регулюють (встановлюють) граничні рівні націнок на продукцію та порядок їх калькулювання. Як виняток граничні розміри націнок на продукцію підприємств ресторанного господарства, розміщених на території військових містечок закритого типу, визначає Міністерство оборони України.
13. Оплата та порядок проведення розрахунків
У закладах ресторанного господарства, здо обслуговують студентів ВНЗ, може застосовуватись абонементна форма оплати за харчування.
Така форма оплати дозволяє забезпечити споживачів за місцем їх навчання гарантованим харчуванням, більш достовірно визначити денну потребу в харчових продуктах і продовольчій сировині та необхідну кількість готової продукції.
Абонементи (талони) на отримання харчування студентам, продаються попередньо касирами закладів ресторанного господарства на будь-яку кількість днів.
14. Контроль за роботою суб'єктів господарської
діяльності сфери ресторанного господарства
Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил, установлених для закладів ресторанного господарства, здійснюють органи виконавчої влади та місцевого самоврядування в межах їх компетенції згідно з чинним законодавством.
Так, згідно із Законом України "Про захист прав споживачів" ( 1023-12 ) спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів та його територіальні органи в Автономній Республіці Крим, областях, містах Києві та Севастополі мають право:
перевіряти у суб'єктів господарської діяльності сфери ресторанного господарства якість товарів (робіт, послуг), додержання обов'язкових вимог щодо їх безпеки, а також дотримання правил торгівлі та надання послуг;
входити безперешкодно у будь-які виробничі, складські, торговельні та інші приміщення цих суб'єктів та обстежувати їх відповідно до законодавства;
здійснювати відбір зразків товарів, сировини, матеріалів, напівфабрикатів для перевірки їх якості на місці або проведення незалежної експертизи у відповідних лабораторіях та інших установах з оплатою вартості зразків і проведених досліджень (експертиз) за рахунок суб'єктів господарської діяльності, що перевіряються;
проводити контрольні перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги та реалізовані товари (у разі неможливості повернення зроблених витрат їх відшкодування здійснюється за рахунок збитків від результатів господарської діяльності);
одержувати від суб'єктів господарської діяльності, що перевіряються, копії необхідних нормативних документів та інші відомості, які характеризують якість товарів (робіт, послуг), сировини, матеріалів, що використовуються для виробництва цих товарів, виконання робіт, надання послуг.
Постановою Верховної Ради України від 25.01.1995 N 26/95-ВР "Про затвердження положень щодо захисту прав споживачів" затверджено такі положення:
Положення про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств сфери торгівлі, громадського харчування і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів;
Положення про порядок вилучення неякісних товарів, документів та інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів;
Положення про порядок припинення (заборони) господарюючим суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам нормативних документів.
Постановою Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 N 215 "Про реалізацію окремих положень Закону України "Про захист прав споживачів" затверджено:
Порядок відбору у суб'єктів господарської діяльності сфери торгівлі, громадського харчування і послуг зразків товарів, сировини, матерілів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів для перевірки їх якості;
Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари.
Постановою Кабінету Міністрів України від 17.08.2002 N 1177 затверджено Положення про порядок накладення та стягнення штрафів за порушення законодавства про захист прав споживачів.
Фізико-хімічний контроль як один з методів виявлення основних показників якості продукції власного виробництва і закупних товарів здійснюється відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 23.09.1993 N 793 "Про здійснення радіологічного, хіміко-токсикологічного та фізико-хімічного контролю за продуктами харчування у сфері торгівлі та громадського харчування".
У Законі України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ) визначено, що "нагляд за дотриманням вимог санітарних норм у стандартах та інших нормативно-технічних документах, відповідністю продукції вимогам безпеки для здоров'я і життя населення здійснюють виключно органи, установи і заклади державної санітарно-епідемічної служби".
Головному державному санітарному лікарю та іншим службовим особам, які здійснюють державний санітарно-епідемічний нагляд, надано повноваження щодо безперешкодного входу на територію та у приміщення всіх об'єктів нагляду за службовим посвідченням і обов'язкових для виконання вказівок з усунення виявлених порушень санітарних норм, а також проведення необхідних лабораторних досліджень.
З метою забезпечення реалізації положень Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ) видано накази Міністерства охорони здоров'я України:
від 14.04.1995 N 64 "Про затвердження Інструкції про порядок накладання і стягнення штрафів за порушення санітарного законодавства" із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства охорони здоров'я України від 11.11.1996 N 316;
від 14.04.1995 N 67 "Про затвердження Інструкції про порядок застосування державною санітарно-епідемічною службою України адміністративно-запобіжних заходів (обмеження, тимчасова заборона, припинення)";
від 20.07.1995 N 135 "Про затвердження Порядку застосування фінансових санкцій за порушення санітарного законодавства" із змінами і доповненнями, внесеними наказом Міністерства охорони здоров'я України від 29.02.2000 N 43.
Органи виконавчої влади, уповноважені від імені держави здійснювати перевірку фінансово-господарської діяльності суб'єктів підприємницької діяльності, проводять планові та позапланові виїзні перевірки в порядку, встановленому Законом України "Про здійснення контролю за сплатою збору на обов'язкове державне пенсійне страхування та збору на обов'язкове соціальне страхування" від 21.05.1999 N 700-XIV і Указом Президента України від 23.07.1998 N 817/98 "Про деякі заходи з дерегулювання підприємницької діяльності".
Щоденний контроль за якістю готових страв у їдальнях при ВНЗ повинна здійснювати бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва закладу харчування, медичний працівник і представник адміністрації ВНЗ (рекомендовану форму журналу з контролю за якістю їжі (бракеражного журналу) наведено в додатку 21).
Персональна відповідальність за організацію харчування покладається на керівників закладів освіти.
Контроль за дотриманням законодавства в частині встановлення і застосування роздрібних цін і націнок, правильністю відпуску страв і кулінарних виробів, розрахунків зі споживачами, правильним використанням ваговимірювальної техніки, дотриманням правил торгівлі і ресторанного господарства здійснюють відповідні органи виконавчої влади.
За відмову сприяти перевірчим особам у проведенні контролю суб'єкти господарювання несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.
Суб'єкт господарювання повинен безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій чинними нормативно-правовими актами.
За порушення чинного санітарного законодавства, продаж продукції, забороненої до випуску й продажу як небезпечної для життя і здоров'я людей, а також у випадках, що завдали шкоди здоров'ю споживача, суб'єкти господарської діяльності в ресторанному господарстві та їх уповноважені особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.
За результатами перевірок при встановленні порушень адміністрація підприємства (закладу) харчування зобов'язана негайно вжити відповідних заходів щодо усунення виявлених недоліків.
15. Оснащення торговельно-технологічним устаткуванням,
меблями, кухарським інвентарем і столовим посудом
При розрахунках і забезпеченні потреби в торговельно-технологічному устаткуванні, у столовому посуді, приладді, меблях і кухарському інвентарі для суб'єктів господарської діяльності сфери ресторанного господарства при ВНЗ застосовуються норми технічного оснащення (додатки 2-4), затверджені:
наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 N 2 "Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування";
постановою Правління Центральної спілки споживчих товариств СРСР від 23.07.1973 N 118 "Об утверждении Примерных норм оснащення предприятий общественного питання торгово-технологическим и холодильным оборудованием";
наказами Міністерства торгівлі СРСР:
від 30.06.1986 N 153 "Об утверждении норм оснащення доготовочных предприятий общественного питання торгово-технологическим оборудованием";
від 31.12.1987 N 307 "Об утверждении примерных норм технического оснащення специализированных предприятий общественного питання";
від 09.03.1973 N 38 "Об утверждении норм оснащення предприятий общественного питання посудой, столовими приборами, мебелью и кухонным инвентарем" із змінами та доповненнями, внесеними наказами Міністерства торгівлі СРСР від 26.08.1974 N 184, від 31.12.1982 N 281.
16. Укладання договору
Господарські відносини між ВНЗ і суб'єктами господарської діяльності сфери ресторанного господарства регулюються шляхом укладання відповідного договору, рекомендована форма якого наводиться нижче.
Примірний договір про організацію ресторанного
господарства
_________________________________________________________________,
найменування ВНЗ
що іменується в подальшому "ВНЗ", в особі ___________________
посада
_________________________________________________________________,
прізвище, ім'я, по батькові
що діє на підставі _______________________________________________
найменування суб'єкта господарської діяльності
_________________________________________________________________,
в ресторанному господарстві
що іменується в подальшому "Організація", в особі ________________
посада
_________________________________________________________________,
прізвище, ім'я, по батькові
що діє на підставі ______________________________________________,
заключили цей договір про нижченаведене:
1. Предмет договору
ВНЗ і Організація зобов'язуються спільно організовувати
харчування студентів (викладачів, працівників) ___________________
найменування ВНЗ
у підприємстві ресторанного господарства Організації _____________
за адресою _______________________________________________________
2. Зобов'язання ВНЗ
ВНЗ зобов'язується:
2.1. Надавати Організації безоплатно з опаленням і
освітленням виробничі, торговельні, складські,
адміністративно-побутові та інші приміщення для організації
_________________________________________________________________.
їдальні, кафе, буфету, магазину кулінарних виробів тощо
2.2. Надавати безоплатно для ________________________________
їдальні, кафе, буфету,
__________________________________________________________________
магазину кулінарних виробів тощо
силову електроенергію, гарячу і холодну воду, паливо для
приготування їжі.
2.3. Придбавати і надавати закладу ресторанного господарства
Організації безоплатно торговельно-технологічне, холодильне,
механічне, немеханічне, підйомно-транспортне та інше устаткування,
меблі. Указане майно ВНЗ обліковує на своєму балансі.
2.4. Здійснювати за свій рахунок капітальний і поточний
ремонт приміщень, обладнання, меблів, що надані закладу
ресторанного господарства Організації, а також здійснювати за свій
рахунок технічний нагляд за всіма інженерними комунікаціями.
2.5. Здійснювати оплату рахунків за технічне обслуговування,
роботи з планово-попереджувального (малого, середнього) і
капітального ремонту холодильного, технологічного та іншого
устаткування в разі, якщо ці роботи виконуються на договірній
основі з відповідними ремонтними організаціями. При комплексному
технічному обслуговуванні устаткування оплата здійснюється
щомісяця в установлені терміни.
2.6. Виділяти закладу ресторанного господарства Організації
безоплатно автомобільний транспорт або відшкодовувати фактичні
витрати на перевезення харчових продуктів, продовольчої сировини,
напівфабрикатів і готових страв.
2.7. Розробляти разом з Організацією і вживати заходів щодо
поліпшення харчування студентів.
2.8. Здійснювати за свій рахунок охорону закладу ресторанного
господарства в неробочий час.
2.9. Затверджувати спільно з Організацією режим (графік)
роботи закладів ресторанного господарства по днях і годинах. За
необхідності внесення змін до затвердженого графіка ВНЗ доводить
це до відома Організації не пізніше ніж за два дні. У разі
обслуговування студентів поза затвердженим графіком роботи закладу
ресторанного господарств, він відшкодовує Організації додаткові
витрати, пов'язані з цим, за окремою угодою.
2.10. Здійснювати заходи щодо здешевлення харчування за
рахунок використання продуктів зі свого підсобного господарства
(якщо таке є).
