МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
НАКАЗ
11.08.2006 N 558
( Наказ скасовано на підставі Наказу Міністерства
охорони здоров'я
N 660 від 06.08.2010 )
Про затвердження "Гігієнічних
нормативів вмісту бактерій Listeria
monocytogenes у харчових продуктах
та продовольчій сировині"
Відповідно до статті 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ) наказую:
1. Затвердити рекомендовані Комітетом з питань гігієнічного регламентування Міністерства охорони здоров'я України "Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчої сировині" (далі - гігієнічні нормативи), що додаються.
2. Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я України гігієнічні нормативи довести до установ та закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, міністерств та інших центральних органів виконавчої влади в установленому порядку.
3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на Директора Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду МОЗ України Пономаренка А.М.
Перший заступник Міністра, Головний
державний санітарний лікар України С.П.Бережнов
Затверджено
Наказ МОЗ України
11.08.2006 N 558
Гігієнічні нормативи
вмісту бактерій Listeria monocytogenes
у харчових продуктах та продовольчій сировині
1. Загальні положення
1.1. Гігієнічні нормативи вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині (далі - гігієнічні нормативи) встановлюють мікробіологічні показники безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини.
1.2. Законодавчі акти, якими передбачено здійснення контролю за вмістом вмісту бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині:
1.2.1. Закон України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 )
1.2.2. Закон України "Про захист населення від інфекційних хвороб" ( 1645-14 )
1.2.3. Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР )
1.2.4. Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні, затверджене Постановою Кабінету Міністрів України 22.06.99 N 1109, в редакції Постанови Кабінету Міністрів України від 19.08.02 N 1217
1.2.5. ДИРЕКТИВА СОВЕТА 92/46/ЕЕС от 16.06.92 устанавливающая медико-санитарные правила по производству и размещению на рынке сырого молока, молока, подвергнутого тепловой обработке, и продуктов на молочной основе.
1.3. Гігієнічні нормативи поширюються на всі організації незалежно від форм власності та відомчого підпорядкування, юридичних та фізичних осіб, діяльність яких пов'язана з виробництвом, ввезенням, зберіганням, постачанням і реалізацією харчових продуктів тваринного і рослинного походження, здійсненням послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами і сфері громадського харчування, науково-дослідні установи, органи і заклади Державної санітарно-епідеміологічної служби України.
1.4. Ці гігієнічні нормативи введені вперше і діють на всій території України при здійсненні контролю та нагляду за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини, в тому числі тих, що надходять за імпортом; проведенні робіт для потреб державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
1.5. Порядок контролю і кратність досліджень встановлюються відповідно до нормативних документів, затверджених та/або погоджених у встановленому порядку, при цьому враховується специфіка виробництва, ступінь його епідризику, матеріально-технічне оснащення тощо.
1.6. Особливу увагу приділяють підприємствам, що виробляють продукти дитячого харчування, дитячим молочним кухням, харчоблокам дитячих лікувально-профілактичних закладів, стаціонарів для онкологічних, гематологічних хворих, будинків дитини, пологових будинків, будинків-інтернатів (пансіонатів) для громадян похилого віку, інвалідів та дітей тощо.
1.7. При проведенні державного санітарно-епідеміологічного нагляду мінімальна рекомендована періодичність вибіркового лабораторного контролю продукції - 1 раз у квартал; для дитячого та дієтичного харчування - 2 рази.
1.8. При здійсненні виробничого контролю організація і періодичність лабораторних досліджень продукції за показником Listeria monocytogenes встановлюються виробником відповідно до нормативних документів на продукцію. При відсутності відповідного нормативного документу - узгоджуються з територіальними закладами державної санітарно-епідеміологічної служби (рекомендована періодичність - не менше 1 разу на місяць).
1.9. Порядок організації контролю і методику проведення лабораторних досліджень харчових продуктів та продовольчої сировини з метою виявлення в них бактерій Listeria monocytogenes визначає Головний державний санітарний лікар України.
1.10. Гігієнічні нормативи призначені для установ та закладів державної санітарно-епідеміологічної служби України, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд, а також для інших організацій, уповноважених здійснювати контроль за безпекою харчової продукції.
