Охрана труда на предприятиях общественного питания: основные требования и нормы
Какие только проверки (читай - проверяющие) не сваливаются на голову бедных (в смысле - несчастных) руководителей и работников предприятий общепита! Как-то, задавшись целью, попробовала подсчитать сколько же у нас контролирующих структур. Сколько вы думаете? По данным специальных исследований, сегодня в Украине действует около 100 структур, которые в той или иной мере контролируют предпринимательскую деятельность, и 1300 законодательных актов, которые регламентируют ее. 28 из них имеют фискальные функции. Конечно, пальму первенства в этом держат налоговые органы. Но и службы охраны труда, пожарной безопасности, санэпидемстанции занимают не последнее место.
Каждый из органов (удостоенный чести проверять) при очередной проверке норовит отыскать побольше нарушений и несоответствий в работе предприятия общественного питания. И конечно же, финансовый результат такой проверки не заставит себя долго ждать. В лучшем случае - это штраф. Ну а в худшем -... тьфу, тьфу, тьфу, чтобы не сглазить. Как говорится, "на Бога надейся", а сам читай газету "Все о бухгалтерском учете". Данная статья ставит своей целью помочь избежать всем, кто того желает, или хотя бы минимизировать при очередной проверке количество нарушений охраны труда и техники безопасности и сэкономить такие не лишние для нас всех казначейские знаки.
Прежде всего, считаю своим долгом напомнить основные нормативные документы, регулирующие охрану труда на предприятиях общественного питания. Это Законы Украины "Об охране труда", с изменениями и дополнениями, внесенными Законами Украины от 15.05.96 г. N 196/96-ВР ("Голос України" за 05.06.96 г.), "О пожарной безопасности" от 17.12.93 г. N 3745-XII (ВВР, 1994 г., N 5, ст.21), "О потребительской кооперации" от 10.04.92 г. N 2265-XII ( изменениями и дополнениями),"Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения" от 24.02.94 г. N 4004-XII, "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое" (Сан ПиН 42-123-5777-91), утвержденные Министерством охраны здоровья СССР, Министерством торговли СССР 19.03.91 г., (далее - Санитарные правила).
В соответствии со ст.17 Закона Украины "Об охране труда" собственник обязан создать безопасные условия труда в подразделениях и на каждом рабочем месте (см. "Все о бухгалтерском учете" NN за).
При приеме на работу (а также в процессе работы) на предприятия общественного питания всем работникам необходимо пройти курс обучения в соответствии с Типовым положением об обучении, инструктаже и проверке знаний работников по вопросам охраны труда, утвержденным приказом Госкомнадзорохрантруда от 04.04.94 г. N 30, и Типовым положением о специальном обучении, инструктаже и проверке знаний по вопросам пожарной безопасности на предприятиях, учреждениях и организациях Украины.
Такое обучение должны проходить также все работники и при переводе на другую работу или на другой участок.
Только после прохождения такого курса обучения, после вводного инструктажа, проверки теоретических знаний, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки и приобретения навыков безопасных методов работы работники могут быть допущены к исполнению своих обязанностей.
Сведения о всех проведенных инструктажах, стажировке, обучении по охране труда в обязательном порядке должны быть записаны в специальном Журнале инструктажа с обязательным наличием подписей инструктируемого и инструктирующего. Такой Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
В том случае, если на предприятии произошла авария, несчастный случай или профзаболевание, необходимо провести расследование в порядке, предусмотренном Положением о расследовании и учете несчастных случаев, профессиональных заболеваний и аварий на предприятиях, в учреждениях и организациях.
Устройство и содержание территорий, зданий и сооружений
Прежде всего, планировка, застройка, благоустройство территории предприятия общественного питания (далее - ОП) должны соответствовать требованиям ДБН 360-92.
Возле отдельно стоящих зданий предприятий ОП хозяйственный двор должен находится с тыльной стороны здания. Если предприятия ОП расположены в жилых зданиях, то хозяйственный двор такого предприятия должен прилегать к торцевой и тыльной частям здания относительно магистральной стороны улицы. Хозяйственный двор включает в себя зону для складирования тары и мусоросборник. Подъездной путь к хозяйственному двору должен быть не с магистральной улицы , а с улицы, которая расположена сбоку или со стороны внутриквартального проезда.