2.11. Здійснювати разом з комісією з контролю якості
(бракеражною) контроль за роботою закладу ресторанного
господарства Організації, надавати допомогу щодо усунення
недоліків в обслуговуванні студентів.
2.12. При можливості, у разі необхідності, забезпечувати
житловою площею і місцями в гуртожитку працівників закладів
ресторанного господарства Організації, які обслуговують студентів
ВНЗ, а також надавати місця в дитячих дошкільних установах для
дітей цих працівників.
Додаткові зобов'язання ВНЗ:
2.13. _______________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Зобов'язання Організації
Організація зобов'язується:
3.1. Надавати через заклади ресторанного господарства -
їдальні, кафе, буфети, магазини кулінарних виробів тощо студентам,
викладачам, обслуговчому персоналу ВНЗ харчування за цінами, що
склалися в процесі калькуляції страв і розміру націнки, узгодженої
з адміністрацією ВНЗ.
3.2. Обслуговувати інших споживачів (крім студентів,
викладачів, обслуговчого персоналу) за згодою ВНЗ і місцевої
держадміністрації.
3.3. Забезпечувати студентів, викладачів і обслуговчий
персонал ВНЗ харчуванням згідно з графіком, затвердженим спільно з
ВНЗ.
3.4. Здійснювати приготування страв за узгодженими з ВНЗ
варіантами закладок сировини чинних збірників рецептур страв.
3.5. Розробляти спільно з ВНЗ і здійснювати заходи з
поліпшення якості приготування їжі, підвищення культури
обслуговування споживачів і запровадження таких форм
обслуговування, як відпускання страв за абонементами (талонами),
приготування комплексних обідів, сніданків, вечерь з безперервним
технологічним процесом, доставка їжі до буфетів тощо.
3.6. Розробляти і погоджувати з ВНЗ різноманітне по днях
тижневе меню скомплектованих обідів, сніданків і вечерь.
3.7. Надавати студентам, викладачам, обслуговчому персоналу
дієтичне харчування відповідно до вимог його організації.
3.8. Дотримуватися встановлених правил приймання харчових
продуктів і продовольчої сировини, що надходить до закладів
ресторанного господарства, вимог до кулінарного оброблення
харчових продуктів і продовольчої сировини, а також умов, термінів
зберігання та реалізації продуктів, що не підлягають тривалому
зберіганню.
3.9. Забезпечувати ефективне використання виробничих
потужностей для приготування в широкому асортименті страв,
напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
3.10. Організовувати у виділених ВНЗ приміщеннях продаж
напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів в асортименті
у дні та години, узгоджені з ВНЗ.
3.11. Забезпечувати їдальні, буфети, магазини кулінарних
виробів столовим приладдям, посудом, кухарським інвентарем,
санспецодягом, мийними засобами тощо згідно з чинними нормами
оснащення.
3.12. Зберігати надані у розпорядження Організації
приміщення, устаткування, меблі тощо.
3.13. Забезпечувати експлуатацію холодильного,
торговельно-технологічного та іншого обладнання і утримання його у
справному стані відповідно до технічної документації, інструкцій з
експлуатації і правил техніки безпеки; здійснювати заходи спільно
з ВНЗ щодо механізації трудомістких процесів приготування їжі,
запровадження передових технологій та автоматизації приготування
їжі.
3.14. У разі потреби з метою забезпечення відповідного
контролю за якістю сировини, що надходить, і приготуванням їжі
організовувати в наданому ВНЗ приміщенні технологічну лабораторію.
3.15. Уживати заходів із забезпечення їдалень, кафе, буфетів,
магазинів кулінарних виробів тощо кваліфікованими працівниками.
3.16. Забезпечувати разом із громадськими організаціями ВНЗ
на базі існуючих їдалень, кафе роботу молодіжних кафе й інших
підприємств для організації.дозвілля молоді, практикувати
проведення безалкогольних молодіжних вечорів тощо.
3.17. Заключати договори:
з автотранспортними підприємствами щодо централізованого
постачання харчових продуктів і продовольчої сировини з баз,
складів, овочесховищ, від інших постачальників, вивозу порожньої
тари й харчових відходів, доставки готової кулінарної продукції з
їдалень у буфети, кафе, магазини кулінарних виробів тощо;
з ремонтними організаціями на технічне обслуговування, прове
дення планових і капітальних ремонтів торговельно-технологічного
обладнання, його перевірку та налагодження.
Додаткові зобов'язання Організації:
3.18. _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Відповідальність сторін
У разі невиконання або недостатнього виконання зобов'язань
цього договору винна сторона зобов'язана відшкодувати іншій
стороні створені збитки згідно із законодавством України.
5. Термін дії договору та юридичні адреси сторін
5.1. Термін дії цього договору встановлюється з
"__"_______ 200_ р. по "__"______ 200_ р.
5.2. Договір вважається продовженим на ____________, якщо
жодна із сторін не заявить про свою незгоду з продовженням
договору за місяць до закінчення терміну його дії.
5.3. З питань, не передбачених цим договором, сторони повинні
керуватися законодавством України.
Розбіжності сторін щодо умов цього договору та спірні
питання, що виникли при його виконанні, розглядаються в
установленому чинним законодавством України порядку.
ВНЗ _____________________________________________________________
поштова адреса
розрахунковий N ______ у відділенні __________ банку м. _________
Організація _____________________________________________________
поштова адреса
розрахунковий N ______ у відділенні __________ банку м. _________
ВНЗ Організація
Печатка "___" _______ 200_ р. Печатка "___" _______ 200_ р.
( Пункт 16 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 355 від 22.04.2009 )
17. Удосконалення управління в
закладах ресторанного господарства при ВНЗ
Для вдосконалення організації, харчування студентів ВНЗ необхідно привести систему управління у відповідність із завданнями, поставленими перед закладом ресторанного господарства. На етапі вдосконалення або розробки стратегії розвитку закладу ресторанного господарства доцільно створити програмно-цільову структуру управління, яка сприятиме розробці нових програм, проектів, забезпечить цілеспрямовані зміни в системі, а саме: диверсифікацію виробництва, освоєння нових виробів чи технологій, організацію дієтичного харчування, забезпечення ресурсозбереження, удосконалення процесу обслуговування споживачів тощо.
У закладах ресторанного господарства при ВНЗ, в основному, використовується лінійно-функціональна структура управління: лінійні підрозділи здійснюють у закладах основну роботу (виробництво, обслуговування, постачання), функціональні підрозділи (планово-економічний, бухгалтерія, відділ кадрів тощо) обслуговують з різних питань. Склад і перелік лінійних і функціональних підрозділів залежить, перш за все, від масштабу виробництва закладу ресторанного господарства, наявних виробничих потужностей, ресурсних обмежень і взаємовідносин із ВНЗ, який, в окремих випадках, виконує частину вищевказаних функцій, координує роботу закладу ресторанного господарства, узгоджує її з графіком навчального процесу й особливостями здійснення господарської діяльності ВНЗ. Лінійно-функціональна структура ефективна на стадії стабілізації роботи, проте не відповідає сьогоднішньому стану розвитку студентського харчування при більшості ВНЗ, у яких не в повній мірі виконуються поставлені перед ними завдання. Недоліки цієї структури управління пов'язані з невідповідністю, у деяких випадках, між відповідальністю і повноваженнями керівників різних рівнів і підрозділів. Ситуація ускладнюється внаслідок додаткової підпорядкованості ВНЗ, тому пропонується створення програмно-цільової структури (схема).
Відповідно до програмно-цільової структури (горизонтально) організується управління проектом реструктуризації діяльності закладу харчування.
Схема
Структура управління закладом
ресторанного господарства при ВНЗ з урахуванням
його стратегічних потреб
----------------------
| Адміністрація ВНЗ |----------------------------
---------------------- --------------------
| | Рада з питань |
---------------------- | організації |
| Директор закладу | | харчування |
| ресторанного | --------------------
|господарства при ВНЗ|----------------------------
---------------------- |
------------+-------------------------------------|
---------------------------------------------------------------
|Виробничі || Служба ||Торговельно-||Бухгал-|| Відділ з |
|підрозділи||матеріально-||обслуговчий || терія || питань |
------------| технічного || підрозділ |---------| розвитку |
| |забезпечення|-------------- | | закладу |
| -------------- | | |ресторанного|
| | | | |господарства|
| | | | --------------
---------------------------------------------------
Для реструктизації діяльності закладу ресторанного господарства на громадських засадах створюється окремий підрозділ - Рада з питань організації харчування при ВНЗ (далі - Рада), завданням якої є визначення та затвердження стратегічних програм розвитку закладу ресторанного господарства (додаток 22). До складу Ради можуть входити представники адміністрації ВНЗ (ректор або проректор), представники профспілок (голова або заступник голови профспілкової організації ВНЗ), лікар-дієтолог або дієтсестра, директор закладу ресторанного господарства, головний технолог, головний бухгалтер, головний інженер, голова студради ВНЗ. Окремо до складу Ради можна запросити науковців, які мають глибокі знання в галузі менеджменту, маркетингу, наукової організації праці, досвід проведення соціологічних досліджень і навички стратегічного планування та прогнозування. Рада припиняє свою роботу після стабілізації роботи закладу. У кризові періоди видається наказ по ВНЗ щодо відновлення роботи Ради. Період існування Ради обумовлений складністю стратегічних завдань, що потребують обгрунтування і впровадження.
На період розробки, обгрунтування та впровадження програми розвитку закладу ресторанного господарства створюється відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства (додаток 23). До роботи відділу можуть залучатися менеджер з розвитку підприємства, інженер-технолог, економіст, старший механік (інженер), лікар-дієтолог або дієтсестра, науковці тощо.
У дальшому після досягнення стратегічних задач відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства може бути ліквідований або ж функціонувати на постійній основі, особливо в потужних підприємствах з розгалуженою структурою, які надають послуги харчування в окремих навчальних корпусах, а також цілим студентським містечкам. У випадку ліквідації відділу обов'язковою залишається посада менеджера з розвитку підприємства, який відповідає за узгодженість стратегічних планів і їх поетапне впровадження на практиці.
Працівниками відділу з питань розвитку закладу ресторанного господарству розробляється необхідна документація: Програма організації харчування студентів ВНЗ на конкретний період; Положення з організації дієтичного харчування та договір про обслуговування споживачів (додатки 18 і 19); Положення з організації роботи новостворених закладів ресторанного господарства (додаток 1); рекомендації з розробки виробничої програми та організації роботи служби постачання, технологічні карти, проекти технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, технологічні умови на нову продукцію тощо.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 1
до розділу 4
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Положення
про молодіжне кафе-клуб
1. Цілі та завдання
Молодіжне кафе-клуб створюється з метою поліпшення організації дозвілля молоді, її естетичного виховання, розвитку суспільної активності і творчої діяльності. Основні завдання молодіжного кафе-клубу:
формування у молоді високих культурних потреб, справжніх художніх смаків;
залучення молоді до самодіяльної, художньої та науково-технічної творчості;
виявлення і розвинення творчих та організаторських здібностей юнаків і дівчат.
