МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
НАКАЗ
04.02.2011 N 10
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
9 лютого 2011 р. за N 175/18913
Про затвердження Інструкції з технології виробництва
хлібопекарського сортового і обойного борошна
із зерна тритикале та Інструкції щодо технології
зберігання зерна у зерносховищах із застосуванням
полімерних зернових рукавів
Відповідно до статей 9 та 22 Закону України "Про зерно та ринок зерна в Україні" ( 37-15 ), постанови Кабінету Міністрів України від 02.12.2009 N 1294 "Про затвердження Порядку видачі сертифіката відповідності послуг із зберігання зерна та продуктів його переробки" наказую:
1. Затвердити:
1.1. Інструкцію з технології виробництва хлібопекарського сортового і обойного борошна із зерна тритикале (додається).
1.2. Інструкцію щодо технології зберігання зерна у зерносховищах із застосуванням полімерних зернових рукавів (додається).
2. Державній інспекції з контролю якості сільськогосподарської продукції та моніторингу її ринку (Поєдинок М.С.) у п'ятиденний термін подати наказ на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.
3. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.
4. Контроль за виконанням наказу покласти на заступника Міністра Тригубенка С.М.
Перший заступник Міністра М.Д.Безуглий
Затверджено
Наказ Міністерства аграрної
політики та продовольства
України
04.02.2011 N 10
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
9 лютого 2011 р.за N 175/18913
Інструкція
з технології виробництва хлібопекарського сортового
і обойного борошна із зерна тритикале
I. Загальні положення
1.1. Ця Інструкція визначає технологію виробництва хлібопекарського сортового і обойного борошна із зерна тритикале борошномельними підприємствами.
1.2. За біологічними і технологічними характеристиками зерно тритикале є гібридом пшениці та жита.
1.3. Для виробництва борошна використовують зерно тритикале першого та другого класів згідно з ДСТУ 4762:2007 "Тритикале. Технічні умови".
1.4. Фізичні властивості товарного зерна тритикале, вирощеного в Україні, характеризують за такими показниками: натура - 630-750 кг/куб.м; маса 1000 зерен - 36,70-49,93 г; загальна склоподібність - 39-81%; крупність - залишки на ситах з отворами: розміром 3,0 х 20 мм - 5,94-43,35%; розміром 2,5 х 20 мм - 3,56-14,02%; розміром 2,0 х 20 мм - 0-8,09%; розміром 1,7 х 20 мм - 0-2,4%.
1.5. Хімічний склад основних речовин тритикале, %: протеїн - 10-18; крохмаль - 59-65; клітковина - 2,66-3,18; жир - 1,79-2,19; цукор - 3,29-4,85; зола - 1,69-2,35.
1.6. Заготівля, очищення, сушіння, активне вентилювання, захист зерна тритикале від шкідників зерна, приймання, зберігання і відпуск здійснюються борошномельними підприємствами відповідно до Технічного регламенту зернового складу, затвердженого наказом Міністерства аграрної політики України від 15.06.2004 N 228, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 05.07.2004 за N 835/9434, "Правил организации и ведения технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях", затверджених наказом Мінзаготівель СРСР від 25.03.83 N 251.
II. Асортимент продукції
2.1. Із зерна тритикале на борошномельних підприємствах виробляють борошно хлібопекарське:
першого ґатунку;
другого ґатунку;
обойне.
2.2. При підготовці зерна до помелу виділяють:
побічні продукти - висівки та відходи кормові I і II категорій;
відходи некормові III категорії.
III. Види помелів
та норми виходу продукції
3.1. Базові показники якості зерна тритикале, при помелі якого одержують базисні норми виходів продукції, такі: вологість (середньозважена) - 14,5%; зольність, %: при сортових помелах - 1,85; при обойному помелі - 1,97; натура - 680 г/л; вміст зернової домішки - 1%, вміст сміттєвої домішки - 1%, у тому числі шкідливої - 0,1%, загальна склоподібність при сортових помелах - 40%.
3.2. Види хлібопекарських помелів тритикале і норми виходу продукції наведено в додатку 1.