1.11. Контроль за дотриманням гігієнічних нормативів покладається на установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.
2. Гігієнічні нормативи вмісту бактерій
Listeria monocytogenes у харчових продуктах
та продовольчій сировині
------------------------------------------------------------------
|N з/п | Група продуктів | Маса продукту |
| | | (г), у якій не |
| | | допускається |
| | | Listeria |
| | | monocytogenes |
|------+---------------------------------------------------------|
| 1. | М'ясо, в тому числі напівфабрикати, парні, охолоджені, |
| | підморожені, заморожені (усі види забійних, промислових |
| | та диких тварин) |
|------+---------------------------------------------------------|
| 1.1. |Парне, охолоджене, підморожене, | 25 |
| |заморожене в тушах, напівтушах, | відбір проб |
| |четвертинах, відрубах, блоках з м'яса | з глибоких |
| |на кістках, безкісткового, жилованого | шарів |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 1.2. |М'ясна маса після дообвалювання кісток | 25 |
| |забійних тварин, м'ясо механічного |пробопідготовка |
| |обвалювання тощо |без фламбування |
| | | поверхні |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 1.3. |Напівфабрикати м'ясні безкісткові | 25 |
| |(охолоджені, підморожені, заморожені), | |
| |в тому числі мариновані великим | |
| |та дрібним куском | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 1.4. |Напівфабрикати м'ясні рублені | 25 |
| |(охолоджені, заморожені): формовані, | |
| |в тому числі паніровані, в оболонці | |
| |з тіста, фаршировані (голубці, кабачки),| |
| |фарш, напівфабрикати м'ясокісткові | |
| |(великокісткові, дрібнокісткові, | |
| |порціонні) | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 2. | Субпродукти забійних тварин охолоджені, заморожені, |
| | шкірка свиняча |
|------+---------------------------------------------------------|
| 2.1. |Субпродукти забійних тварин (печінка, | 25 |
| |нирки, язик, мозок, серце) охолоджені, |пробопідготовка |
| |заморожені, заморожені в блоках, шкірка | з фламбуванням |
| |свиняча | поверхні |
|------+---------------------------------------------------------|
| 3 | М'ясні вироби |
|------+---------------------------------------------------------|
| 3.1. |Ковбаси і продукти з м'яса забійних | 25 |
| |тварин сирокопчені, сиров'ялені, в т.ч. | |
| |нарізані та упаковані під вакуумом, | |
| |напівкопчені, варено-копчені тощо | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 3.2. |Ковбаси варено-копчені, напівкопчені, | 25 |
| |терміни реалізації яких перевищують | |
| |5 діб, в т.ч. нарізані та упаковані | |
| |під вакуумом, в умовах модифікованої | |
| |атмосфери | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 3.3. |Ковбаси варені, сосиски та сардельки, | 25 |
| |м'ясні хліби та подібні продукти | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 4 | Продукти м'ясні з використанням субпродуктів |
|------+---------------------------------------------------------|
| 4.1. |Паштети з печінки і (або) м'яса в т.ч. | 25 |
| |в оболонках | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 4.2. |Жельовані м'ясні продукти (холодець, | 25 |
| |заливні та інші подібні продукти) | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 5 | М'ясо птиці, в тому числі напівфабрикати, охолоджені, |
| | підморожені, заморожені (всі види птиці для убою, |
| | пернатої дичини) |
|------+---------------------------------------------------------|
| 5.1. |Тушки та м'ясо птиці, фасоване | 25 |
| |охолоджене, підморожене, заморожене | Відбір проб |
| |(всі види птиці для убою, пернатої | з глибоких |
| |дичини) в тому числі напівфабрикати, | шарів м'язів |
| |охолоджені, підморожені, заморожені | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 5.2. |Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні | 25 |
| |м'ясо-кісткові та безкісткові | |
| |без паніровки, в паніровці зі спеціями, | |
| |з соусом, мариновані, м'ясо кускове, | |
| |безкісткове в блоках | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 5.3. |Напівфабрикати з м'яса птиці рублені | 25 |
| |(охолоджені, підморожені, заморожені) | |
| |в оболонці з тіста, в натуральній | |
| |оболонці (в тому числі купати), | |
| |в паніровці і без паніровки | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 5.4. |М'ясо птиці механічного обвалювання, | 25 |
| |шкіра птиці, кістковий залишок, | |
| |охолоджені, заморожені, в блоках, | |
| |напівфабрикат кістковий заморожений | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 5.5. |Субпродукти, напівфабрикати | 25 |
