МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ
НАКАЗ
N 210 від 25.09.2000
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
12 жовтня 2000 р. за N 705/4926
(Наказ втратив чинність на підставі Наказу
Міністерства економічного розвитку і торгівлі України
N 509 від 20.05.2015)
Про Порядок розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні
кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства
( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства
економіки
N 21 від 25.01.2008 )
З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення" наказую: ( Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається. ( Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.
3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".
4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства до суб'єктів господарювання, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням. ( Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 N 365 "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за N 387/2191.
Міністр економіки В.Роговий
Затверджено
Наказ Міністерства економіки України
25.09.2000 N 210
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
12 жовтня 2000 р. за N 705/4926
Порядок розробки та затвердження технологічної документації
на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські
вироби у закладах ресторанного господарства
( Назва Порядку із змінами, внесеними згідно з
Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
( У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіх
відмінках замінено словами "ресторанне господарство"
у відповідних відмінках, крім пункту 9 згідно з
Наказом Міністерства економіки N 21 від
25.01.2008 )
1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.
Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.
Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.
Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.
Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби. ( Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення"). ( Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).
Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" ( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).
Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру. ( Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ).
5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).
6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.
7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.
8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.
9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.
10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.
11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.
За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.
12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.
Керівник департаменту політики у сфері обігу споживчих товарів і побутових послуг Ю.Родіонов
Додаток 1
до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у
закладах ресторанного господарства,
затвердженого наказом Міністерства
економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено
Головний державний санітарний лікар
_________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис)
"______"_____________ 200__ р.
М.п.
Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у сфері ресторанного господарства)
______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________
(підпис)
Технологічна карта N______
фірмової страви або кулінарного виробу
_________________________________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)
------------------------------------------------------------------
| N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні |
|з|п | | готовій страві | вимоги до |
| | | або виробі | якості |
| | | | сировини |
| | |------------------| |
| | | (г) | |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| | | | |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| | | | |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| |Маса готової страви | | |
| |або кулінарного виробу | | |
------------------------------------------------------------------
Технологія приготування
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які
нормуються _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Автор фірмової страви або виробу _________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
( Додаток 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )
Додаток 2
до Порядку розробки та затвердження
технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та
борошняні кондитерські вироби у
закладах ресторанного господарства,
затвердженого наказом Міністерства
економіки України
від 25.09.2000 N 210
Погоджено
Головний державний санітарний лікар
_________________________________________
(назва адміністративної території)
__________(прізвище, ім'я та по батькові)
(підпис)
"______"_____________ 200__ р.
М.п.
Затверджено
Керівник______________________________
(найменування суб'єкта господарювання
у сфері ресторанного господарства)
______________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові
керівника)
"______" _____________ 200__ р.
М.п. ____________
(підпис)
Технологічна карта N ______
фірмового борошняного кондитерського виробу
__________________________________________________________________
(найменування виробу)
------------------------------------------------------------------
| N | Найменування сировини | Норма вмісту в | Технологічні |
|з|п | та напівфабрикатів | готовому виробі | вимоги до |
| | |------------------| якості |
| | | (г) | сировини |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| 1 | | | |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| 2 | | | |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| |Вихід готової продукції | | |
------------------------------------------------------------------
Технологія приготування
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Характеристика готового виробу
Форма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та
вид на зламі _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ____________________________________
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Автор фірмового борошняного
кондитерського виробу ____________________________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)
Карту склав: __________ _________ ________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)
( Додаток 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 від 25.01.2008 )