Скорость движущегося транспорта на территории хозяйственного двора не должна превышать величин, указанных в таблице 1.
Таблица 1
+----------------------------------------------------------------------+
¦Вид транспорта и условия движения ¦Максимальная скорость движения¦
¦ ¦по территории км/час ¦
+----------------------------------------------------------------------¦
¦ Автомобильный транспорт ¦
+----------------------------------------------------------------------¦
¦По проездам предприятия ¦ 10 ¦
+---------------------------------------+------------------------------¦
¦По проездам, пересечениям при въезде и ¦ не более 5 ¦
¦выезде с территории предприятия ¦ ¦
+---------------------------------------+------------------------------¦
¦При подаче автомобиля задним ходом ¦ не более 3 ¦
+---------------------------------------+------------------------------¦
¦Погрузчики, электротележки ¦ не более 3 ¦
+----------------------------------------------------------------------+
Погрузочно-разгрузочные площадки всегда должны иметь фронт работ не менее 12 метров.
Территория предприятия общественного питания в обязательном порядке ограждается забором. Та часть забора, которая выходит на магистральные площадки, может заменяться металлической решеткой.
Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь твердое покрытие и быть шириной не менее 1 м, а для двустороннего движения - не менее 1,5 м.
Для сбора отходов и их временного хранения на территории хозяйственного двора устанавливаются водонепроницаемые баки с плотно закрывающимися крышками. Емкость этих баков или контейнеров не должна превышать двухдневное количество накопления отходов. Очищение таких емкостей с последующим мытьем их раствором свежегашеной извести (20% - в летнее время и 10% - в зимнее) производится не реже одного раза в 2 дня. Приготовление дезинфицирующего раствора производится по нормам, приведенным в таблице 2.
Размещение мусоросборников допускается не ближе 20 м от производственных помещений и складов продуктов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих размеры фундамента мусоросборника на 1,5 м во все стороны.
Таблица 2
Способ приготовления дезинфицирующих средств
+---------------------------------------------------------------------------+
¦ N ¦Наименование¦Концент-¦ Назначение ¦ Способ приготовления ¦
¦п/п¦ ¦рация, %¦ ¦ ¦
+---+------------+--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ 1 ¦Хлорная ¦10 (ис- ¦для обработки контейнеров¦1 кг хлорной извести ¦
¦ ¦известь ¦ходный) ¦для пищевых отходов ¦растворяют в 10 л воды,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦отстаивают 24 * часа, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливают с осадка ¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦для обработки раковин, ¦5 л исходного раствора ¦
¦ ¦ ¦ ¦умывальников, унитазов ¦разводят в 10 л воды ¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦ 2 ¦для дезинфекции ¦2 л исходного раствора ¦
¦ ¦ ¦ ¦оборудования и инвентаря ¦разводят в 10 л воды ¦
¦ ¦ ¦ ¦кондитерского цеха ¦ ¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦1 (ра- ¦для обработки помещений ¦1 л исходного раствора ¦
¦ ¦ ¦бочий) ¦(полов, стен, дверей) ¦разводят в 10 л воды **¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦ 0,5 ¦для обработки ¦0,5л исходного раствора¦
¦ ¦ ¦ ¦оборудования ¦разводят в 10 л воды ¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦ 0,2 ¦для дезинфекции столовой ¦0,2л исходного раствора¦
¦ ¦ ¦ ¦посуды ¦разводят в 10 л воды ¦
+---+------------+--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ 2 ¦Хлорамид Б ¦ 0,2 ¦для дезинфекции столовой ¦20 г (1 ст.л.) ¦
¦ ¦ ¦ ¦посуды ¦растворяют в 10 л воды ¦
¦ ¦ +--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ ¦ ¦ 0,5 ¦для обработки помещений ¦50 г (2,5 ст.л.) ¦
¦ ¦ ¦ ¦(полов, стен, дверей), ¦растворяют в 10 л воды ¦
¦ ¦ ¦ ¦оборудования ¦ ¦
+---+------------+--------+-------------------------+-----------------------¦
¦ 3 ¦Гидрохлорид ¦ 0,1 ¦для дезинфекции столовой ¦10 г (1 ч.л.)растворяют¦
¦ ¦кальция ¦ ¦посуды ¦в 10 л воды ¦
+---------------------------------------------------------------------------+
* Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитной одеждой. ** Раствор готовят по мере необходимости.