3.3. Розрахунковий вихід продукції визначає виробнича (технологічна) лабораторія борошномельного підприємства на основі встановленого базисного виходу та показників фактичної якості перероблюваного зерна і нормативів надбавок і знижок згідно з Правилами організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затверджених наказом Міністерства агропромислового комплексу України від 20.02.98 N 83 (далі - Правила). Додержання борошномельними підприємствами норм виходу борошна є обов'язковим.
IV. Технологічний процес підготовки
і переробки зерна тритикале на борошно
4.1. Технологічний процес підготовки і переробки зерна тритикале на борошно здійснюється у такій послідовності:
приймання, розміщення і зберігання зерна;
передача і підготовка зерна до помелу;
переробка підготовленого зерна тритикале на хлібопекарське сортове та обойне борошно;
пакування, маркування, зберігання і відпуск споживачам борошна, побічних продуктів та відходів.
4.2. Зерно, що направляється із зерносховища в зерноочисне відділення борошномельного підприємства, повинно мати такі показники якості:
оптимальна вихідна вологість при сортових помелах - до 14,5%, обойному помелі - на рівні, який забезпечує одержання борошна стандартної вологості;
вміст зерен пшениці - не більше 5,0%;
вміст сміттєвої домішки - не більше 2% (при доробці в елеваторі - не більше 1%), в тому числі:
зіпсованих зерен - не більше 0,5%;
шкідливої домішки - не більше 0,3%;
в числі шкідливої домішки вміст сажки і ріжок, окремо або разом, не повинен перевищувати 0,05%, а гірчака і в'язеля (окремо або разом) - 0,05% із загальної норми 0,1%;
вміст фузаріозних зерен - не більше 0,5%;
вміст зернової домішки - не більше 7%, в тому числі пророслих зерен - не більше 3,0% (за аналізом до очищення).
4.3. Зерно на переробку постачається доброякісне, не пошкоджене самозігріванням та сушінням, без затхлого, солодового та інших сторонніх запахів.
4.4. Підготовка зерна до помелу здійснюється в такій послідовності:
приймання зерна за масою із зерносховища у силоси (бункери) для неочищеного зерна;
зважування зерна на автоматичних вагах;
формування помельної суміші тритикале;
видалення (перше) металомагнітної домішки на магнітних сепараторах;
підігрівання зерна в холодну пору року в спеціальних апаратах;
сепарування (перше) зерна в повітряно-ситових сепараторах;
видалення мінеральної домішки в каменевідбірниках;
видалення коротких домішок у кукілевідбірниках;
видалення довгастих домішок у вівсюговідбірниках, концентраторах;
видалення (друге) металомагнітної домішки в магнітних сепараторах;
обробка (перша) в оббивальних або лущильних машинах;
видалення легких домішок в аспіраторах;
холодне кондиціювання зерна - зволожування в апаратах і відволожування у силосах (бункерах);
обробка (друга) в оббивальних машинах або ентолейтерах-знезаражувачах;
сепарування (друге) в повітряно-ситових сепараторах;
видалення (третє) металомагнітної домішки в магнітних сепараторах;
зволожування і відволожування зерна перед I драною системою;
дозування на автоматичних вагах або дозаторах перед I драною системою.
4.5. Параметри зерноочисних машин необхідно підбирати з урахуванням вмісту і складу домішок у партії зерна, яке переробляють. У сепараторах установлюються сита з полотен з розміром отворів: сортувального - 4,0 мм х 20 мм, підсівного - діаметром 2,0 мм. У трієрах-кукілевідбірниках робочі органи повинні мати діаметр чарунок 4-5 мм при первинній обробці і 3-4 мм - на контролі; у трієрах-вівсюговідбірниках - 8-10 і 9-11 мм відповідно.
Суха обробка поверхні зерна тритикале проводиться в оббивальних машинах з абразивним або металевим сітчастим циліндром. При цьому зольність зерна повинна знижуватися на 0,02-0,04%, а кількість битих зерен збільшуватися не більше ніж на 1-2%.
