Громадське харчування: організація
роботи, документальне оформлення, облік

Організація роботи закладу громадського харчування

Організація роботи закладу громадського харчування здійснюється згідно з Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219. Ці правила поширюються на всі підприємства, що здійснюють діяльність у виробничо-торговельній сфері (громадському харчуванні).

Для того щоб розпочати роботу, підприємству необхідно узгодити все з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Якщо ж Ви будете торгувати алкоголем і тютюновими виробами, Вам не обійтися без ліцензії.

Заклади громадського харчування поділяються на такі типи: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, кафетерії тощо. У свою чергу ресторани й бари також можуть бути різних класів: люкс, вищий, перший.

Заклади громадського харчування, залежно від порядку обслуговування відвідувачів і наявності устаткування, бувають такими:

- фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари, буфети тощо - окремі приміщення або будівлі, що мають, як правило, залу, обладнану столиками й стільцями для свживання їжі, необхідні виробничі та побутові приміщення для її приготування;

- відкриті літні майданчики - стаціонарні пункти з кількістю місць для обслуговування 20 осіб і більше. Робочі місця повинні бути обладнані холодильним, торговельно-технологічним устаткуванням, мати електроенергію, холодну й гарячу проточну воду, каналізацію;

- кіоски громадського харчування - стаціонарні пункти, де робочі місця повинні бути обладнані, як і відкриті літні майданчики, за винятком столиків і стільців для обслуговування відвідувачів.

Вибір типу закладу громадського харчування та класу ресторану або бару здійснюється підприємством самостійно. Однак облаштовувати заклад треба відповідно до обраного типу, тобто суб'єкт господарювання повинен мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

На фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна розміщуватися вивіска із зазначенням режиму роботи*, типу (класу) й назви суб'єкта господарювання (або уповноваженого ним органу).

Для організації своєї роботи підприємству необхідно:

- мати виробничі, торговельні й побутові приміщення, а також устаткування для приготування

й реалізації (відпускання) їжі, що повинні відповідати екологічним і санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки й протипожежним вимогам;

- застосовувати торговельно-технологічне устаткування, інвентар і посуд, виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України (на ті види, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності);

- використовувати миючі й дезінфікуючі засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я України;

- застосовувати тільки ті засоби вимірювальної техніки, які перебувають у справному стані та мають чіткий відбиток перевірочного тавра й проходять перевірку в установленому законодавством порядку;

- мати Санітарні правила**, санітарний журнал;

- вести журнали реєстрації вступного інструктажу та реєстрації інструктажів із питань охорони праці;

- мати Книгу відгуків і пропозицій, Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, Журнал реєстрації перевірок.

Особливі вимоги висуваються також до працівників, безпосередньо пов'язаних із виробництвом, зберіганням та реалізацією харчових продуктів і продовольчої сировини: вони повинні мати спеціальну професійну освіту (підготовку). Крім цього, усі зайняті в торговельно-виробничій сфері, повинні в установленому порядку проходити медичне обстеження, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках (останні надаються за вимогою представників санепідемстанцій).

Заклади громадського харчування не мають права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції.

Підприємство громадського харчування зобов'язане забезпечити схоронність речей споживача в гардеробі. За пропажу речей споживача з гардероба підприємство несе відповідальність (п. 17 Порядку заняття торговельною діяльністю і правил торговельного обслуговування населення, затверджених постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95р. № 108).

Надходження сировини та купівельних товарів на
підприємства громадського харчування

Для забезпечення процесу виробництва та реалізації підприємства громадського харчування повинні мати певну товарно-сировинну базу. Тому ми розглянемо порядок придбання сировини та купівельних товарів.

Надходження сировини та купівельних товарів
від продавців - юридичних осіб

Надходження сировини та купівельних товарів повинно бути оформлене відповідними первинними документами.

Такі документи можна поділити на дві групи:

- документи, які є підставою для оприбуткування товарів;

- документи, які підтверджують відповідність товарів установленим нормам і стандартам.

Розглянемо їх по черзі.