Отдельно стоящие туалеты должны размещать на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, утепляться и подключаются к канализации.
Пожарная безопасность на территории
Временные сооружения, киоски, ларьки размещаются на расстоянии не менее 10 м от других строений и сооружений.
На пожароопасных участках территории предприятия ОП курение и применение открытого огня запрещено. Курение разрешается только в специально отведенных для этого местах, где должны быть установлены бачки и урны с водой для окурков. Места, отведенные для курения, сопровождает надпись: "Место для курения". На территории предприятия необходимо оборудовать пожарный щит с инвентарем и ящиком для песка. Пожарные гидранты и краны не реже чем через 6 месяцев подвергаются техническому обследованию и проверяются на работоспособность путем пуска воды.
Требования к размещению помещений
Состав помещений. В состав помещений предприятий ОП должны входить помещения для посетителей, производственные, складские, административнобытовые, технические.
Помещения для посетителей также могут включать обеденные залы, магазины кулинарии, буфеты, вестибюли с гардеробами и санузлами.
В производственной группе помещений предусматриваются овощной, мясо-рыбный, кондитерский цехи, моечные столовой и кухонной посуды, моечные тары и инвентаря, горячий, холодный, доготовочный цехи (на предприятиях, работающих на привозных полуфабрикатах), помещение заведующего производством, раздаточные, цех обработки зелени, птицегольевой цех, помещение для резки хлеба.
В складских помещениях предусматриваются загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов (на предприятиях, работающих на полуфабрикатах), камеры фруктов, ягод, напитков, овощей, молочно-жировой продукции и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые сухих продуктов, овощей, солений и квашений, кладовая и моечная тары, инвентаря, помещение кладовщика.
Санитарные требования. Все помещения должны содержаться в чистоте согласно Сан ПиН 42-123-5777-91.
Ежедневно с применением моющих средств производится мытье стен, полов, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли и копоти согласно таблице 2 (см. таблицу 2).
Для этого:
- в производственных помещениях устраиваются панели из керамической плитки высотой 1,8 м;
- стены коридоров на высоту 1,5 м покрываются влагостойкими материалами для очистки и мытья.
В обязательном порядке для всех предприятий ОП устанавливается 1 раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Уборочный инвентарь производственных, складских помещений, душевых и туалетов (тазы, ведра, щетки и др.) маркируются масляной краской, закрепляются за отдельными цехами, (помещениями), хранятся отдельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого времен года принимаются согласно таблице 3
Таблица 3
Оптимальные параметры микроклимата для холодного и
теплого времен года *
+----------------------------------------------------------------------------+
¦Производственные¦Категория¦ Холодное время года ¦ Теплое время года ¦
¦помещения ¦качества +------------------------+------------------------¦
¦ ¦ ¦темпе-¦относи- ¦скорость¦темпе-¦относи- ¦скорость¦
¦ ¦ ¦ратура¦тельная ¦движения¦ратура¦тельная ¦движения¦
¦ ¦ ¦возду-¦влаж- ¦воздуха,¦возду-¦влаж- ¦воздуха,¦
¦ ¦ ¦ха, С ¦ность ¦ м/с ¦ха, С ¦ность ¦ м/с ¦
¦ ¦ ¦ ¦воздуха,¦ ¦ ¦воздуха,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Обеденные залы, ¦ средняя ¦18-20 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 21-23¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦раздаточные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦буфеты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Сервизные, ¦ легкая ¦21-23 ¦ 40-60 ¦ 0,1 ¦ 22-24¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦
¦бельевые, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦гардеробные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Цехи: мясной, ¦ средняя ¦17-19 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 20-22¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦птицеголевой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦овощной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Цехи: ¦ средняя ¦18-20 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 21-23¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦доготовочные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦холодные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыбные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦зелени ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Цехи: горячий, ¦ средняя ¦17-19 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 20-22¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦помещение для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выпечки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кондитерских ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изделий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Моечные столовой¦ средняя ¦18-20 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 21-23¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦посуды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Моечные кухонной¦ средняя ¦17-19 ¦ 40-60 ¦ 0,2 ¦ 20-22¦ 40-60 ¦ 0,3 ¦
¦посуды, тары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+---------+------+--------+--------+------+--------+--------¦
¦Административные¦ легкая ¦22-24 ¦ 40-60 ¦ 0,1 ¦ 23-25¦ 40-60 ¦ 0,1 ¦
¦помещения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------------------------------------------------------------------+
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г. N 4068-86.