2. Організація діяльності і керівництва
Молодіжні кафе-клуби доцільно організовувати на базі діючих закладів ресторанного господарства при ВНЗ за згодою адміністрації. Керівництвом кафе-клубу складається щомісячний перспективний план та фінансовий кошторис. Управління кафе-клубом здійснює суспільна рада, до складу якої можуть входити представники творчої студентської молоді, службові особи закладів культури. Директор кафе-клубу приймається на роботу за згодою адміністрації ВНЗ і повинен мати вищу спеціальну освіту. Він керує роботою кафе-клубу, несе відповідальність за планування, організацію підготовки і проведення заходів, періодично звітує про результати проведеної роботи адміністрації ВНЗ, яка контролює роботу кафе-клубу. Суспільна рада молодіжного кафе-клубу:
організовує культурно-масову роботу, відпочинок молоді;
розглядає і затверджує пропозиції адміністрації щодо асортименту страв, призначених для реалізації, форму і порядок організації обслуговування споживачів;
знайомиться з пропозиціями, що надходять від окремих споживачів спільно з адміністрацією розробляє і вживає заходів з усунення недоліків у роботі;
бере участь у підготовці та проведенні розважальних програм.
3. Зміст і основні форми роботи
Дозвілля молоді організовується на базі діяльності секції за інтересами. У клубі можуть бути такі секції:
літератури;
музики;
театру та кіно;
фотолюбителів;
творчої молоді;
відеотека;
дискотека.
Кожна із секцій об'єднує в собі молодь, яка:
бере участь у діяльності клубу;
збирає інформацію щодо напряму діяльності клубу;
установлює контакти з різними організаціями культури, творчими спілками та готує проекти договорів про співробітництво з ними.
Кафе-клуб може проводити тематичні вечори, вечори-зустрічі, диспути, дискусії, виставки, святкові вечори, концерти, відеотеки, дискотеки, урочисті нагородження призерів студентських спартакіад, олімпіад, випускників тощо.
4. Адміністративна і фінансова діяльність
Кафе-клуб є закладом ресторанного господарства, який підпорядковується підприємству ресторанного господарства або адміністрації ВНЗ. У своїй діяльності він керується нормативно-правовими актами, які регламентують діяльність закладів ресторанного господарства, що обслуговують зосереджені контингенти споживачів за місцем навчання. Безпосередньо адміністративну роботу виконує директор (завідувач) кафе-клубу. Для забезпечення високого художнього рівня заходів вводиться посада адміністратора чи організатора у галузі культурно-масової роботи за рахунок штатного фонду підприємства ресторанного господарства. В обов'язки адміністратора входить:
брати участь в усіх заходах, які проводяться в кафе;
координувати роботу різних секцій;
організовувати проведення дискотек, виступів музичних груп;
забезпечувати безперебійну роботу та збереження звукопідсилювальної апаратури, освітлювальних приладів тощо;
створювати необхідні умови для діяльності різних секцій і об'єднань за інтересами, які працюють на базі молодіжного кафе-клубу;
забезпечувати високий рівень обслуговування і широкий асортимент кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів, солодких страв і безалкогольних напоїв;
виділяти приміщення для ради кафе-клубу;
спільно з позаштатними службами забезпечувати порядок під час проведення заходів;
заключати договори на музичне обслуговування кафе-клубу;
установлювати вхідну плату.
Кафе-клуб фінансується за рахунок коштів, отриманих від реалізації платних вхідних квитків. Квитки на відвідування вечорів розповсюджуються суспільною радою. Усі платні культурно-масові заходи проводяться за рахунок повної самоокупності. Щомісячний кошторис витрат згідно з планом заходів затверджується підприємством ресторанного господарства за погодженням з адміністрацією ВНЗ. Щомісяця затверджуються угоди, укладені з творчими колективами. Угоду підписує директор кафе-клубу. Кошти, отримані від реалізації квитків, витрачають на:
оплату виступу групи або дискотеки, амортизації костюмів та інструментів;
плату за виступи акторів;
розповсюдження вхідних квитків, оформлення рекламної продукції;
типографські витрати, квіти, сувеніри, транспортне обслуговування тощо.
Питання про використання коштів, отриманих від реалізації квитків, вирішує рада кафе-клубу. Вхідна плата за відвідування молодіжного кафе-клубу визначається з покриттям витрат так, щоб покрилися витрати на тематичну, культурно-масову частини вечора і вартість набору продукції. У разі потреби керівництво ради за погодженням з адміністрацією ВНЗ і керівництвом закладу ресторанного господарства має право на платні місця видавати безкоштовні квитки встановленої форми. Продукція ресторанного господарства в молодіжному кафе-клубі реалізується за цінами продажу, що діють на підприємстві.
5. Розпорядок роботи
Оптимальним є режим роботи, коли кафе-клуб працює 5 днів на тиждень. У денний час - з 10.00 по 17.00. З 17.00 по 19.00 у кафе-клуб проходять репетиції, готуються приміщення до тематичних вечорів. У вечірній час вхід споживачів починається з 19.00 і з початком заходів о 20.00, припиняється. Час роботи музичних ансамблів (гучномовних установок) або дискотек у кафе-клубі починається щоденно з 19.30 і може продовжуватись, згідно з Правилами додержання тиші в громадських місцях, до часу, встановленого місцевими радами народних депутатів. Кафе-клуб має певну кількість платних місць. Усі столики пронумеровані, проставляти їх номери слід обов'язково на всіх білетах.
Заступник начальника управління внутрішньої
торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 2
до розділу 14
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
НОРМИ
оснащення посудом їдалень при ВНЗ
(з розрахунку на 1 місце у штуках) *
-------------------------------------------------------
| N | Найменування посуду | Норма |
|з/п| | |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 1 |Миска супова чотирипорційна з кришкою| 0,6 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 2 |Таця | 1,5 |
|-----------------------------------------------------|
| Фарфоро-фаянсовий посуд |
|-----------------------------------------------------|
| 3 |Блюдо десяти- та дванадцятипорційне | 0,1 |
| |овальне, d = 400-500 мм | |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 4 |Блюдце | 0,3 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 5 |Блюдце для варення | 0,1 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 6 |Ваза для серветок | 0,3 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 7 |Ваза для тістечок | 0,05 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 8 |Гірчичниця | 0,3 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 9 |Перечниця | 0,3 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 10|Набір для спецій | 0,8 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 11|Салатник одно- та двопорційний | 1,0 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 12|Сільниця | 0,3 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 13|Оселедниця двопорційна | 0,05 ** |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 14|Оселедниця однопорційна | 0,2 ** |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 15|Тарілка глибока столова | 4,0 *** |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 16|Тарілка мілка | 4,0 *** |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 17|Тарілка закусочна | 3,0 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 18|Тарілка глибока десертна | 2,6 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 19|Тарілка мілка десертна | 0,5 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 20|Тарілка пиріжкова | 3,5 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 21|Чашка бульйонна з блюдцем | 0,25 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 22|Чайник для заварювання чаю | 0,02 |
|---+-------------------------------------+-----------|
| 23|Чайник | 0,02 |
-------------------------------------------------------
---------------
* Норми оснащення підприємств громадського харчування
посудом, столовими наборами, меблями і кухонним інвентарем уведено
в дію з 01.08.1973. Норми розроблено Українським Науково-дослідним
інститутом торгівлі і громадського харчування й узгоджено з
Техніко-економічною радою Міністерства торгівлі СРСР та
затверджено наказом Міністерства торгівлі СРСР від 09.02.1973
N 38.
** Можлива заміна сортовим посудом.
*** Можлива заміна тарілок баранчиками або металевими
блюдами.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 3
до розділу 14
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
НОРМИ
оснащення столовими приборами підприємств ресторанного
господарства при вищих навчальних закладах
(з розрахунку на 1 місце у штуках)
------------------------------------------
| N | Найменування прибору |Норма|
|з/п| | |
|---+------------------------------+-----|
| 1 |Виделка столова |3,0 |
|---+------------------------------+-----|
| 2 |Ложка столова |3,5 |
|---+------------------------------+-----|
| 3 |Ложка чайна |3,0 |
|---+------------------------------+-----|
| 4 |Ложка розливна |0,5 *|
|---+------------------------------+-----|
| 5 |Ложка для солі |0,3 |
|---+------------------------------+-----|
| 6 |Лопатка кондитерська |0,2 |
|---+------------------------------+-----|
| 7 |Лопатка для перекладання страв|0,02 |
|---+------------------------------+-----|
| 8 |Ніж столовий |2,0 |
|---+------------------------------+-----|
| 9 |Ящик для приборів |0,02 |
------------------------------------------
---------------
* Для попереднього сервірування столів.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 4
до розділу 14
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
НОРМИ
оснащення меблями студентських їдалень
------------------------------------------------------------------
| Найменування | Кількість місць у їдальні |
| меблів | |
| |----------------------------------------------|
| | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 500 |
|-----------------+----------------------------------------------|
| Варіант I | Норма оснащення |
|-----------------+----------------------------------------------|
|Комплект меблів | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
|чотиримісний | | | | | | |
|(шт.) | | | | | | |
|-----------------+----------------------------------------------|
|Варіант II | Норма оснащення |
|-----------------+----------------------------------------------|
|Стіл дерев'яний | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
|чотиримісний | | | | | | |
|(шт.) | | | | | | |
|-----------------+-------+-------+-------+-------+-------+------|
|Стілець | 52 | 100 | 152 | 200 | 252 | 500 |
|напівм'який | | | | | | |
|(шт.) | | | | | | |
|-----------------+----------------------------------------------|
|Для обох | Норма оснащення |
|варіантів | |
|-----------------+----------------------------------------------|
|Стіл для таць | 2 | 3 | 4 | 4 | 6 | 10 |
|(шт.) | | | | | | |
------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 5
до розділу 14
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
ЗВЕДЕНИЙ ГРАФІК
навчального процесу студентів денного відділення
на 2001/2002 навчальний рік
----------------------------------------------------------------------------
|Курс| 1 семестр (тижнів) | 2 семестр (тижнів) |
| |---------------------------------+-----------------------------------|
| |теоре-|навчально-|іспити|канікули|теоре-|навчально-|іспити, |канікули|
| |тичний|виробнича | | |тичний|виробнича |дипломні| |
| | курс | практика | | | курс | практика |роботи | |
| | | | | | | | | |
|----+------+----------+------+--------+------+----------+--------+--------|
| 1 | 17 | 1 | 3 | 2 | 18 | - | 3 | 9 |
|----+------+----------+------+--------+------+----------+--------+--------|
| 2 | 17 | - | 3 | 2 | 18 | - | 3 | 9 |
|----+------+----------+------+--------+------+----------+--------+--------|
| 3 | 17 | - | 3 | 2 | 19 | - | 2 | 9 |
|----+------+----------+------+--------+------+----------+--------+--------|
| 4 | 11 | 5 | 4 | 2 | 13 | 8 | 2 | 7 |
|----+------+----------+------+--------+------+----------+--------+--------|
| 5 | 16 | - | 2 | 2 | - | 8 | 15 | - |
----------------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 6
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
ГРАФІК
навчального процесу студентів
денного відділення в 1-му семестрі
------------------------------------------------------------------------------
|Курс |Кіль- | Тижні |
| |кість | |
| |студ.,|---------------------------------------------------------------|
| | чол. | 1 | 2 | 3 |...|11 |12 |13 |14 |15 |16 |17 |18 |19 |20 |21 | 22|
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 1 | 350 | П | Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | I | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 2 | 300 | Т | Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | I | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 3 | 300 | Т | Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I |ДІ | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 4 | 300 | Т | Т | Т |...| Т | I | I | П | П | П | П | П |ДІ |ДІ | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 5 | 250 | Т | Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | К | К | | |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| | | | | | | | | | | | | | | I | I | | |
|Усьо-| 1500 | Т | Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | Д | Д | К | К |
| го | | | | | | | I | I | П | П | П | П | П | I | I | | |
| | | | | | | | | | | | | I | | К | К | | |
------------------------------------------------------------------------------
Умовні позначення:
Т - теоретичний курс; П - практика; І - іспити;
ДІ - державні іспити; Д - дипломні роботи, їх захист;
К - канікули.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 7
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