| |з субпродуктів птиці | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 6 | Ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з |
| | використанням м'яса птиці |
|------+---------------------------------------------------------|
| 6.1. |Ковбасні вироби сиров'ялені, | 25 |
| |сирокопчені, в тому числі нарізані, | |
| |упаковані під вакуумом, в умовах | |
| |модифікованої атмосфери | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 6.2. |Варені ковбасні вироби (ковбаси, м'ясні | 25 |
| |хліби, сосиски, сардельки, рулети, шинка| |
| |інші подібні вироби) | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 6.3. |Тушки, частини тушок птиці, вироби | 25 |
| |сирокопчені, сиров'ялені | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 7 |М'ясопродукти з використанням субпродуктів птиці, шкурки |
|------+---------------------------------------------------------|
| 7.1. |М'ясопродукти з використанням | 25 |
| |субпродуктів птиці, шкурки (паштети, | |
| |ліверні ковбаси та інша подібна | |
| |продукція) | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 7.2. |Паштети з м'яса птиці в т.ч. з | 25 |
| |використанням потроху птиці, паштети | |
| |з печінки птиці | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 7.3. |Жельовані продукти з птиці (зельці, | 25 |
| |студні, заливні та інші подібні | |
| |продукти) | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 8 | Молоко і молочні продукти |
|------+---------------------------------------------------------|
| 8.1. |Молоко, сироватка молочна, сколотини | 25 |
| |(маслянка), вершки пастеризовані в | |
| |споживчій тарі, флягах, цистернах | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 8.2. |Сири тверді, напівтверді, розсольні, | 25 |
| |м'які | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 8.3. |Морозиво на молочній основі закалене, | 25 |
| |м'яке, рідкі та сухі суміші для м'якого | |
| |морозива. | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 9 | Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що з них |
| | виробляються |
|------+---------------------------------------------------------|
| 9.1. |Риба жива, риба-сирець, риба свіжа, | 25 |
| |охолоджена, морожена, фарш, філе, м'ясо | |
| |морських ссавців | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.2. |Рибна продукція охолоджена і морожена: | 25 |
| |філе рибне, риба спеціально розроблена, | |
| |фарш рибний харчовій, формовані фаршеві | |
| |вироби, в тому числі з борошняним | |
| |компонентом | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.3. |Пресерви пряного і спеціалізованого | 25 |
| |посолу, в тому числі малосольні | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.4. |Пресерви з розробленої риби та з | 25 |
| |додаванням рослинних олій, заливок, | |
| |соусів з гарнірами і без гарнірів | |
| |(в тому числі з лососевих риб в олії) | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.5. |Пресерви "пасти": пасти рибні, | 25 |
| |з білкової пасти | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.6. |Пресерви з термічно обробленої риби | 25 |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.7. |Рибна продукція гарячого копчення, | 25 |
| |в тому числі заморожена | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.8. |Рибна продукція холодного копчення: | 25 |
| |заморожена, в нарізку (куском, | |
| |сервіровочна), баличні вироби холодного | |
| |копчення в нарізку, асорті рибне, фарш | |
| |баличний, вироби з прянощами, філе | |
| |малосольне, підкопчене, заморожене | |
| |та упаковане під вакуумом | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 9.9. |Риба солена, пряна маринована: | 25 |
| |не розроблена, розроблена солена, | |
| |малосольна, в т.ч. лососеві | |
| |без консервантів, філе, в нарізку, | |
| |з заливками, спеціями, гарнірами, | |
| |рослинною олією | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 10 | Кулінарні вироби з риби та нерибних об'єктів промислу |
| | без термічної обробки |
|------+---------------------------------------------------------|
| 10.1.|Масло оселедця, ікорне, з криля, пасти, | 25 |
| |закуски та інші подібні продукти | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 11 | Варено-морожена продукція з риби та нерибних об'єктів |
| | промислу |
|------+---------------------------------------------------------|
| 11.1.|Швидко заморожені готові обідні | 25 |
| |і закусочні рибні страви, млинці | |