Количество унитазов в санузлах для посетителей должно быть следующим: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, при большем количестве мест в залах - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие санузла на 1 унитаз.
В мужских санузлах на каждый унитаз необходимо предусматривать 1 писсуар, в санузлах пивных баров - 2. Входы в санузлы для посетителей находятся в вестибюлях.
Вход в санузлы для персонала должен устраиваться через тамбур с самозакрывающейся дверью. В тамбуре предусматриваются умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабины. А при меньшем количестве кабин - 1 умывальник на каждый санузел.
В вестибюлях или отдельных помещениях следует для посетителей размещать дополнительно по 1 умывальнику на каждые 50 мест. На предприятиях без вестибюля умывальники устанавливаются в залах.
Требования пожарной безопасности. На предприятиях общественного питания с количеством мест в залах более 50 предусматриваются отдельные входы для посетителей и персонала.
Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины марша, перед входами в лифты с распашными дверями - не менее суммы ширины марша и половины ширины двери лифта, но не менее 1,6 м. Между маршами лестниц предусматривается зазор шириной от 0,05 м.
Помещения предприятия ОП в обязательном порядке должны быть оборудованы пожарной сигнализацией в соответствии со СНиП 2.04.06-84.
Охрана труда и техника безопасности на рабочих местах
Общие требования. На предприятиях ОП вредными производственными факторами, воздействующими на работающих, являются: высокая температура, повышенная влажность, тепловое излучение, шум и вибрация, недостаточная освещенность, лучистое тепло, газовая и пылевая загрязненность воздушной среды.
В горячих цехах предприятий ОП теплонапряженность не должна превышать 200- 210 Вт на 1 м2 производственной площади.
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование. Если в наружном воздухе содержится пыль, вентиляционные установки оборудуются фильтрами.
В моечном отделении при установке машин производительностью более 1000 тарелок в час следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. Температура внешних поверхностей оборудования и ограждений не должна превышать 450 С.
Запрещается загромождать световые проемы как внутри, так и вне зданий, а также заменять остекление другими материалами.
Для общего освещения производственных помещений используются светильники, имеющие защитную арматуру. Запрещается размещать светильники на рабочих местах возле котлов, плит. В кондитерских цехов устанавливаются бактерицидные лампы.
Для повышения освещенности рабочих мест рекомендуется окрашивать в светлые тона стены, перегородки и оборудование.
Санитарная одежда. Работникам, соприкасающимся при работе с пищевыми продуктами, должны выдаваться бесплатно - санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности.
При выполнении работ, связанных с загрязнением, или в особых температурных условиях работникам предприятий общественного питания должны также выдаваться бесплатно специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты по установленным нормам согласно постановлению Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 20.02.80 г. N 43/П-2, с изменениями от 21.08.85 г. N 289/П-82.
Работникам предприятий ОП при постоянной работе в неотапливаемых помещениях, палатках, киосках, ларьках выдаются дополнительно бесплатная теплая санодежда и спецобувь (куртка х/б на утепляющей подкладке, валенки, сапоги утепленные).