ГРАФІК
навчального процесу студентів
денного відділення в 2-му семестрі
------------------------------------------------------------------------------------------
|Курс |Кіль- | Тижні |
| |кість | |
| |студ.,|---------------------------------------------------------------------------|
| | чол. | 21| 22| 23|...| 28| 29|...| 35| 36| 37| 38| 39| 40| 41| 42| 43| 44| 45| 46|
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 1 | 350 | К | К | Т |...| Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | I | К | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 2 | 300 | К | К | Т |...| Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | I | К | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 3 | 300 | К | К | Т |...| Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | I | I | К | К | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 4 | 300 | К | К | Т |...| Т | Т |...| Т | I | I | П | П | П | П | П | П | П | П | К |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| 5 | 250 | П | П | П |...| П | Д |...| Д | Д | Д | Д | Д | Д | Д | Д | Д | К | К | К |
| | | | | | | | | | | | | | | | | I | I | | | |
|-----+------+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---+---|
| | | | | | | | | | | | | | | | I | I | I | | | |
|Усьо-| 1500 | К | К | Т |...| Т | Т |...| Т | Т | Т | Т | Т | Т | Т | П | П | К | К | К |
| го | | П | П | П | | П | Д | | Д | I | I | П | П | П | П | Д | Д | П | П | |
| | | | | | | | | | | Д | Д | I | Д | Д | Д | I | I | | | |
------------------------------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 8
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Явочний коефіцієнт для різних категорій (h )
1
------------------------------------------------------------------
| Контингент споживачів |Величина явочного коефіцієнта |
|---------------------------------+------------------------------|
|Студенти денної форми навчання | 0,90 |
|---------------------------------+------------------------------|
|Студенти заочної форми навчання | 0,95 |
|---------------------------------+------------------------------|
|Студенти вечірнього відділення | 0,70 |
|---------------------------------+------------------------------|
|Професорсько-викладацький склад | 0,60 - 0,66 |
|---------------------------------+------------------------------|
|Працівники допоміжних служб | 0,85 - 0,95 |
------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 9
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Значення чисельного коефіцієнта (h )
2
---------------------------------------------------------------------
|Теорети-| Період сесії, тижнів * |
| чні | |
|заняття,|----------------------------------------------------------|
| тижнів | 0 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | 3,5 | 4 |4,5 |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 0 | - |0,04 |0,07 |0,11 |0,15 |0,18 |0,22 |0,26 |0,29 |0,33|
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 0,5 |0,11 |0,15 |0,18 |0,22 |0,26 |0,29 |0,33 |0,37 |0,40 | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 1 |0,22 |0,26 | 0,3 |0,33 |0,37 |0,41 |0,44 |0,48 | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 1,5 |0,33 |0,37 |0,41 |0,44 |0,48 |0,52 |0,55 | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 2 |0,44 |0,48 |0,52 |0,55 |0,59 |0,63 | - | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 2,5 |0,56 |0,59 |0,63 |0,67 |0,70 | - | - | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 3 |0,67 |0,70 |0,74 |0,78 | - | - | - | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 3,5 |0,78 |0,81 |0,85 | - | | - | - | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 4 |0,89 |0,93 | - | - | - | - | - | - | - | - |
|--------+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+----|
| 4,5 |1,00 | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
---------------------------------------------------------------------
---------------
* Звичайно період сесії не перевищує 3,5 тижня, проте сесію
може бути продовжено за рахунок державних іспитів, захисту
дипломних робіт тощо.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 10
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Розрахунок часового коефіцієнта згідно
з графіком навчального процесу студентів
денного відділення на 2001/2002 навчальний рік (h )
3
-----------------------------------------------------------------------
|Тиж-| Місяць |День | 1 | h | 2 | h | 3 | h | 4 | h | 5 | h |
|день| | |курс| 31|курс| 31|курс| 31|курс| 31|курс| 31|
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
| 1 | | 1-8 | П | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 2 | |10-5 | Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 3 |вересень|17-22| Т |0,80| Т | 1 | Т | 1 | Т | 1 | Т | 1 |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 4 | |24-29| Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 5 | | 1-6 | Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
| 6 | | 8-13| Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 7 | |15-20| Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 8 |жовтень |22-27| Т | 1 | Т | 1 | Т | 1 | Т |1 | Т | 1 |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
| 9 | |29-3 | Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|10 | | 5-10| Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|11 | |12-17| Т | | Т | | Т | | Т | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|12 | |19-24| Т | | Т | | Т | | І | | Т | |
|----|листопад|-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----|0,75|----| 1 |
|13 | |26-1 | Т | | Т | | Т | | І | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|14 | | 3-8 | Т | | Т | | Т | | П | | Т | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|15 | |10-15| Т | | Т | | Т | | П | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|16 | |17-22| Т | | Т | | Т | | П | | Т | |
|----|грудень |-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| - |----| 1 |
|17 | |24-29| Т | | Т | | Т | | П | | І | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|18 | |31-5 | І | | І | | І | | П | | І | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|19 | | 7-12| І | | І | | Т | | П | | Т | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|20 | |14-19| І | | І | | Т | | П | | Т | |
|----|січень |-----+----|0,50|----|0,50|----|0,50|----|0,50|----| - |
|21 | |21-26| К | | К | | Т | | П | | І | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|22 | |27-2 | К | | К | | І | | П | | І | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|23 | | 4-9 | Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|24 | |11-16| Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----|лютий |-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| - |
|25 | |18-23| Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|26 | |25-2 | Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|27 | | 4-9 | Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|28 | |11-16| Т | | Т | | Т | | Т | | П | |
|----|березень|-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| - |
|29 | |18-23| Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|30 | |25-30| Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|31 | | 1-6 | Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|32 | | 8-13| Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|33 | |15-20| Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----|квітень |-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| - |
|34 | |22-27| Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|35 | |29-4 | Т | | Т | | Т | | Т | | Д | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|36 | | 6-11| Т | | Т | | Т | | І | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|37 | |13-18| Т | | Т | | Т | | І | | Д | |
|----|травень |-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----|0,50|----| - |
|38 | |20-25| Т | | Т | | Т | | П | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|39 | |27-1 | Т | | Т | | Т | | П | | Д | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|40 | | 3-8 | Т | | Т | | Т | | П | | Д | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|41 | |10-15| І | | І | | Т | | П | | Д | |
|----|червень |-----+----| 1 |----| 1 |----| 1 |----| - |----|0,50|
|42 | |17-22| І | | І | | І | | П | | ДІ | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|43 | |24-29| І | | І | | І | | П | | ДІ | |
|----+--------+-----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|44 | | 1-6 | К | | К | | К | | П | | К | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|45 | | 8-13| К | | К | | К | | П | | К | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| - |
|46 |липень |15-20| К | - | К | - | К | - | К | - | К | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|47 | |22-27| К | | К | | К | | К | | К | |
|----| |-----+----| |----| |----| |----| |----| |
|48 | | 29 | К | | К | | К | | К | | К | |
-----------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 11
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
АНКЕТА
для споживачів закладів ресторанного
господарства при ВНЗ
Шановний споживачу!
Ваші відповіді допоможуть нам зробити Ваше наступне
відвідування більш приємним. Вибраний Вами варіант відповіді
позначте знаком "X" або "V".
Наперед дякуємо за співпрацю.
1. Як часто за місцем навчання Ви користуєтеся послугами
закладів ресторанного господарства?
------------------------------------------------------------------------------------------------
| Заклад | 7 раз | 6 раз | 5 раз |4 рази |3 рази |2 рази | 1 раз | 1-4 |Ніколи |Інший |
| ресторанного | на | на | на | на | на | на | на |рази на| |варіант|
| господарства |тиждень|тиждень|тиждень|тиждень|тиждень|тиждень|тиждень|місяць | | |
|--------------+-------------------------------------------------------------------------------|
|У навчальному | |
|закладі: | |
|--------------+-------------------------------------------------------------------------------|
|їдальня | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| |-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|кафе | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| |-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|буфет | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------|-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|У гуртожитках | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Коли звичайно Ви відвідуєте заклади ресторанного господарства?
--------------------------------------------------------------------------------
| Заклад |До 1-ї | Після пари |
|ресторанного | пари | |
|господарства | | |
|--------------+-------+-------------------------------------------------------|
| | |І-ї |2-ї |3-ї |4-ї |5-ї |6-ї |7-ї |
|--------------+---------------------------------------------------------------|
|У навчальному | |
|закладі: | |
|--------------+---------------------------------------------------------------|
|їдальня | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|кафе | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|буфет | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------+---------------------------------------------------------------|
|У гуртожитках:| |
|--------------+---------------------------------------------------------------|
|їдальня | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|кафе | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|--------------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+-------|
|буфет | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
--------------------------------------------------------------------------------
3. Яку суму грошей в середньому Ви витрачаєте щодня в закладі
ресторанного господарства при ВНЗ?
-------------------------------------------------------------------------------------------
| --- 0 грн. (безкоштовне | --- | --- | --- | --- |
| --- харчування) | --- | --- | --- | --- |
| |0,76-0,99 грн.|2,51-2,75 грн.|4,76-5,00 грн.|6,51-7,00 грн. |
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0 грн. (обідаю вдома чи| --- | --- | --- | --- |
| --- приношу їжу із собою) | --- | --- | --- | --- |
| |1,00-1,25 грн.|2,76-3,00 грн.|5,01-5,25 грн.|7,01-7,50 грн. |
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0 грн. (не маю потреби)| --- | --- | --- | --- |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| |1,26-1,50 грн.|3,01-3,75 грн.|5,26-5,50 грн.|7,51-8,00 грн. |
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0 грн. (не маю | --- | --- | --- | --- |
| --- можливості) | --- | --- | --- | --- |
| |1,51-1,75 грн.|3,76-4,00 грн.|5,51-5,75 грн.|8,01-8,50 грн. |
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0-0,25 грн. | --- | --- | --- | --- |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| |1,76-2,00 грн.|4,01-4,25 грн.|5,76-6,00 грн.|8,51-9,00 грн. |
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0,26-0,50 грн. | --- | --- | --- | --- |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| |2,01-2,25 грн.|4,26-4,50 грн.|6,01-6,25 грн.|9,01-10,00 грн.|
|----------------------------+--------------+--------------+--------------+---------------|
| --- 0,51- 0,75 грн. | --- | --- | --- | --- |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| |2,26-2,50 грн.|4,51-4,75 грн.|6,26-6,50 грн.| понад 10 грн. |
-------------------------------------------------------------------------------------------
4. Чи хотіли б Ви отримувати скомплектовані раціони
харчування у закладі ресторанного господарства при ВНЗ ?
------------------------------------------------------------------
|Так: --- на сніданок --- на обід --- на вечерю | Ні --- |
| --- --- --- | --- |
------------------------------------------------------------------
5. Якою, на Вашу думку, має бути ціна скомплектованого
раціону харчування (грн.) ?