| |з рибою, начинка рибна, в т.ч. упаковані| |
| |під вакуумом | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 11.2.|Вироби структуровані ("крабові палички" | 25 |
| |та подібна продукція) | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 12 | Ікра та молоки риб, продукти з них; аналоги ікри |
|------+---------------------------------------------------------|
| 12.1.|Молоки, ікра ястична, охолоджені | 25 |
| |і морожені | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 12.2.|Молоки солені | 25 |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 12.3.|Кулінарні ікорні продукти: | 25 |
| |багатокомпонентні страви без термічної | |
| |обробки після змішування | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 13 | Печінка рибна, голови риб морожені |
|------+---------------------------------------------------------|
| 13.1.|Печінка рибна, голови риб морожені, інші| 25 |
| |їстівні частини рибних нутрощів, | |
| |що не увійшли до переліку | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 14 | Нерибні об'єкти промислу |
|------+---------------------------------------------------------|
| 14.1.|Ракоподібні живі, охолоджені, морожені | 25 |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 14.2.|Двостулкові молюски (мідії, устриці, | 25 |
| |гребінець та інші подібні продукти) | |
| |живі, охолоджені, морожені, головоногі | |
| |молюски | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 15 | Варено-морожена продукція з нерибних об'єктів промислу |
|------+---------------------------------------------------------|
| 15.1.|Ракоподібні, м'ясо молюсків, страви | 25 |
| |з м'яса двостулкових молюсків, м'яса | |
| |креветок, крабів, криля та подібних | |
| |продуктів | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 16 | Овочі та картопля свіжі, свіжозаморожені і продукти їх |
| | переробки |
|------+---------------------------------------------------------|
| 16.1.|Овочі свіжі цільні бланшировані, | 25 |
| |не бланшировані швидкозамарожені | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 16.2.|Овочі зелені і листові бланшировані | 25 |
| |швидкозамарожені | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 16.3.|Салати і суміші з бланшированих овочів | 25 |
| |швидкозамарожені | |
|------+---------------------------------------------------------|
| 17 | Олійна сировина і жирові продукти |
|------+---------------------------------------------------------|
| 17.1.|Шпик свинячий охолоджений, заморожений | 25 |
| |несолений, продукти з шпику свинячого і | |
| |грудинки свинячої солені, копчені | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 17.2.|Масло вологодське і марочних сортів | 25 |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 17.3.|Масло солодковершкове в тому числі | 25 |
| |солене з масовою часткою жиру від 60% | |
| |і більше | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 17.4.|Масло вершкове (бутербродне) з масовою | 25 |
| |часткою жиру від 30 до 59% | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 17.5.|Суміші рослинно-тваринних жирів, | 25 |
| |включаючи молочний жир, з масовою | |
| |часткою жиру 30% і більше, в т.ч. масло | |
| |вершково-рослинне для безпосереднього | |
| |споживання. | |
|------+----------------------------------------+----------------|
| 17.6.|Масло шоколадне | 25 |
|------+---------------------------------------------------------|
| 18 | Готові кулінарні вироби, в тому числі продукція | | | громадського харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 18.1.|Салати з сирих овочів та фруктів | 25 | | |без заправки і з заправкою (майонез, | | | |соуси тощо) | | |------+---------------------------------------------------------| | 19 | Салати з сирих овочів з додаванням яєць, консервованих | | | овочів, плодів тощо | |------+---------------------------------------------------------| | 19.1.|Без заправки і без додавання солених | 25 | | |овочів і з заправками (майонез, соуси | | | |тощо) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 19.2.|Соки з овочів свіжо відтиснуті, | 25 | | |що реалізуються без зберігання | | |------+---------------------------------------------------------| | 20 | Продукти для харчування дітей раннього віку | |------+---------------------------------------------------------| | 20.1.|Адаптовані молочні суміші. Сухі молочні | 100 | | |суміші інстантного виготовлення (прісні,| | | |кисломолочні) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.2.