МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЕКОНОМІЧНИХ ЗВ'ЯЗКІВ УКРАЇНИ

НАКАЗ
N 129 від 03.07.95
м.Київ

Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
20 липня 1995 р. за N 230/766

(Наказ відмінено згідно Наказу Мінекон.
та з питань європейської інтеграції
N 219 від 24.07.2002)

Про затвердження Правил роботи підприємств
громадського харчування

(Із змінами, внесеними згідно з Наказами МЗЕЗторгу
N 252 від 29.04.98
N 402 від 07.07.98
N 168 від 23.03.99)

Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 8 лютого 1995 року N 108 "Про Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення" НАКАЗУЮ:

1. Затвердити погоджені з Міністерством охорони здоров'я України, Державним комітетом України у справах захисту прав споживачів і Укоопспілкою Правила роботи підприємств громадського харчування, що додаються.

2. Головному управлінню з питань внутрішньої торгівлі спільно з Головним договірно-правовим управлінням зареєструвати Правила роботи підприємств громадського харчування в Міністерстві юстиції України.

3. Визнати таким, що втратив чинність наказ Міністерства торгівлі УРСР від 03.03.75 N 60.

В.о.Міністра I.В.Подолєв

Затверджено
наказом Міністерства зовнішніх
економічних зв'язків України від
3 липня 1995 року N 129

Правила
роботи підприємств громадського харчування

1. Загальні положення

1.1. Ці Правила регламентують основні вимоги щодо роботи господарюючих суб'єктів - підприємств (їх об'єднань), установ, організацій незалежно від форм власності, громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність на території України, у торговельно-виробничій сфері (громадському харчуванні).

1.2. Торговельно-виробнича діяльність (громадське харчування) регулюється Законами України "Про захист прав споживачів" (1023-12), "Про підприємництво" (698-12), "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" (4004-12), "Про споживчу кооперацію" (2265-12), "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (771/97-ВР), постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 N 108 "Про Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення", наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків України від 28.12.94 N 237 "Про затвердження Правил продажу продовольчих товарів", "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое" (Сан ПиН 42-123-5777-91), затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР 19.03.91 (далі - Санітарні правила). ( Пункт 1.2 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 252 від 29.04.98 )

1.3. Господарюючі суб'єкти здійснюють свою діяльність після їх державної реєстрації в установленому порядку як суб'єктів підприємницької діяльності та ліцензій на роздрібну торгівлю алкогольними напоями і тютюновими виробами. ( Пункт 1.3 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 402 від 07.07.98 )

1.4. У сфері торговельно-виробничої діяльності (громадському харчуванні) господарюючі суб'єкти можуть мати фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини (відділи) кулінарії, відкриті літні майданчики, кіоски та інші об'єкти.

1.5. Господарюючий суб'єкт повинен мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та реалізації (відпуску) їжі, які повинні відповідати екологічним та санітарно-гігієнічним умовам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам.

Відкриття підприємства узгоджується з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду в установленому законодавством порядку.

Зал для обслуговування відвідувачів повинен мати естетично оформлений інтер'єр, меблі, посуд, столові прибори та інший необхідний інвентар відповідно до типу та класу підприємства. (Абзац третій пункту 1.5 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99)

У підприємствах громадського харчування "класів "люкс", "вищий", всі види друкованої реклами (обкладинки, меню, прейскуранти покупних товарів, проспекти та інше) повинні бути виготовлені на високохудожньому рівні. (Абзац четвертий пункту 1.5 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

1.6. Підприємства громадського харчування розподіляються на типи (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет та інші), а ресторани та бари також на класи (люкс, вищий, перший). (Абзац перший пункту 1.6 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99)

Вибір типу підприємства здійснюється господарюючим суб'єктом за погодженням з місцевим органом виконавчої влади. Суб'єкт підприємницької діяльності самостійно обирає клас ресторану або бару. До затвердження порядку та правил обов'язкової сертифікації послуг у сфері громадського харчування підтвердження відповідності ресторану або бару обраному класу проводиться Радою міністрів Автономної Республіки Крим, обласними, Київською та Севастопольською міськими державними адміністраціями або уповноваженими ними органами, які здійснюють це безплатно, з видачею відповідного документа, рекомендована форма якого додається. Для підприємств громадського харчування організацій Укоопспілки класи "люкс" та "вищий" підтверджуються правліннями Кримспоживспілки, облспоживспілок, "перший" - правліннями районних споживчих товариств, райспоживспілок. ( Абзац другий пункту 1.6 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

1.7. На фасаді приміщення господарюючого суб'єкта розміщується вивіска із зазначенням типу і назви господарюючого суб'єкта або уповноваженого ним органу. Біля входу до приміщення на видному місці розміщується інформація про режим роботи.