4.6. Гранично допустимий вміст домішок у зерні, що направляється на І драну систему, %:
зерен пшениці - 4,0
зернової домішки - 5,0
зокрема пророслих зерен - 3,0
сміттєвої домішки (всього) - 0,4
зокрема куколю - 0,1
шкідливої домішки (всього) - 0,05
зокрема:
гірчака повзучого і в'язеля
різнокольорового (разом) - 0,04
насіння геліотропа опушеноплідного
і триходесми сивої - не допускається
мінеральної домішки - не допускається
фузаріозних зерен - 0,3.
Кількість пророслих зерен встановлюють за результатами аналізу зерна до очищення.
4.7. Масова частка білка в перерахунку на суху речовину зерна тритикале має бути не менше ніж 10%, а число падання - не менше ніж 100 с.
4.8. Кондиціювання зерна проводять шляхом зволожування водою, яка має температуру 30-40 град.С, або водяною парою з подальшим відволожуванням його в засіках за такими режимами:
для односортного помелу з виходом борошна першого ґатунку 70%:
вологість зерна - 15,5-16,0%;
тривалість відволожування - 7-8 год.;
для односортного помелу з виходом борошна другого ґатунку - 87%:
вологість зерна холодного кондиціювання - 14,5-15,5%;
тривалість відволожування - 3-5 год.;
вологість зерна при обробці парою - 14,5-15,5%;
тиск пари - 0,10-0,15 МПа;
експозиція пропарювання - 30-40 с;
тривалість відволожування - 2-3 год.;
для двосортного помелу з виходом борошна першого і другого ґатунків 80%:
вологість зерна холодного кондиціювання - 15,5-16,0%;
тривалість відволожування - 8-9 год.;
вологість зерна при обробці парою - 14,0-15,0%;
тиск пари - 0,10-0,15 МПа;
експозиція пропарювання - 25-30 с;
тривалість відволожування - 3-4 год.
4.9. Для всіх помелів незалежно від способу кондиціювання зерно перед І драною системою зволожують на 0,5% і відволожують протягом 20 хв.
При обойному помелі кондиціювання зерна не є обов'язковим.
4.10. Обойний помел тритикале здійснюють на вальцьових верстатах і розсійниках для обойного помелу жита. Параметри вальцьових верстатів, режими подрібнення, розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні по системах обойного помелу, сітки дротяні для сит розсійників вибирають відповідно до Правил.
З метою інтенсифікації процесу помелу і збільшення вмісту в борошні дрібних фракцій можливе застосування бичових вимелювальних машин для обробки продуктів після вальцьових верстатів; при цьому схід з бичових машин направляють на вальцьовий верстат наступної системи, прохід - у розсійник даної системи з такими середніми питомими навантаженнями:
на вальцьову лінію - не більше 300 кг/см/добу,
на просіювальну поверхню розсійників:
типу ЗРШ - 4000 кг/кв.м/добу;
типу ЗРМ - 3360-3750 кг/кв.м/добу.
Технологічну схему обойного помелу для борошномельного підприємства продуктивністю 130 т/добу із застосуванням вальцьових верстатів і розсійників наведено в додатку 2.
4.11. Односортний помел тритикале з виходом борошна першого ґатунку 70% здійснюють із застосуванням вальцьових верстатів і розсійників без ситовійних машин. Технологічну схему для односортного (першого ґатунку) 70%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 100-120 т/добу наведено у додатку 3.
Драний процес здійснюють на чотирьох-п'яти системах, з яких II, III і IV можуть бути розділені на крупні і дрібні залежно від продуктивності підприємства. Для даного виду помелу доцільно застосовувати лущене зерно, а перед I драною системою встановити плющильну систему; краще вибрати вальці з мікрошорсткою поверхнею, а відношення колових швидкостей 1:1, у розсійнику - сита з капроновою N 23 або поліамідною N 19,5 ПЧ-160 тканиною, прохід сит (близько 1%) направити у висівки. Для I-III драних систем залежно від продуктивності підприємства організовують одну чи дві сортувальні системи, а також сортувальну систему проходів бичових машин, у яких обробляють сходи верхніх сит III і IV драних систем.