Рабочее место. Контрольно-измерительные приборы (весы) необходимо размещать так, чтобы работник мог воспользоваться ими, не совершая лишних движений, наклонов и поисков.
Оптимальная высота технологического оборудования и рабочих поверхностей с учетом антропометрических размеров человека должна быть следующей: при работе сидя - от 700 до 750 мм, при работе стоя - от 1000 до 1100 мм (ГОСТ 12.2.032-78, ГОСТ 12.2.033-78). На полу у картофелечистки на расстоянии от станины не менее 0,5 м должны устанавливаться бортики высотой 0,1 м. Рабочее место для доочистки картофеля оборудуется специальным стулом с подлокотниками.
При работе с колющими, режущими предметами необходимо придерживаться следующих правил:
- нож повар должен держать лезвием от себя;
- править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях;
- вскрытие и распаковку тары производят с использованием специальных инструментов (гвоздодеры, клещи и др.);
- вскрытие консервных банок необходимо производить специальными ключами или приспособлениями;
- разделка мороженого мяса и рыбы может быть только после их оттаивания;
- при мойке рыбы разрешается использовать только травяные щетки, мочалки, скребки. Для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки. Разделка рыбы производится только разделочными ножами, головорубами, скребками;
- при опалке птицы запрещается пользоваться паяльными лампами. Выполнение этой операции производится в опалочном горне.
Торгово-технологическое оборудование. Все работающие на оборудовании должны быть обеспечены краткими инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования по охране труда. На электрическом приводе кнопка "Пуск" должна быть утоплена на 3-5 мм за габарит пусковой коробки. Кнопка остановки "Стоп" окрашивается в красный цвет и выступает над коробкой на 3 мм. Применять рубильник для включения привода оборудования запрещается.
Электрооборудование. Из картофелечистки застрявшие клубни картофеля или овощей можно извлекать только после полной остановки электродвигателя.
При работе на электромясорубке для проталкивания продукта внутрь бункера мясорубки необходимо пользоваться деревянным толкачом или лопаткой. Нельзя эксплуатировать мясорубку без предохранительного кольца. На поверхностях ножей и решеток ее не должно быть трещин, заусениц, выбоин. Загружать продукт в рабочую камеру куттера разрешается только после полной остановки машины.
При использовании рыбоочистителя запрещается касаться скребка в рабочем положении и работать без предохранительного кожуха, закрывающего сверху скребок.
До включения в работу тестомесительной машины необходимо проверять надежность крепления сменной лежи к платформе, после чего опробовать работу машины на холостом ходу. Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности одежи. Накатывание и скатывание сменной лежи с машины можно только при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе.
Устанавливаемые на миксере резервуары и взбиватели должны быть надежно закреплены чекой и установочным винтом. Взбиватель устанавливается так, чтобы между ним и дном резервуара был зазор не менее 5 мм. Продукты, подлежащие обработке, загружаются только после полной сборки миксера. Добавление продуктов в резервуар во время работы машины не допускается. Запрещается переключать скорости на ходу.
Перед включением хлеборезки необходимо проверить исправность механизмов вращения вручную, маховика регулятора толщины резания и надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении. Запрещается работать на хлеборезке при неисправном концевом выключателе электродвигателя или при снятом верхнем кожухе.
При работе посудомоечной машины во избежание ожогов запрещается открывать дверцы моющих камер.
Перед включением пельменного аппарата необходимо проверить надежность крепления привода, конвейера и ограждения. При работе пельменного аппарата запрещается вынимать тесто или фарш из бункера, очищать винтовые шнеки, зачищать края бункеров, очищать ячейки формующих барабанов, класть на штампы руки или снимать на ходу пельмени.
Предохранительная решетка, крышка просеивателя должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке.