Режим роботи господарюючого суб'єкта встановлюється за погодженням з місцевим органом виконавчої влади, а для підприємств громадського харчування, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, учбових закладах, - за домовленістю з адміністрацією та профспілковою організацією підприємства, установи, учбового закладу.

Режим роботи повинен додержуватися підприємствами всіх форм власності.

Допускається обмеження входу відвідувачів у підприємства громадського харчування з обслуговуванням офіціантами за 30 хвилин до їх закриття, а у підприємствах самообслуговування - за 15 хвилин до їх закриття.

1.8. Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матеріально-технічного призначення (обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, білизною, форменим одягом тощо) згідно з вимогами санітарно-гігієнічних норм та правил.

1.9. Засоби вимірювання, що використовуються у виробничо-торговельній діяльності, повинні бути у справному стані та мати чітке державне повірочне тавро і проходити повірку в установленому порядку.

Торгово-технологічне обладнання, інвентар та посуд мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

1.10. Працівники господарюючих суб'єктів, які безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку.

Всі працівники, зайняті у торговельно-виробничій сфері, проходять медичне обстеження в установленому порядку, результати якого відображаються в їх особистих медичних книжках. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів.

Господарюючий суб'єкт зобов'язаний мати Санітарні правила, санітарний журнал, медичні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.

1.12. Вимоги щодо якості сировини, продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", нормативними документами, Санітарними правилами. ( Пункт 1.12 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 252 від 29.04.98 )

1.13. Особливості обслуговування споживачів на відомчих підприємствах громадського харчування (в т.ч. Мінтрансу України, Міноборони України, Укоопспілки та ін.) регулюються окремими правилами, які не суперечать чинному законодавству України, цим Правилам і затверджуються заінтересованими міністерствами, відомствами та Укоопспілкою.

2. Організація виробництва і реалізація продукції

2.1. Господарюючий суб'єкт розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв для даного типу та класу підприємства, погоджує його з територіальними органами санітарно-епідеміологічного нагляду. ( Абзац перший пункту 2.1 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

Підприємство зобов'язане забезпечити наявність страв, напоїв, виробів, зазначених у меню, прейскуранті, асортиментному переліку протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх реалізації (сніданок, обід, вечеря).

2.2. Господарюючий суб'єкт при виготовленні продукції громадського харчування повинен додержуватися:

санітарних правил та норм;

технологічних режимів виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини та інше) відповідно до нормативних документів.

Господарюючий суб'єкт може самостійно розробляти нові, фірмові види продукції громадського харчування в установленому порядку. Виробництво та реалізація зазначених видів продукції здійснюється з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної служби.

Господарюючий суб'єкт має право вносити в рецептури страв зміни, розширювати перелік компонентів, при цьому не допускати порушення санітарних норм та правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якості. Зміни та доповнення до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в калькуляційні та технологічні картки за погодженням з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картками із зазначенням рецептур та стислої технології на вироби.

2.3. Партії страв виготовлюються у таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію у терміни, визначені Санітарними правилами.

Категорично забороняється використовувати залишені від попереднього дня страви та напої.

2.4. Реалізація продукції громадського харчування за межами підприємств здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу органів санітарно-епідеміологічного нагляду та за умови дотримання встановлених для цієї продукції температурного режиму, зберігання, а також вимог Санітарних правил. Порядок реалізації визначається місцевими органами виконавчої влади.

Забороняється продаж з машин, лотків і з рук кулінарної продукції, що швидко псується.

2.5. Кожна партія продукції громадського харчування, яка реалізується поза торговельним залом, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства виготівника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, дати виготовлення, строку придатності до споживання чи дати закінчення строку придатності до споживання, маси одиниці розфасовки (упаковки) і ціни за одиницю розфасовки або ваги продукції. ( Пункт 2.5 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 252 від 29.04.98 )

2.6. У випадках, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, господарюючий суб'єкт зобов'язаний негайно припинити її реалізацію і виробництво до усунення причин шкоди.

Якщо причини, які призвели до шкоди, неможливо усунути, господарюючий суб'єкт зобов'язаний зняти таку продукцію з виробництва та реалізації, відкликати від споживачів.