Документи, які є підставою для оприбуткування товарів

До документів, які є підставою для оприбуткування товару, як правило, належать товарні, розрахункові та податкові документи (накладні, товарно-транспортна накладна, закупівельні акти). Вони містять кількісно-вартісні відомості про товар, виписуються постачальником і супроводжують відвантажений покупцю товар. Якщо постачальник є платником ПДВ, то він повинен видати покупцю податкову накладну.

Сировина та купівельні товари видаються у підзвіт матеріально відповідальними особами за чистою вагою. Продукти, куплені поштучно або в пучках (петрушка, кріп, зелена цибуля тощо), зважуються та обліковуються у вагових вимірах (грами, кілограми).

Слід зазначити, що відсутність належно оформлених первинних документів щодо надходження сировини та купівельних товарів має негативні наслідки для податкового обліку.

Згідно з пп. 5.3.9 Закону України “Про оподаткування прибутку підприємств” у редакції від 22.05.97 р. № 283/97-ВР не належать до складу вало'вих витрат будь-які затрати, не підтверджені відповідними документами. Тобто включення вартості товарів, що надійшли без відповідних підтверджуючих документів, до складу валових витрат призводить до необгрунтованого завищення їх суми та може стати причиною виникнення недоїмки з податку на прибуток.

Документи, що підтверджують відповідність товарів
установленим нормам і стандартам

При отриманні сировини та товарів від постачальників підприємство громадського харчування повинне перевірити серед товаросупровідних документів наявність таких, що підтверджують якість і безпеку товарів (продукції).

Відповідно до ст. 5 Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” від 23.12.97 г. № 771/97-ВР, будь-який харчовий продукт (крім виготовленого для особистого споживання), продовольча сировина і супутні матеріали не можуть бути ввезені, виготовлені, передані на реалізацію, продані або використані іншим чином без документального підтвердження їх якості та безпеки.

Декларація про відповідність (документально оформлена заява виробника, в якій дається гарантія відповідності вимогам, установленим законодавством).

Сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності видається на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна).

Висновок державноїсанітарно-епідеміологіч-ної експертизи (на нові харчові продукти; харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва).

Свідоцтво про державну реєстрацію (на спеціальні харчові продукти (дієтичні, оздоровчі, профілактичні харчові продукти й біологічно активні харчові добавки, продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів тощо)).

Гігієнічний сертифікат видається на:

- кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки;

- кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна).

Ветеринарна довідка (на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району).

Ветеринарне свідоцтво (на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України).

Ветеринарний сертифікат(міжнародний ветеринарний сертифікат) (на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту).

Сертифікат якості та карантинний дозвіл видається на:

- зерно та продукти його переробки;

- картоплю, овочі, плоди, ягоди й баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

При прийманні сировини та товарів за якістю та кількістю слід пам'ятати, що необхідно керуватися наступними нормативними документами:

1) Інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за кількістю, затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 15.06.65 р. № П-6.

2) Інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного споживання за якістю, затвердженою постановою Держарбітражу при Раді Міністрів СРСР від 25.04.66 р. № П-7.

Надходження сировини та купівельних товарів
від приватних підприємців

Документальне оформлення надходження сировини та купівельних товарів подібне до надходження сировини від юридичних осіб.

З метою усунення подвійного оподаткування при оплаті товару чи сировини податок з доходів не стягується, але за умови, що підприємець надасть копії таких документів:

- свідоцтва про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності;

- платіжного повідомлення (підтверджує сплату авансових платежів із податку з доходів), патенту (підтверджує сплату фіксованого розміру податку з доходів), свідоцтва (підтверджує сплату єдиного податку).

Для підтвердження неутримання з продавця від податку з доходів підприємству громадського харчування доцільно одержати від приватного підприємця копії зазначених документів.

Закупівля сільськогосподарської продукції у населення

При закупівлі сільгосппродуктів у населення податок з доходів утримується не завжди.

Згідно з пп. 4.3.36 Закону України “Про податок з доходів фізичних осіб” від 22.05.2003 р. № 889-ІV (далі - Закон № 889) не включають до складу оподатковуваного доходу фізособи від продажу безпосередньо власником сільськогосподарської продукції (включаючи продукцію первинної переробки), вирощеної (виробленої) ним на земельних ділянках, наданих для:

- ведення особистого селянського господарства, якщо їх розміру не було збільшено в результаті отриманої в натурі (на місцевості) земельної частки (паю);

- будівництва і обслуговування жилого будинку, господарських будівель і споруд (присадибних ділянок), ведення садівництва та індивідуального дачного будівництва.