|Частково адаптовані молочні суміші, | 100 | | |в тому числі їх похідні (сухі, рідкі, | | | |прісні, кисломолочні) інстантного | | | |виготовлення | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.3.|Частково адаптовані молочні суміші, | 50 | | |в тому числі їх похідні (сухі, рідкі, | | | |прісні, кисломолочні), що потребують | | | |термічної обробки | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.4.|Молоко сухе для дитячого харчування | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.5.|Сухі молочні напої (для дітей від 6 міс.| 50 | | |до 3 років) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 20.6.|Каші сухі молочні, що потребують варки, | 50 | | |та каші сухі молочні швидкорозчинні | | | |(інстантного виготовлення) | | |------+---------------------------------------------------------| | 21 | Продукти на м'ясній основі для дитячого харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 21.1.|Сосиски і сардельки | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 21.2.|М'ясні напівфабрикати | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 21.3.|Паштети та кулінарні вироби | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 22 | Спеціалізовані продукти для лікувального харчування, в | | | тому числі дитячого (готові до споживання) | |------+---------------------------------------------------------| | 22.1.|Низьколактозні та безлактозні продукти | 100 | |------+----------------------------------------+----------------| | 22.2.|Сухий молочний високобілковий продукт | 50 | |------+----------------------------------------+----------------| | 22.3.|Продукти для недоношених дітей | 100 | |------+---------------------------------------------------------|
| 23 | Продукти дитячого харчування, виготовлені на молочних | | | кухнях | |------+---------------------------------------------------------| | 23.1.|Суміші відновлені, пастеризовані | 100 | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.2.|Кисломолочні продукти | 50 | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.3.|Сирні вироби: сир дитячий, ацидофільна | 50 | | |паста, низьколактозна білкова паста і | | | |подібні продукти, сир кальцинований | | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.4.|Готові молочні каші (з борошна та круп | 50 | | |усіх найменувань) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 23.5.|Закваски (рідкі), призначені | 100 | | |для виготовлення дитячого харчування | | | |на дитячих молочних кухнях | | |------+---------------------------------------------------------| | 24 | Продукти для харчування вагітних жінок та тих що | | | вигодовують дитину | |------+---------------------------------------------------------| | 24.1.|Продукти на молочній основі та основі | 100 | | |ізоляту соєвого білка (сухі продукти | | | |інстантного виготовлення) | | |------+----------------------------------------+----------------| | 24.2.|Рідкі продукти кисломолочні | 50 | | |і на сквашеній соєвій основі | | |------+----------------------------------------+----------------| | 24.3.|Каші на молочно-зерновій основі | 25 | |------+---------------------------------------------------------|
| 25 | Сировина та компоненти, що використовуються при | | | виготовленні продуктів для дитячого харчування | |------+---------------------------------------------------------| | 25.1.|М'ясо забійних тварин (у тушах і | 25 | | |відрубах): парне, охолоджене, | | | |заморожене, заморожене в блоках | | | |та кусках, субпродукти, кров харчова | | | |суха | | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.2.|Тушки і м'ясо птиці: птиця охолоджена, | 25 | | |заморожена, м'ясо курчат, | (відбір проб | | |курчат-бройлерів охолоджене, заморожене,| з глибоких | | |м'ясо безкісткове кусками, кусками | шарів) | | |на кістках, в тому числі стегенця | | | |та грудки, субпродукти з птиці | | | |охолоджені | | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.3.|Риба свіжа, охолоджена, заморожена | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 25.4.|Масло коров'яче вищого ґатунку | 25 | |------+---------------------------------------------------------| | 26 | Інша епідзначима продукція, що не увійшла до переліку: | |------+---------------------------------------------------------| | 26.1.|- для загального вжитку | 25 | |------+----------------------------------------+----------------| | 26.2.|- для дитячого харчування | 100 | ------------------------------------------------------------------
Директор Департаменту державного санітарно-
епідеміологічного нагляду А.М.Пономаренко