Виготівник зобов'язаний відшкодувати у повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

3. Організація обслуговування споживачів

3.1. Методи обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований), види платних та безплатних послуг і порядок розрахунків із споживачами визначаються господарюючим суб'єктом виходячи з вимог до даного типу та класу підприємства громадського харчування. ( Абзац перший пункту 3.1 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів по спрощеній чи повній формі в залежності від типу підприємства громадського харчування та класу. ( Абзац другий пункту 3.1 із змінами, внесеними згідно з Наказом МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

3.2. При самообслуговуванні споживачі самостійно відбирають страви, вироби, напої з лінії роздачі або "шведського" столу, які розміщуються у залі.

При обслуговуванні офіціантами всі види послуг надаються на замовлення споживача через офіціанта.

При комбінованому обслуговуванні поєднуються методи самообслуговування і обслуговування офіціантами.

3.3. Розрахунки за продукцію і надані послуги в підприємствах громадського харчування здійснюються за готівку та у безготівковому порядку (за кредитними картками, абонементними талонами та ін.) із застосуванням електронних контрольно-касових апаратів або з використанням товарно-касових книг.

3.4. У підприємствах самообслуговування і магазинах (відділах) кулінарії касовий чек видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У підприємствах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

3.5. В меню зазначається назва продукції, вихід і вартість однієї порції, а в прейскуранті алкогольних напоїв - назва напою, вміст пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.

Меню і прейскурант алкогольних напоїв мають бути підписані керівником та бухгалтером господарюючого суб'єкта.

3.6. Поруч з основною діяльністю підприємства громадського харчування можуть надавати додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються господарюючим суб'єктом та вказуються в прейскуранті.

Під час обслуговування в підприємствах громадського харчування за бажанням споживачів готова кулінарна продукція та покупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути відпущені на винос у відповідній упаковці.

3.7. Споживачам (відвідувачам) надаються можливості:

ознайомлення з меню, прейскурантом алкогольних напоїв, переліком додаткових послуг до початку обслуговування;

перевірки міри та ваги проданої кулінарної продукції, ціни товарів, а також відповідності страв і послуг вимогам нормативних документів.

3.8. При виявленні недоліків у якості продукції громадського харчування, недоважування або обрахунку господарюючий суб'єкт на вибір споживача зобов'язаний:

безкоштовно усунути виявлені недоліки;

зменшити розмір оплати за продукцію (послугу);

без додаткової оплати замінити на якісну, таку, що відповідає технологічним вимогам, страву або виріб (вдруге надати послугу);

повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції.

3.9. При прийманні попереднього замовлення на обслуговування господарюючий суб'єкт зобов'язаний гарантувати виконання замовлення в узгоджені строки.

3.10. У випадку відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу, останній зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути реалізована іншим споживачам.

Якщо господарюючий суб'єкт не може виконати замовлення споживача з об'єктивних обставин, то він зобов'язаний запропонувати інший спосіб його виконання, повідомивши про це замовника за 5-7 днів.

3.11. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати відвідувачу (споживачу) обов'язковий асортимент продукції.

3.12. Господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити збереження речей відвідувача (споживача) у гардеробі. За пропажу речей з гардеробу господарюючий суб'єкт несе відповідальність згідно з чинним законодавством.

3.13. Книга відгуків і пропозицій громадян установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Господарюючі суб'єкти зобов'язані обладнати на видному місці "Куточок споживача", де вміщується інформація для споживачів, а також ці Правила.

4. Ціни і ціноутворення

4.1. Реалізація продукції господарюючими суб'єктами у торговельно-виробничій сфері (громадському харчуванні) здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до чинного законодавства.

4.2. Граничні розміри націнок на продукцію підприємств громадського харчування, розміщених у військових містечках закритого типу, визначає Міністерство оборони України. ( Пункт 4.2 в редакції Наказу МЗЕЗторгу N 168 від 23.03.99 )

5. Контроль за роботою господарюючих суб'єктів

5.1. Контроль за безпекою їжі, додержанням норм і правил, встановлених для підприємств громадського харчування, здійснюють місцеві органи виконавчої влади та відповідні державні органи в межах їх компетенції.

5.2. За відмову пред'явити контролюючим особам продукцію, яка підлягає перевірці, господарюючі суб'єкти несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

Господарюючий суб'єкт повинен безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції у кількості, передбаченій чинними нормативними документами.

5.3. За порушення санітарного законодавства, реалізацію продукції власного та імпортного виробництва, забороненої до випуску і реалізації як небезпечної для життя і здоров'я людей, а також у випадках, що призвели до тяжких наслідків, господарюючі суб'єкти та їх уповноважені особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.