Розмелювальний процес здійснюють на 5-6 системах, з яких першу - третю доцільно розділити на крупні і дрібні. Для крупних систем застосовують вальці з нарізною поверхнею, для дрібних - з мікрошорсткою або гладенькою. Продукти дрібних систем перед розсійниками обробляють у деташерах.
Розподіл вальцьової і просіювальної поверхні по етапах і системах технологічного процесу, питомі добові навантаження на обладнання, параметри і режими вальцьових верстатів драних і розмелювальних систем вибирають для сортового односортного 63%-го помелу жита згідно з Правилами.
4.12. При односортному помелі тритикале з виходом борошна другого ґатунку 87% застосовують один етап сортування.
Процес містить 4-5 драних і 2-3 розмелювальні системи. Вимелювання продуктів здійснюють на V драній системі і бичовій машині, при цьому виділяють секцію розсійника для пересівання висівок V драної системи.
Розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні по етапах і системах технологічного процесу, середні добові питомі навантаження на обладнання, параметри вальцьових верстатів систем вибирають для сортового односортного 87%-го помелу жита згідно з Правилами.
Доцільно застосовувати більш низькі режими загального добутку (прохід сита з поліамідної тканини N 9,3 ПЧ-270): на I драній системі - 45-50%, на II драній системі - 55-60%. Технологічну схему односортного (другого ґатунку) 87%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 120-130 т/добу наведено у додатку 4.
4.13. При двосортному помелі тритикале з виходом борошна першого і другого ґатунків 80% застосовують 5 драних і 4 розмелювальні системи.
Технологічну схему двосортного 80%-го помелу зерна тритикале для борошномельного підприємства продуктивністю 120-130 т/добу наведено в додатку 5.
У драному процесі залежно від продуктивності заводу виділяють 1-2 сортувальні системи. Розмелювальний процес одноетапний, на другій системі застосовують вальці з мікрошорсткою поверхнею. Вимелювання продуктів здійснюють на V драній системі і 4-й розмелювальній, а також у бичовій машині, при цьому виділяють частину розсійника для пересівання висівок.
Розподіл вальцьової лінії і просіювальної поверхні на етапах і системах технологічного процесу, середні добові питомі навантаження на обладнання, параметри вальцьових верстатів систем вибирають для двосортного 80%-го помелу жита згідно з Правилами. Застосовують більш низькі режими загального добутку; прохід сита з поліамідної тканини N 9,3 ПЧ-270 на I драній системі - 40-50%, на II драній системі - 50-60%.
4.14. Технічні характеристики технологічних схем сортових помелів зерна тритикале наведені в додатку 6.
V. Якість борошна
5.1. Борошно хлібопекарське із зерна тритикале має відповідати вимогам ДСТУ 4690:2008 "Борошно із зерна тритикале. Технічні умови".
5.2. Розрахункову харчову та енергетичну цінність 100 г борошна хлібопекарського із зерна тритикале наведено в додатку 7.
Директор Департаменту розвитку аграрного ринку А.В.Розгон
Додаток 1
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
ВИДИ
хлібопекарських помелів тритикале
і норми виходу продукції
------------------------------------------------------------------
| Продукти помелу | Види помелів і норми виходу |
| | продукції |
| |--------------------------------|
| | односортні |двосортний|Обойний|
|-------------------------------+-------------+----------+-------|
|Борошно усього, | 70 87 | 80 | 95 |
|в тому числі: | | | |
|першого ґатунку | 70 - | 25-35 | - |
|другого ґатунку | - 87 | 45-55 | - |
|обойне | - - | - | 95 |
| | | | |
|Побічні продукти: | | | |
|висівки, % | 26,6 9,6 | 16,6 | 2,0 |
|відходи I і II категорій, % | 2,4 2,4 | 2,4 | 2,0 |
|відходи III категорії з | | | |
|механічними втратами | | | |
|(без миття зерна), % | 0,7 0,7 | 0,7 | 0,7 |
|Усушка, % | 0,3 0,3 | 0,3 | 0,3 |
|Разом | 100 | 100 | 100 |
------------------------------------------------------------------
Примітка. При односортному 87%-му помелі можливо виготовляти
до 5-10% борошна першого ґатунку, загальний вихід при цьому
знижується на 0,3% за кожний процент відбирання борошна першого
ґатунку.