У разі продажу фізичною особою сільгосппродукції покупцеві - податковому агенту наявність названих земельних ділянок підтверджується: копією державного акта на право власності або право постійного користування землею (за його наявності), а в разі відсутності - довідкою місцевої ради про наявність земельної ділянки. У довідці зазначається:

- населений пункт, сільська, селищна, міська рада, на території якої розташована така земельна ділянка;

- дата і номер рішення місцевої ради, на підставі якого передано (надано) йому таку земельну ділянку у власність (користування).

Закупівля сільгосппродукції здійснюється на підставі угод купівлі-продажу, які оформлюються покупцем і продавцем двосторонніми закупівельними актами*** у письмовій формі або закупівельними відомостями покупця, що повинні містити наступні дані:

- місце укладання угоди;

- прізвище, ім'я, по батькові продавця;

- ідентифікаційний номер продавця (за його відсутності - паспортні дані продавця);

- дані з Державного акта (довідки) щодо права власності (користування) землею;- назва продукції;

- ціна одиниці продукції;

- обсяг проданої продукції;

- сума виплачених коштів;

- підпис продавця про отримання коштів.

На сьогодні існує застаріла форма закупівельного акта, затверджена наказом Міністерства торгівлі СРСР від 20.08.86 р. № 201, яка не містить необхідної інформації щодо суми до видачі, суми утриманого податку з доходів, ідентифікаційного номера, продавця, суми фактично виплачених коштів.

Тому закупівельний акт, на наш погляд, повинен мати наступний вигляд.

Із закупівельним актом можна ознайомитись: розділ “Довідники”, підрозділ “Додаток до документів”, папка “Консультації”)

Враховуючи наведене, у разі продажу сільськогосподарської продукції власниками земельної ділянки покупцям - податковим агентам та за умови надання необхідних документів (копій державних актів та довідок), податок з доходів не утримується.

Увага: покупці - податкові агенти повинні заповнювати ф. № 1ДФ про виплачені таким фізичним особам суми доходів.

Звітність

Суми доходів, виплачених підприємствами громадського харчування фізичним особам - продавцям сільгосппродукції, необхідно відобразити у формі № 1ДФ (Податковий розрахунок сум доходу, нарахованого (сплаченого) на користь платників податків, і сум утриманого з них податку). Строки подання - не пізніше 40 днів після закінчення звітного кварталу (п. 2.1 Порядку заповнення і подання податковими агентами податкового розрахунку сум доходу, нарахованого (сплаченого) на користь платників податків, і сум утриманого з них податку, затвердженого наказом ДПАУ від 29.09.2003 р. № 451).

Звіт (ф. № 1ДФ) заповнюється незалежно від того, чи утримується податок з доходів. До речі, якщо доходи виплачуються, але податок не утримується, то підприємства відображають дохід у ф. № 1ДФ за ознаками доходів згідно з Довідником “42” (для підприємців-продавців) та “53” (для громадян-непідприємців).

Сподіваємось, що викладений вище матеріал допоможе розібратись, які саме документи необхідні на придбаваний товар чи сировину, і це дозволить уникнути санкцій з боку контролюючих органів.

Далі буде …

___________________

* Режим роботи закладів установлюється підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування. А при обслуговуванні споживачів на виробничих підприємствах та в установах (навчальних, лікувальних і оздоровчих) - за домовленістю з їх адміністрацією. Увага! Режиму роботи повинні дотримуатись усі заклади.

** Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво (СанПін), затверджені спільним наказом Міністерства охорони здоров'я СРСР та Мінторгу СРСР від 19.03.91 р.

*** Вони замінюють собою договір і є первинними документами, що підтверджують факт покупки.

“Бухгалтерія торговельного підприємства: від А до Я”, N 16, серпень 2005 р.
Передплатний індекс 08074, 23338 (українською мовою)
та 08075, 23339 (російською мовою)