------------------------------------------------------------------
|Сніданок:____ | Обід:_________ | Вечеря:________ |
------------------------------------------------------------------
6. Чи потребуєте Ви дієтичного харчування?
------------------------------------------------------------------
| --- Так | --- Ні | --- Не завжди |
| --- | --- | --- |
------------------------------------------------------------------
7. Якщо так, то зазначте, з захворюванням якого органа це
пов'язано:
------------------------------------------------------------------
|--- печінка |--- шкіра та підшкірні залози |
|--- |--- |
|-------------------------------+--------------------------------|
|--- нирки |--- кістково-м'язова система і |
|--- |--- сполучна тканина |
|-------------------------------+--------------------------------|
|--- серцево-судинна система |--- нервова система |
|--- |--- |
|-------------------------------+--------------------------------|
|--- ендокринна система |--- зір |
|--- |--- |
|-------------------------------+--------------------------------|
|--- порушення обміну речовин |--- горло |
|--- або імунітету |--- |
|-------------------------------+--------------------------------|
|--- органи травлення |--- Інший варіант |
|--- |--- |
------------------------------------------------------------------
8. Чи отримуєте Ви дієтичне харчування в межах ВНЗ?
------------------------------------------------------------------
| --- Так | --- Ні | --- Не завжди |
| --- | --- | --- |
------------------------------------------------------------------
9. Назвіть недоліки, які перешкоджають Вам частіше
користуватися послугами підприємства харчування у ВНЗ:
----------------------------------------------------------------
|--- високі ціни |--- вузький асортимент |
|--- |--- продукції |
|----------------------------------+---------------------------|
|--- не задовольняє режим роботи |--- низька якість продукції|
|--- |--- |
|----------------------------------+---------------------------|
|--- низька культура обслуговування|--- наявність великих черг |
|--- |--- |
|--------------------------------------------------------------|
|--- Інший варіант __________________________________________ |
|--- |
----------------------------------------------------------------
10. Оцініть якість і вартість продукції закладу ресторанного
господарства Вашого ВНЗ:
------------------------------------------------------------------------------------
| Найменування |Асортимент,| Смакові | Ціни |
| продукції | у балах |якості, у | |
| | | балах | |
|--------------+-----------+----------+--------------------------------------------|
|Холодні |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
|закуски | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Перші страви |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
| | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Другі страви |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
| | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Солодкі страви|5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
| | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Гарячі напої |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
| | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Холодні напої |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
| | | |--- високі|--- |--- |--- |
|--------------+-----------+----------+----------+----------+-----------+----------|
|Кондитерські |5 4 3 2 |5 4 3 2|--- дуже |--- високі|--- помірні|--- низькі|
|вироби | | |--- високі|--- |--- |--- |
------------------------------------------------------------------------------------
11. Оцініть культуру обслуговування в закладі ресторанного
господарства Вашого ВНЗ:
---------------------------------------------------------------
| Параметри | Бали |
|---------------------------------+---------------------------|
|Час очікування початку |--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
|обслуговування |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Ставлення персоналу до споживачів|--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
| |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Охайність обслуговчого персоналу |--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
| |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Відповідність інтер'єру залів |--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
|сучасним вимогам |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Чистота приміщень |--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
| |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Санітарний стан посуду і столових|--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
|приборів |--- |--- |--- |--- |
|---------------------------------+------+------+------+------|
|Забезпеченість посудом і |--- 5 |--- 4 |--- 3 |--- 2 |
|столовими приборами |--- |--- |--- |--- |
---------------------------------------------------------------
12. Як часто Ви користуєтеся послугами загальнодоступних
закладів ресторанного господарства?
------------------------------------------------------------------------------------
| Заклад |7 раз |6 раз |5 раз |4 рази|3 рази|2 рази|1 раз | 1-4 |Ніко-|Інший |
|ресторанного| на | на | на | на | на | на | на | рази | ли |варіант|
|господарства| тиж- | тиж- | тиж- | тиж- | тиж- | тиж- | тиж- | на | | |
| | день | день | день | день | день | день | день |місяць| | |
|------------+------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-------|
|Кафе | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|------------+------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-------|
|Бар | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|------------+------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-------|
|Ресторан | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|------------+------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-------|
|McDonalds, | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|"Швидко" | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|------------+------+------+------+------+------+------+------+------+-----+-------|
|Варенична, | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|шашлична, | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|піцерія тощо| | | | | | | | | | |
------------------------------------------------------------------------------------
Будь ласка,------------------------ ------------------------------------------------------------------------
повідомте |13. Ваша стать: | |14. Ваш вік, років: |
деяку | | | |
інформацію |----------------------| |----------------------------------------------------------------------|
про себе: |---Чоловіча|---Жіноча | |--- До 18|--- 18-22|--- 23-29|--- 30-40|--- 41-50|--- 51-55|--- 55 і |
|--- |--- | |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- більше|
------------------------ ------------------------------------------------------------------------
------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------
|15. Ваш сімейний статус? | |16. У ВНЗ Ви: |
|----------------------------------| |----------------------------------------------------------------------|
|--- Одружений|--- Неодружений | |--- Студент |--- Викладач |--- Працівник допоміжних служб |
|--- |--- | |--- |--- |--- |
|-------------+--------------------| ------------------------------------------------------------------------
|--- Заміжня |--- Незаміжня |
|--- |--- |
------------------------------------
17. Скільки чоловік у Вашій сім'ї (усього) та який її склад?
(виберіть один із наявних варіантів або зазначте інший варіантр)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Усього, чоловік: |Дошкільня-| Школярі:| Пенсіоне-|Учні ПТУ:|Студенти:| Працівники:|Безробітні:|Інваліди: |
| | нята: | | ри | | | | | |
|------------------+----------+---------+----------+---------+---------+------------+-----------+----------|
|--- 1 --- 2 --- 3 | --- 1 ---|--- 1 ---|--- 1 --- |--- 1 ---|--- 1 ---| --- 1 --- 2| --- 1 --- |--- 1 --- |
|--- --- --- | --- ---|--- ---|--- --- |--- ---|--- ---| --- --- | --- --- |--- --- |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18. Яку суму гривень витрачає на харчування Ваша сім'я на
місяць?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|--- До 200|--- 201-300|--- 301-400|--- 401-500|--- 501-600|--- 601-700|--- 701-800|--- 801-900|--- 901-1000|--- Понад|
|--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- 1000 |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
19. Скільки гривень становить середньомісячний дохід на
одного члена Вашої сім'ї?
-----------------------------------------------------------------------------------------------
|--- До 50|--- 100-149|--- 200-249|--- 300-349|--- 400-449|--- 500-549|--- 600-649|--- понад |
|--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- 700 |
|---------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------+-----------|
|--- 50-99|--- 150-199|--- 250-299|--- 350-399|--- 450-499|--- 550-599|--- 650-699|--- |
|--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- |--- ______ |
-----------------------------------------------------------------------------------------------
20. Джерелами формування доходів Вашої сім'ї?
-----------------------------------------------------------------
|--- Заробітна плата |--- Присадибна ділянка (дача) |
|--- |--- |
|----------------------+----------------------------------------|
|--- Стипендія |--- Допомога батьків (чоловіка, дружини)|
|--- |--- |
|----------------------+----------------------------------------|
|--- Акції |--- Соціальні виплати |
|--- |--- |
|---------------------------------------------------------------|
|--- Інше __________________________________________ |
|--- |
-----------------------------------------------------------------
21. Ваші пропозиції щодо поліпшення роботи закладу
ресторанного господарства при ВНЗ:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 12
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Середній коефіцієнт попиту, що формується
протягом тижня (h )
4
-----------------------------------------------------------
|Тип закладу ресторанного|Сформований коефіцієнт попиту * |
| господарства | |
|------------------------+--------------------------------|
|Їдальня, кафе з кухнею | 0,49 |
|------------------------+--------------------------------|
|Кафе без кухні | 0,43 |
|------------------------+--------------------------------|
|Буфет | 0,24 |
|------------------------+--------------------------------|
|Заклад у гуртожитку | 0,06 |
|------------------------+--------------------------------|
|Заклад, що реалізовує | 0,68 |
|скомплектовані раціони | |
|харчування | |
-----------------------------------------------------------
---------------
* Сформований коефіцієнт попиту розрахований лише для
закладів, які працюють за меню вільного вибору страв, тому що
жоден із закладів об'єктів дослідження не реалізовує
скомплектовані раціони харчування, проте певна кількість
споживачів висловлює бажання їх отримувати.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 13
до розділу 5
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Визначення середнього коефіцієнта попиту,
що формується протягом тижня (h )
4
-----------------------------------------------------------------
| Назва показника |Умовне позначення,| Величина |
| | формула для | |
| | розрахунку | |
|--------------------+------------------+-----------------------|
|Фактична кількість | N - N |визначається після |
|споживачів, які | 1 7 |опитування споживачів |
|відвідали заклад | |за анкетою, що |
|ресторанного | |міститься в додатку 1 1|
|господарства | | |
|протягом тижня, чол.| | |
|--------------------+------------------+-----------------------|
|Кількість | 1-7 | |
|відвідувань | | |
|споживачами певного | | |
|типу закладу | | |
|ресторанного | | |
|господарства | | |
|протягом тижня, раз | | |
|--------------------+------------------+-----------------------|
|Середній коефіцієнт |h = (7 х N + 6 х| 0,65 |
|попиту на тиждень, | 4 1 | (див. додаток 12) |
|що формується | | |
|протягом 5 або 6 |х N + 5 х N + | |
|днів * | 2 3 | |
| | | |
| |+ 4 х N + 3 + | |
| | 4 | |
| | | |
| |+ N + 2 х N + | |
| | 5 6 | |
| | | |
| |+ 1 х N ) / EN х | |
| | 7 | |
| | | |
| |х 6 (5) | |
-----------------------------------------------------------------
---------------
* N - кількількість споживачів, що користуються послугами
1
закладів ресторанного господарства щоденно, відповідно:
N - 6 раз на тиждень;
2
N - 5 раз на тиждень;
3
N - 4 рази на тиждень;
4
N - 3 рази на тиждень;
5
N - 2 рази на тиждень;
6
N - 1 раз на тиждень;
7
EN - загальна чисельність респондентів.
Заступник начальника управління внутрішньої
торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 14
до розділу 7
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Пропускна спроможність торговельних залів, місць
-------------------------------------------------------------
| А *|В **| А | В | А | В | А | В | А | В | А | В |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|50 |36 |140 |115 |230 |201 |320 |288 |410 |375 |500 |464 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|55 |40 |145 |120 |235 |206 |325 |294 |415 |380 |505 |469 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|60 |45 |150 |125 |240 |210 |330 |298 |420 |385 |510 |474 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|65 |49 |155 |130 |245 |215 |335 |303 |425 |390 |515 |479 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|70 |54 |160 |134 |250 |220 |340 |308 |430 |395 |520 |484 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|75 |58 |165 |139 |255 |225 |345 |312 |435 |400 |525 |489 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|80 |60 |170 |144 |260 |230 |350 |317 |440 |405 |530 |494 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|85 |67 |175 |148 |265 |235 |355 |320 |445 |410 |535 |499 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|90 |72 |180 |153 |270 |239 |360 |325 |450 |415 |540 |504 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|95 |76 |185 |158 |275 |244 |365 |330 |455 |420 |545 |509 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|100 |81 |190 |163 |280 |249 |370 |335 |460 |425 |550 |513 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|105 |83 |195 |167 |285 |254 |375 |340 |465 |429 |555 |518 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|110 |88 |200 |172 |290 |259 |380 |345 |470 |434 |560 |523 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|115 |92 |205 |177 |295 |264 |385 |351 |475 |439 |565 |528 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|120 |97 |210 |182 |300 |268 |390 |356 |480 |444 |570 |533 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|125 |101 |215 |186 |305 |273 |395 |361 |485 |449 |575 |538 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|130 |106 |220 |191 |310 |278 |400 |366 |490 |454 |580 |543 |
|----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----|
|135 |111 |225 |196 |315 |283 |405 |370 |495 |459 |585 |548 |
-------------------------------------------------------------
---------------
* А - загальна кількість місць у торговельній залі.