Газовое оборудование. Пуск в эксплуатацию газового оборудования разрешается только после приема его органами газовой инспекции. Перед началом работы необходимо включить вентиляцию, проверить положение газовых кранов на коллекторе, открыть шибер на дымоходе, проверить тягу. Помещение, в котором размещено газовое оборудование, должно быть оборудовано вентиляцией, обеспечивающей трехкратный обмен воздуха в час. Газовые кипятильники, шкафы, котлы, сковороды, водонагреватели, плиты с расходом газа 1,5 куб.м/ч и более должны быть присоединены к индивидуальным вытяжным утепленным дымоходам, обеспечивающим разрежение не менее 1 мм водяного столба. На каждом дымоходе должен устанавливаться отключающий шибер с просверленными отверстиями (пять отверстий с общим диаметром 15 мм) для постоянной вентиляции топочного пространства при закрытом шибере.
Электрическое оборудование. Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть.
Не разрешается держать конфорки электроплит включенными на полную мощность без загрузки. Запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой. Нельзя работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного защитного заземления.
Перед включением электрокотлов необходимо проверить легкость подъема и вращения клапана-турбинки, исправность двойного предохранительного клапана, электроконтактного манометра, наличия воды в пароводяной рубашке. Запрещается включать электрокотлы и автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.
Запрещается работать на фритюрнице при снятом столе. Слив масла из фритюрницы можно производить после ее отключения от сети, несильной струей.
Не разрешается работа жарочно-кондитерских и пекарных шкафов с неисправными терморегуляторами, пакетными переключателями, сжатыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникации. Запрещается работать у шкафа с оголенными руками.
Запрещается работать на сковородах при утечке из рубашки масла или недостаточном его уровне. Перед включением сковороды необходимо залить в противень необходимое количество жира. Контакты электроконтактного термометра сковороды устанавливаются на температуру не выше 260 0С.
Инвентарь и посуда. Колоды для разруба мяса, разделочные доски должны быть изготовлены из твердых пород дерева, иметь ровную поверхность, без трещин. Колоды для разруба мяса устанавливаются на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м. Ежедневно после работы колоду необходимо зачищать ножом и посыпать солью.
Посуда для загрузки овощей в машины и ванные должна быть емкостью не более 10 кг.
Сосуды, работающие под давлением. Запрещается эксплуатация сосудов, не имеющих заводского клейма, регистрационного номера и даты последних испытаний.
Баллоны с газом. Устанавливаются в помещениях на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов, а от источников тепла - не менее 5 метров. Наполненные баллоны хранятся в вертикальном положении в специально оборудованном гнезде, клетке или ограждены барьером.
При заливке кофе, какао в стационарную кофеварку, следует пользоваться специальной подставкой. Использование других случайных подставок, стульев, ящиков и др. запрещается.
Заливку горячих напитков в автомат для приготовления горячих напитков необходимо производить посудой емкостью не более 10 литров.
Санитарные требования к оборудованию. Оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, не иметь острых углов, грубых швов. На предприятиях должно быть раздельное оборудование для обработки сырых и готовых продуктов. Производственные столы должны покрываться антикоррозийным материалом.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладковыструганными и плотно подогнанными покрытиями.
Требования пожарной безопасности к оборудованию. Не допускается установка автоматов (пирожковых, пончиковых, торговых) у стен, в местах прохождения дымовых каналов, возле приборов отопления, окон и других проемов, соприкасающихся с кухнями, котельными. Установка автоматов производиться на расстоянии не ближе 0,5 м от различного рода предметов. На каждые пять торговых автоматов должен быть один углекислотный огнетушитель.
Требование к освещению
Помещения предприятий общественного питания должны быть обеспечены естественным освещением. Обеденные залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).
Без естественного освещения могут быть гардеробные, туалеты, умывальные, душевые, бельевые, кладовые, буфеты, моечные, помещения для нарезки хлеба, заведующего производством, раздаточные, сервизные, экспедиции и технические помещения. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается. Основной показатель освещенности помещений характеризуется отношением площади застекленной поверхности окон к площади помещений.
Для производственных помещений предприятий общественного питания это соотношение должно составлять 1:6, для торговых - 1:10, для административнохозяйственных - 1:1,6-1,8.