Додаток 2
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
Технологічна схема
обойного помелу для борошномельного підприємства
продуктивності 130 т/добу із застосуванням
вальцових верстатів і розсійників
З Додатком 2 можна ознайомитись: розділ "Довідники", підрозділ "Додатки до документів", папка "Накази".
Додаток 3
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
Технологічна схема
для односортного (першого ґатунку) 70%-го помелу
зерна тритикале для борошномельного підприємства
продуктивністю 100-120 т/добу
З Додатком 3 можна ознайомитись: розділ "Довідники", підрозділ "Додатки до документів", папка "Накази".
Додаток 4
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
Технологічна схема
односортного (другого ґатунку) 87%-го помелу
зерна тритикале для борошномельного підприємства
продуктивністю 120-130 т/добу
З Додатком 4 можна ознайомитись: розділ "Довідники", підрозділ "Додатки до документів", папка "Накази".
Додаток 5
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
Технологічна схема
двосортного 80%-го помелу зерна тритикале
для борошномельного підприємства
продуктивністю 120-130 т/добу
З Додатком 5 можна ознайомитись: розділ "Довідники", підрозділ "Додатки до документів", папка "Накази".
Додаток 6
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
технологічних схем сортових помелів зерна тритикале
------------------------------------------------------------------
|Показники технологічних схем| Одиниці | Значення показників |
| |вимірювання| для помелів |
| | |-----------------------|
| | |70%-го |87%-го | 80%-го|
| | |першого|другого|двосор-|
| | |ґатунку|ґатунку| тного |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Кількість секцій розсійників| шт. | 24 | 16 | 20 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Загальна просіювальна | | | | |
|поверхня, | кв.м | 102 | 68 | 85 |
|в тому числі: | | | | |
|драного процесу | кв.м | 55,25 | 42,50 | 46,75 |
|розмелювального процесу | кв.м | 34,00 | 12,75 | 25,50 |
|на контролі борошна | кв.м | 12,75 | 12,75 | 12,75 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Відношення площ | | | | |
|просіювальної поверхні | | | | |
|розмелювального і драного | | | | |
|процесів | кв.м/кв.м | 0,62 | 0,30 | 0,50 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Кількість вальцьових | | | | |
|верстатів | шт. | 8 | 5 | 7 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Загальна довжина вальцьової | | 16 | 10 | 14 |
|лінії, | м | | | |
|в тому числі: | | | | |
|драного процесу | м | 8 | 7 | 8 |
|розмелювального процесу | м | 8 | 3 | 6 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Відношення довжини | | | | |
|вальцьової лінії | | | | |
|розмелювального і драного | | | | |
|процесів | м/м | 1 | 0,43 | 0,71 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Кількість бичових | | | | |
|вимелювальних машин | шт. | 2 | 3 | 2 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Кількість деташерів | шт. | 3 | - | 1 |
|----------------------------+-----------+-------+-------+-------|
|Середні добові питомі | | | | |
|навантаження: | | | | |
|на просіювальну поверхню | кг/кв.м | 1078 | 1910 | 1530 |
|на вальцьову лінію | кг/см | 69 | 130 | 93 |
------------------------------------------------------------------
Додаток 7
до Інструкції з технології
виробництва хлібопекарського
сортового і обойного борошна
із зерна тритикале
РОЗРАХУНКОВА ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
100 г борошна хлібопекарського із зерна тритикале
--------------------------------------------------------------------
| Борошно | Білок, % | Вуглеводи, % | Жир, % | Енергетична |
| | | | | цінність |
| | | | | борошна |
| | | | |-------------|
| | | | | ккал | кДж |
|-----------------+----------+--------------+--------+------+------|
|Першого ґатунку | 13 | 65 | 1,4 | 308 | 1290 |
|-----------------+----------+--------------+--------+------+------|
|Другого ґатунку | 14 | 60 | 1,8 | 297 | 1244 |
|-----------------+----------+--------------+--------+------+------|
|Обойне | 14 | 56 | 2,0 | 284 | 1190 |
--------------------------------------------------------------------