* В - кількість зайнятих місць у торговельній залі.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 15
до розділу 7
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Пропускна спроможність роздавалень
---------------------------------------------------------------------------------
|Найменуван-| Вид |Кількість|Пропускна|Чисельні-| Розрахунок |
| ня | меню | чарунок |спромож- | сть | |
|роздавальні| |накопичу-| ність |кухарів, |----------------------------|
| | | вача | розда- |комплек- |чисель- | каси- |абонемент-|
| | | | вальні, |тувальни-| ність |автомати| ний |
| | | |чол./хв. |ків, чол.|касирів,| |розрахунок|
| | | | | | чол. | | |
|-----------+--------+---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|Лінія |вільно- | - | 2,40 | 1 | 1 | - | - |
|самообслу- |го | | | | | | |
|говування |вибору | | | | | | |
|(ЛС) | | | | | | | |
|універсаль-| | | | | | | |
|на | | | | | | | |
|-----------+--------+---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|ЛС |скомпле-| - | 3,10 | 2 | 1 | - | - |
|(спеціалі- |ктовані | | | | | | |
|зована |раціони | | | | | | |
|-----------| харчу- |---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|ЛС | вання | - | 5,70 | 3 | 1 | - | - |
|(спеціалі- | | | | | | | |
|зована) | | | | | | | |
|-----------| |---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|ЛКНО-1 | | 100 | 20 | 4 | - | 2 | 2 |
|-----------| |---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|ЛКНО-2 | | 150 | 30 | 6 | - | 3 | 2 |
|-----------| |---------+---------+---------+--------+--------+----------|
|ЛКНО-3 | | 200 | 40 | 8 | - | 4 | 3 |
---------------------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 16
до розділу 7
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Пропускна спроможність розрахункових вузлів,
розташованих за межами роздавалень
----------------------------------------------------
| Обладнання розрахункових вузлів | Пропускна |
| | спроможність |
| | розрахункового |
| | вузла, чол./хв.|
|--------------------------------------------------|
| Вільний вибір страв |
|--------------------------------------------------|
|Електронні контрольно-касові | 2,5 |
|апарати | |
|--------------------------------------------------|
| Скомплектовані раціони харчування |
|--------------------------------------------------|
|Електронні контрольно-касові | 5,0 |
|апарати | |
|---------------------------------+----------------|
|Каси-автомати | 10,0 |
|---------------------------------+----------------|
|Абонементний розрахунок | 15,0 |
----------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 17
до розділу 7
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Дані для розрахунку довжини конвеєра і кількості
збиральників посуду
----------------------------------------------------
| Показник | Обсяг |
|--------------------------------------------------|
| Збирання посуду ручним способом: |
|--------------------------------------------------|
|на тацю, чол./хв. | 1,0 |
|---------------------------------+----------------|
|на візок, чол./хв. | 0,7 |
|---------------------------------+----------------|
| Збирання посуду механізованим способом: |
|--------------------------------------------------|
|довжина таці (для посуду), м | 0,6 |
|---------------------------------+----------------|
|швидкість руху конвеєра, м/с | 0,3-0,5 |
|---------------------------------+----------------|
|Коефіцієнт заповнення конвеєра | 0,7 |
----------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 18
до розділу 8
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Примірне положення
з організації дієтичного харчування
1. Загальні положення
Дієтичне харчування - це харчування споживачів із хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загострення, а також здорових споживачів, схильних до тих чи інших захворювань, з метою профілактики.
1.1. З метою організації дієтичного харчування при студентській їдальні створюється дієтичне відділення, місткість якого має бути не меншою ніж 5% від загальної кількості місць у закладі. Дієтичне харчування впродовж робочого дня повинно надаватися не менше двох разів.
Режим роботи дієтичного відділення, яке обслуговує студентів, викладачів і працівників допоміжних служб, повинен бути суміщений із графіком навчального процесу. Сніданок, як правило, надається з 9.30, а обід - з 13.00. Для цього необхідно після першої пари передбачити і 5-хвилинну перерву для сніданку, а після третьої пари - 20-хвилинну перерву для обіду.
1.2. Дієтичне відділення повинно мати щоденно всі необхідні дієтичні страви (меню) залежно від контингенту хворих, які користуються дієтичним харчуванням. Рекомендується передбачати комплекси за дієтами N 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. За потреби кількість їх може бути скорочена. Дієтичні страви як за калорійністю, так і за хімічним складом повинні відповідати характеристикам дієт (Збірник рецептур блюд дієтичного харчування для підприємств громадського харчування, доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.1987 N 0-132-75). Дієтичне відділення повинно мати в асортименті натуральні фруктово-ягідні та овочеві соки, вітамінні напої, мінеральні води.
1.3. У відділенні крім звичайного обладнання повинно бути також спеціальне обладнання й інвентар для приготування дієтичних страв: протиральні машини, машини для подрібнення сирих і варених овочів, для оброблення м'яса, риби, для нарізання гастрономії, для збивання кремів, мусів тощо.
Рекомендується широке застосування електричного теплового обладнання: котлів варильних, кип'ятильників, плит, сковорід. Для варіння, на пару застосовуються пароварильні апарати. Для короткочасного зберігання продуктів, які швидко псуються, використовуються холодильні шафи.
1.4. Для забезпечення студентів, професорсько-викладацького складу і допоміжного персоналу дієтичним харчуванням на пільгових умовах між адміністрацією їдальні і профспілковою організацією ВНЗ укладається договір про порядок та умови забезпечення цим харчуванням, який передбачує виконання всіх вимог щодо організації дієтичного харчування і порядку фінансових розрахунків між їдальнею та профспілковою організацією ВНЗ.
Крім того, передбачаються необхідні умови для забезпечення дієтичним харчуванням хворих, що бажають користуватися ним за готівку.
1.5. Дієтичне відділення повинно бути укомплектовано кваліфікованими кухарями, які мають відповідну підготовку в галузі дієтичного харчування й обізнані з технологією приготування дієтичних страв.
1.6. Служба постачання повинна здійснювати безперебійне забезпечення дієтичної їдальні (відділення) продуктами дієтичного харчування (молоком та молочнокислими продуктами, сиром, вершковим маслом, олією, нежирними сортами м'яса, курятиною, свіжою рибою, овочами, фруктами, городиною тощо).
2. Організація медичного забезпечення дієтичного
відділення
2.1. У штаті дієтичного відділення повинно бути передбачено посаду сестри медичної з дієтичного харчування з розрахунку одна штатна одиниця на одну зміну роботи відділення.
2.2. Сестра медична з дієтичного харчування, яка працює в дієтичому відділенні, повинна мати спеціальну підготовку в галузі дієтичного харчування. До її обов'язків належить:
складання разом із завідувачем виробництва меню дієтичних страв;
здійснення контролю за дотриманням технології приготування їжі відповідно до характеристик дієт і чинних збірників рецептур дієтичних страв;
забезпечення різноманітного асортименту страв і виконання вимог щодо збалансованого харчування;
взяття участі у складанні технологічних карт на дієтичні страви;
проведення вітамінізації готової їжі і взяття участі у бракеражі їжі;
здійснення розрахунку хімічного складу і калорійності окремих приймань їжі та добових раціонів;
здійснення контролю за виконанням санітарних правил та норм для підприємств ресторанного господарства, що стосується технологічного процесу приготування їжі та відпуску страв дієтичного харчування;
у межах своєї компетенції надання консультацій хворим з питань дієтичного харчування;
організація санітарно-просвітницької роботи серед споживачів і працівників їдальні.
Кваліфікаційні вимоги до сестри медичної з дієтичного харчування визначено в Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 78 "Охорона здоров'я", затвердженому наказом Міністерства охорони здоров'я України від 29.03.2002 N 117 "Про впровадження випуску Довідника кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 78 "Охорона здоров'я", а саме:
сестра медична з дієтичного харчування вищої кваліфікаційної категорії: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) або базова вища освіта (бакалавр) за напрямом підготовки "Медицина", за спеціальністю "Сестринська справа", "Лікувальна справа" або "Акушерська справа". Спеціалізація за фахом "Дієтотерапія". Підвищення кваліфікації (курси вдосконалення тощо). Наявність посвідчення про присвоєння (підтвердження) вищої кваліфікаційної категорії з цієї спеціальності. Стаж роботи за фахом понад 10 років;
сестра медична з дієтичного харчування I кваліфікаційної категорії: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) або базова вища освіта (бакалавр) за напрямом підготовки "Медицина", за спеціальністю "Сестринська справа", "Лікувальна справа" або "Акушерська справа". Спеціалізація за фахом "Дієтотерапія". Підвищення кваліфікації (курси вдосконалення тощо). Наявність посвідчення про присвоєння (підтвердження) I кваліфікаційної категорії з цієї спеціальності. Стаж роботи за фахом понад 7 років;
сестра медична з дієтичного харчування II кваліфікаційної категорії: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) або базова вища освіта (бакалавр) за напрямом підготовки "Медицина", за спеціальністю "Сестринська справа", "Лікувальна справа" або "Акушерська справа". Спеціалізація за фахом "Дієтотерапія". Підвищення кваліфікації (курси вдосконалення тощо). Наявність посвідчення про присвоєння (підтвердження) II кваліфікаційної категорії з цієї спеціальності. Стаж роботи за фахом понад 5 років;
сестра медична з дієтичного харчування без зазначення категорії: неповна вища освіта (молодший спеціаліст) або базова вища освіта (бакалавр) за напрямом підготовки "Медицина", за спеціальністю "Сестринська справа",. "Лікувальна справа" або "Акушерська справа". Спеціалізація за фахом "Дієтотерапія". Без вимог до стажу роботи.
3. Порядок організації дієтичного харчування
3.1. Дієтичне харчування здійснюється за абонементними талонами на основі медичних висновків щодо потреби хворих у дієтичному харчуванні.
3.2. Медичний висновок щодо потреби хворого в дієтичному харчуванні видається лікарем медико-санітарної частини вищого навчального закладу.
3.3. Дієтичне харчування надається хворим терміном до двох місяців. При хронічних рецидивних захворюваннях термін продовжується до трьох місяців на рік. Тривалість користування дієтичним харчуванням визначається лікарем.
3.4. Кожний абонементний талон путівки дійсний лише для дієти, зазначеної на ньому, він є грошовим документом нарівні з чеком каси-їдальні і не підлягає обміну на готівку.
3.5. Для студентів, які отримують дворазове дієтичне харчування за абонементами, студентський профком видає спеціальні талони (на сніданок і обід). На загальних засадах за рахунок стипендіального фонду їм можуть бути надані кошти для організації харчування.
3.6. Професорсько-викладацький склад і обслуговчий персонал купує талони на дієтичне харчування за готівку.
3.7. Їдальня здійснює щоденний облік наданого споживачам дієтичного харчування за талонами і по закінченні місяця, але не пізніше 5 числа місяця, наступного за тим, у якому надавалося харчування, передає бухгалтерії довідку щодо використаних талонів.
( Додаток 18 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 355 від 22.04.2009 )
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 19
до розділу 1
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Примірний договір
про обслуговування студентів
професорсько-викладацького складу
та працівників допоміжних служб
Підприємство ресторанного господарства, яке називатиметься
"Постачальник", в особі _________________________________________,
(посада, прізвище, ім'я, по батькові)
з одного боку, і студентський комітет профспілки
__________________________________________________________________
(найменування профспілкової організації)
який називатиметься "Покупець", в особі
__________________________________________________________________
(посада, прізвище, ім'я, по батькові)
з іншого боку, заключили цей договір про обслуговування студентів,
професорсько-викладацького складу та працівників допоміжних служб.
Відповідно до цього договору Постачальник зобов'язується:
1. З ___________ 200_ р. організовувати в їдальні дієтичне
харчування для студентів, професорсько-викладацького складу та
працівників допоміжних служб Покупця. Для тих, хто працює в першу
зміну, сніданок з __ до __ години; обід з __ до __ години.
2. Здійснювати відпуск дієтичного харчування за абонементними
талонами встановленого зразка в зазначені на них дати. Талони не
підлягають обміну на готівку або буфетну продукцію.
Покупець зобов'язується:
3. Направляти на дієтичне харчування впродовж року ____
чоловік, за що перераховувати на розрахунковий рахунок
підприємства ресторанного господарства __________ грн. згідно з
нижченаведеним розрахунком:
------------------------------------------------------------------
| Показник |Одини-| Місяці |
| | ці | |
| |виміру| |
| | |-----------------------------------------|
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10|11 |12 |
|---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--+---+-----|
| 1 | 2 |1 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12|1З |14 |
|---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--+---+-----|
|Кількість | чол. | | | | | | | | | | | | |
|студентів, що | | | | | | | | | | | | | |
|потребують | | | | | | | | | | | | | |
|дієтичного | | | | | | | | | | | | | |
|харчування | | | | | | | | | | | | | |
|---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--+---+-----|
|Кількість днів,| дні | | | | | | | | | | | | |
|коли буде | | | | | | | | | | | | | |
|надаватися | | | | | | | | | | | | | |
|дієтичне | | | | | | | | | | | | | |
|харчування в | | | | | | | | | | | | | |
|даному місяці | | | | | | | | | | | | | |
|---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--+---+-----|
|Вартість | грн. | | | | | | | | | | | | |
|абонемента | | | | | | | | | | | | | |
|---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--+---+-----|
|Загальна сума, | грн. | | | | | | | | | | | | |
|яка підлягає | | | | | | | | | | | | | |
|перерахуванню | | | | | | | | | | | | | |
|на розрахун- | | | | | | | | | | | | | |
|ковий рахунок | | | | | | | | | | | | | |
|підприємства | | | | | | | | | | | | | |
|ресторанного | | | | | | | | | | | | | |
|господарства | | | | | | | | | | | | | |
------------------------------------------------------------------
4. Щомісяця за 15 днів до терміну дії путівок перераховувати
на розрахунковий рахунок Постачальника кошти відповідно до
розрахунку (пункт 3 договору). За наявності перехідного залишку
невикористаних коштів на початок наступного місяця за погодженням
з Постачальником, який обслуговує Покупця, зменшується розмір
наступного перерахунку коштів на суму перехідного залишку.
5. Організовувати дієтичне харчування студентів,
професорсько-викладацького складу та працівників допоміжних служб
за готівковий розрахунок або за пільговими абонементами на
дієтичне харчування згідно з таким розрахунком:
------------------------------------------------------------
| N | Показник |Одини-| Місяці |
|з/п| | ці | |
| | |виміру| |
| | | |-------------------------------|
| | | |1 |2 |3 |4 |..|8 |9 |10 |11 |12|
|---+---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| 1 | 2 | 3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10|11 |12 |13|
|---+---------------+------+-------------------------------|
| 1 |Дієтичне | шт. | |
| |харчування | | |
| |студентів за | | |
| |абонементами: | | |
| |---------------+------+-------------------------------|
| |кількість | грн. | | | | | | | | | | |
| |абонементних | | | | | | | | | | | |
| |талонів на | | | | | | | | | | | |
| |дворазове | | | | | | | | | | | |
| |дієтичне | | | | | | | | | | | |
| |харчування | | | | | | | | | | | |
| |---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| |вартість | грн. | | | | | | | | | | |
| |одного | | | | | | | | | | | |
| |абонементного | | | | | | | | | | | |
| |талона на | | | | | | | | | | | |
| |дворазове | | | | | | | | | | | |
| |дієтичне | | | | | | | | | | | |
| |харчування | | | | | | | | | | | |
| |---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| |вартість | грн. | | | | | | | | | | |
| |абонементних | | | | | | | | | | | |
| |талонів | | | | | | | | | | | |
| |---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| |у тому числі | грн. | | | | | | | | | | |
| |тих, що | | | | | | | | | | | |
| |оплачуються | | | | | | | | | | | |
| |студентами | | | | | | | | | | | |
|---+---------------+--------------------------------------|
| 2 |Дієтичне | |
| |харчування | |
| |професорсько- | |
| |викладацького | |
| |складу та | |
| |працівників | |
| |допоміжних | |
| |служб: | |
| |---------------+--------------------------------------|
| |кількість тих, | чол. | | | | | | | | | | |
| |хто обідає | | | | | | | | | | | |
| |---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| |вартість | грн. | | | | | | | | | | |
| |одного | | | | | | | | | | | |
| |дієтичного | | | | | | | | | | | |
| |обіду | | | | | | | | | | | |
| |---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| |загальна | грн. | | | | | | | | | | |
| |вартість | | | | | | | | | | | |
| |дієтичних | | | | | | | | | | | |
| |обідів | | | | | | | | | | | |
|---+---------------+------+--+--+--+--+--+--+--+---+---+--|
| 3 |Вартість | грн. | | | | | | | | | | |
| |дієтичного | | | | | | | | | | | |
| |харчування за | | | | | | | | | | | |
| |абонементами | | | | | | | | | | | |
| |та за | | | | | | | | | | | |
| |готівковий | | | | | | | | | | | |
| |розрахунок | | | | | | | | | | | |
------------------------------------------------------------
6. У випадку невиконання однією із сторін зазначених умов
Постачальник або Покупець мають право розігравати договір. Спори
між сторонами розглядаються у постановленому порядку.
Зазначений договір укладено на рік і складено у трьох
примірниках.
Адреси та розрахункові (поточні) рахунки сторін:
Адреса Постачальника ________________________________________
Розрахунковий рахунок N _____ у __________ банку (відділенні)
Адреса Покупця ______________________________________________
Розрахунковий рахунок N _____ у __________ банку (відділенні)
Печатка і підпис Печатка і підпис
Постачальника Покупця
( Додаток 19 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 355 від 22.04.2009 )
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 20
до розділу 9
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Структура споживання страв у розрізі
асортиментних груп
------------------------------------------------------------------------------
| N | Найменування страв,| Структура споживання в | Структура споживання в |
|з/п| асортиментних груп | межах усього раціону |межах асортиментної групи|
| | страв | (питома вага страви), % | (питома вага страви), % |
| | |-------------------------+-------------------------|
| | |загаль-| у тому числі |загаль-| у тому числі |
| | | на |-----------------| на |-----------------|
| | | | буфет-| продук- | | буфет-| продук- |
| | | | ної | ції, що | | ної | ції, що |
| | | |продук-|реалізує-| |продук-|реалізує-|
| | | | ції | ться | | ції | ться |
| | | | | через | | | через |
| | | | | їдальню | | | їдальню |
| | | | | (кафе) | | | (кафе) |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 1 |Холодні закуски (1):| 19,35 | 8,25 | 11,10 |100,00 | 42,65 | 57,35 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |бутерброди | 5,03 | 5,03 | - | 25,98 | 25,98 | - |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |салати та вінігрети | 4,55 | - | 4,55 | 23,53 | - | 23,53 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |закуски з овочів та | 1,80 | - | 1,80 | 9,31 | - | 9,31 |
| |грибів | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |закуски з риби та | 1,42 | - | 1,42 | 7,35 | - | 7,35 |
| |рибпродуктів | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |закуски з м'яса та | 3,32 | - | 3,32 | 17,16 | - | 17,16 |
| |м'ясопродуктів | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |гастрономія | 3,23 | 3,23 | - | 16,67 | 16,67 | - |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 2 |Перші страви (2): | 9,12 | - | 9,12 |100,00 | - | 100,00 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |борщі | 2,56 | - | 2,56 | 28,13 | - | 28,13 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |розсольники | 0,57 | - | 0,57 | 6,25 | - | 6,25 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |супи овочеві | 1,61 | - | 1,61 | 17,71 | - | 17,71 |
| | | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |супи з макаронними | 1,42 | - | 1,42 | 15,63 | - | 15,63 |
| |виробами | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |супи молочні | 0,57 | - | 0,57 | 6,25 | - | 6,25 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |супи-пюре | 0,47 | - | 0,47 | 5,21 | - | 5,21 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |холодні супи | 0,19 | - | 0,19 | 2,08 | - | 2,08 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |солянки | 0,38 | - | 0,38 | 4,17 | - | 4,17 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |супи із крупів | 1,33 | - | 1,33 | 14,58 | - | 14,58 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 3 |Другі страви (3): | 17,36 | 1,99 | 15,37 |100,00 | 11,48 | 88,52 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з м'яса | 3,89 | 0,95 | 2,94 | 22,40 | 5,46 | 16,94 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |із птиці | 2,37 | 0,57 | 1,80 | 13,66 | 3,28 | 10,38 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |рибні | 1,99 | 0,47 | 1,52 | 11,48 | 2,73 | 8,74 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |овочеві | 3,04 | - | 3,04 | 17,49 | - | 17,49 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |круп'яні | 1,42 | - | 1,42 | 8,20 | - | 8,20 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |яєчні | 2,09 | - | 2,09 | 12,02 | - | 12,02 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |сирні | 1,33 | - | 1,33 | 7,65 | - | 7,65 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з макаронних виробів| 1,23 | - | 1,23 | 7,10 | - | 7,10 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
|4 |Гарніри (4): | 9,77 | 0,85 | 8,92 |100,00 | 8,74 | 91,26 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |овочеві | 4,65 | - | 4,65 | 47,57 | - | 47,57 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з бобових | 0,28 | - | 0,28 | 2,91 | - | 2,91 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з макаронних виробів| 1,71 | 0,38 | 1,33 | 17,48 | 3,88 | 13,59 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |круп'яні | 1,99 | 0,47 | 1,52 | 20,39 | 4,85 | 15,53 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |із плодів та ягід | 0,38 | - | 0,38 | 3,88 | - | 3,88 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |складні | 0,28 | - | 0,28 | 2,91 | - | 2,91 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |борошняні | 0,47 | - | 0,47 | 4,85 | - | 4,85 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
|5 |Кондитерські | 9,20 | 6,55 | 2,66 |100,00 | 71,13 | 28,87 |
| |вироби (5): | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з пісочного тіста | 0,85 | 0,43 | 0,43 | 9,28 | 4,64 | 4,64 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з листкового тіста | 1,61 | 0,81 | 0,81 | 17,53 | 8,76 | 8,76 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |з бісквітного тіста | 0,85 | 0,43 | 0,43 | 9,28 | 4,64 | 4,64 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |із дріжджового тіста| 1,04 | 0,52 | 0,52 | 11,34 | 5,67 | 5,67 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |торти | 0,95 | 0,47 | 0,47 | 10,31 | 5,15 | 5,15 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |цукерки | 3,51 | 3,51 | - | 38,14 | 38,14 | - |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |пастила | 0,19 | 0,19 | - | 2,06 | 2,06 | - |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |мармелад | 0,19 | 0,19 | - | 2,06 | 2,06 | - |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 6 |Солодкі страви (6): | 11,10 | 3,51 | 7,59 |100,00 | 31,6 | 68,38 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |морозиво | 3,13 |1,57 | 1,57 | 28,21 |14,10 | 14,10 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |компоти | 1,80 | - | 1,80 | 16,24 | - | 16,24 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |киселі | 0,38 | - | 0,38 | 3,42 | - | 3,42 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |желе | 0,57 | - | 0,57 | 5,13 | - | 5,13 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |муси | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |креми | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |вершки | 0,04 | 0,19 | 0,19 | 3,42 | 1,71 | 1,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |суфле | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |пудинги | 0,19 | - | 0,19 | 1,71 | - | 1,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |грінки | 0,57 | - | 0,57 | 5,13 | - | 5,13 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |плоди і ягоди | 3,51 | 1,76 | 1,76 | 31,62 | 15,81 | 15,81 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| 7 |Напої (7): | 24,10 | 11,76 | 12,33 |100,00 | 48,82 | 51,18 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |чай | 7,31 | 3,65 | 3,65 | 30,31 | 15,16 | 15,16 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |кава | 3,23 | 1,61 | 1,61 | 13,39 | 6,69 | 6,69 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |какао, шоколад | 0,95 | 0,95 | - | 3,94 | 3,94 | - |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |молоко | 1,99 | - | 1,99 | 8,27 | - | 8,27 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |кисломолочні напої | 2,18 | 1,14 | 1,14 | 9,06 | 4,72 | 4,33 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |соки | 2,85 | 1,42 | 1,42 | 11,81 | 5,91 | 5,91 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |безалкогольні | 0,38 | 0,38 | - | 1,57 | 1,57 | - |
| |коктейлі | | | | | | |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |мінеральні води | 2,75 | 1,38 | 1,38 | 11,42 | 5,71 | 5,71 |
| |--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |солодкі води | 2,45 | 1,23 | 1,23 | 10,24 | 5,12 | 5,12 |
|---+--------------------+-------+-------+---------+-------+-------+---------|
| |Усього за | 100,00| 32,92 | 67,08 | 100,00| 32,92 | 67,08 |
| |групами (8) | | | | | | |
------------------------------------------------------------------------------
---------------
(1) Розподіл норм споживання у групі холодних закусок на
буфетну продукцію та продукцію, що реалізується через їдальні та
кафе, здійснене на підставі того, що бутерброди та гастрономія не
реалізуються в їдальнях і не забезпечують споживачів повноцінним
харчуванням, тому продукція цих видів належить до буфетної
продукції.
(2) Жодна з перших страв не реалізується через буфети.
(3) Частина страв із м'яса, риби та птиці нескладного
приготувань, реалізується через буфети. За результатами
досліджень, ця частина пре дукції дорівнює 1/4 від загального
обсягу реалізації.
(4) Із групи гарнірів у буфетах реалізуються виключно
круп'яні гарніри та гарніри з макаронних виробів - 1/4 від
загального обсягу їх реалізації.
(5) Кондитерські вироби: цукерки, пастила, мармелад -
реалізуються лише в буфетах. Вироби з різних видів тіста і торти
реалізуються як через їдальні, так і через буфети приблизно
однаково.
(6) Солодкі страви є стравами більш складного приготування,
тому передбачаються спеціальні вимоги до організації їх
споживання. Солодкі страви реалізуються переважно в їдальнях.
Винятком є закупні товари: морозиво, плоди, ягоди та вершки, що
реалізуються в усіх типах закладів ресторанного господарства.
(7) Більшість напоїв реалізується в їдальнях, кафе та буфетах
в однаковому обсязі, проте є напої, реалізація яких здійснюється
лише в буфетах (какао, шоколад, безалкогольні коктейлі). Молоко
переважно реалізується в їдальнях.
(8) Загальна середньоденна норма споживання продукції
визначає кількість страв, включаючи кондитерські вироби та напої,
які споживач має отримувати протягом дня. Її можна розділити на
3-4 приймання їжі залежно від раціону харчування.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 21
до розділу 14
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
ЖУРНАЛ
з контролю за якістю їжі (бракеражний журнал)
----------------------------------------------------------------------------------
| N |Дата| Наймену- | Оцінка | Дозвіл | Підпис |
|з/п| | вання | |чергового|особи, що|
| | | готової |----------------------------------------| лікаря |здійснила|
| | |продукції |дотри-|якість|правиль- |правиль-|саніта-|на видачу|перевірку|
| | |(сніданок,|мання | | ність | ність | рний |і надання| |
| | | обід, |меню | |кулінар- | виходу | стан |вказівок,| |
| | | вечеря) | | | ного | (вага |закладу| ПІБ | |
| | | | | |оброблен-| порції)|ресто- | лікаря | |
| | | | | | ня | |ранного| | |
| | | | | | | |госпо- | | |
| | | | | | | |дарства| | |
|---+----+----------+------+------+---------+--------+-------+---------+---------|
| | | | | | | | | | |
|---+----+----------+------+------+---------+--------+-------+---------+---------|
| | | | | | | | | | |
|---+----+----------+------+------+---------+--------+-------+---------+---------|
| | | | | | | | | | |
|---+----+----------+------+------+---------+--------+-------+---------+---------|
| | | | | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 22
до розділу 17
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Положення
про Раду з питань організації харчування
1. Цілі та завдання
Рада з питань організації харчування (далі - Рада) створюється з метою визначення, розгляду і затвердження стратегії розвитку закладу ресторанного господарства при ВНЗ та сприяння її реалізації на практиці.
Основні завдання Ради:
визначення стратегічних напрямів розвитку закладу ресторанного господарства при ВНЗ;
розгляд стратегічних альтернатив і вибір кращих стратегій;
затвердження програми дій для досягнення поставлених цілей;
сприяння поетапному впровадженню програми дій у практику роботи закладу ресторанного господарства;
визначення джерел фінансування для реалізації програми розвитку закладу.
2. Організація діяльності і керівництва
Раду очолює ректор (проректор) вищого навчального закладу. Усі члени Ради беруть активну участь у формуванні ідей, творчому підході до визначення перспектив розвитку закладу й удосконалення організації харчування студентів ВНЗ. Рада періодично заслуховує звіти відділу з питань розвитку закладу ресторанного господарства і приймає відповідні рішення.
3. Зміст та основні етапи роботи
Рада здійснює постановку стратегічних завдань, управління, контроль, координацію дій відділу з питань організації закладу, а також сприяє впровадженню розробленої стратегії у практику роботи закладу ресторанного господарства.
4. Адміністративна і фінансова діяльність
До складу Ради входять керівники підрозділів закладу ресторанного господарства і ВНЗ, які виконують свої функції на добровільних засадах.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов
Додаток 23
до розділу 17
Методичних рекомендацій
05.03.2004 N 93
Положення
про відділ з питань розвитку закладу
ресторанного господарства
1. Цілі та завдання
Відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства створюється з метою розроблення стратегії розвитку та оцінки результатів діяльності закладу.
Основні завдання відділу з питань розвитку закладу ресторанного господарства:
проведення моніторингу рівня забезпеченості послугами харчування при ВНЗ;
аналіз потенціалу закладу;
формулювання стратегічних завдань закладу для досягнення поставлених цілей;
розроблення стратегічних альтернатив розвитку закладу;
вибір найкращих стратегічних альтернатив;
підготовка планів поетапної реалізації стратегії розвитку закладу в цілому чи його окремих функціональних стратегій (виробничої, товарної, цінової, удосконалення обслуговування споживачів тощо);
оцінка результатів реалізації стратегії;
узгодження комплексної стратегії розвитку з Радою з питань організації харчування;
розроблення програм організації харчування;
підготовка проектів нормативно-технологічної документації з урахуванням стратегічних потреб закладу.
2. Організація діяльності і керівництва
Відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства орга нізується на базі діючих закладів ресторанного господарства при ВКЗ і підпорядковується директору закладу.
Роботою відділу керує завідувач відділу, який безпосередньо піг порядковується та звітує щодо кожного етапу виконаних робіт директор закладу. Завідувача відділу призначає директор закладу. Завідувач відд лу враховує пропозиції підлеглих, контролює їх роботу та відповідає вчасне виконання відділом поставлених перед ним завдань.
3. Зміст та основні етапи роботи
Відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства розробляє стратегію розвитку підприємства у перспективі на основі попереднього моніторингу рівня забезпеченості послугами, дослідження потенціалу та стратегічних цілей закладу, визначених Радою з питань організації харчування.
На першому етапі роботи відділу з питань розвитку закладу ресторанного господарства на основі стратегічних цілей визначається перелік та обсяг досліджень, обираються або розробляються необхідні методики для їх проведення.
На другому етапі проводиться моніторинг рівня забезпеченості послугами харчування студентів ВНЗ, дослідження потенціалу закладу, дослідження роботи закладу тощо.
На третьому етапі:
формулюються стратегії для досягнення поставлених цілей;
розробляються проекти документації, необхідної для реалізації стратегічних цілей закладу (програми з організації харчування, положення з організації дієтичного харчування, положення з організації роботи новостворених закладів харчування, рекомендації з розробки виробничої програми тощо);
розробляються стратегічні альтернативи розвитку закладу.
На четвертому етапі здійснюється реалізація й оцінка вибраної стратегії.
На всіх етапах роботи з метою узгодження комплексної стратегії розвитку закладу ресторанного господарства та її успішної реалізації на практиці відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства співпрацює з Радою з питань організації харчування.
4. Адміністративна і фінансова діяльність
У своїй діяльності відділ з питань розвитку закладу ресторанного господарства керується нормативно-правовими актами, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства.
Для забезпечення високого рівня розробки стратегії вводиться посада менеджера за рахунок штатного фонду закладу ресторанного господарства, в обов'язки якого входить:
надання пропозицій щодо пріоритетних стратегічних альтернатив на основі попередньо проведеного аналізу потенціалу закладу, сильних і слабких сторін його діяльності, моніторингу рівня забезпеченості послугами;
вибір, обгрунтування найкращих стратегічних альтернатив та контроль за впровадженням їх у діяльність підприємства.
Заступник начальника управління
внутрішньої торгівлі та побутових послуг
- начальник відділу розвитку інфраструктури
громадського харчування та побутових послуг О.Шалимінов