ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСПЕКТОР ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ УКРАЇНИ
НАКАЗ
N 19 від 12.06.97
м.Київ
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
25 вересня 1997 р. за N 447/2251
(Наказ втратив чинність на підставі Наказу
Міністерства аграрної політики та продовольства України
N 587 від 01.11.2011)
Про затвердження Інструкції по клеймуванню м'яса
( Із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини
N 51 від 03.07.2001 )
Наказом Державного комітету ветеринарної медицини
N 46 від 02.02.2010 )
З метою посилення контролю за якістю м'яса на виконання Постанови Верховної Ради України від 5 грудня 1996 р. N 567/96-ВР "Про порядок введення в дію Закону України "Про внесення змін до Закону України "Про ветеринарну медицину" НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Інструкцію по клеймуванню м'яса (додається).
2. Вважати такою, що не застосовується в Україні "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центросоюзом із змінами і доповненнями від 1977 та 1983 років.
П.Достоєвський
Довідка до Інструкції по клеймуванню м'яса
Інструкцію по клеймуванню м'яса розроблено та затверджено відповідно до Закону України "Про ветеринарну медицину" ( 2498-12 ) та замість "Инструкции по клеймению мяса", затвердженої Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.
Статтею 12 Закону України "Про ветеринарну медицину" передбачено виключне право на проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і продуктів забою на м'ясокомбінатах, бойнях, у цехах та інших переробних підприємствах і ринках службою державної ветеринарної медицини.
Клеймування м'яса проводиться ветеринарними спеціалістами після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує придатність м'яса для харчування людей та зазначає категорію вгодованості. При необхідності м'ясо маркують штампами, які визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.
Розроблену "Інструкцію по клеймуванню м'яса" погоджено з Міністерством зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, Міністерством охорони здоров'я, Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.
Затверджено
наказом Головного державного інспектора
ветеринарної медицини України від
12.06.1997 р. N 19
Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
25 вересня 1997 р. за N 447/2251
Інструкція
по клеймуванню м'яса
1. Загальні положення
1.1. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами згідно з вимогами даної Інструкції, яка зазначає категорію вгодованості. ( Пункт 1.1 розділу 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
1.2. Клеймування м'яса (туш, напівтуш, четвертин) проводять працівники потужності (об'єкта), які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань товарознавчої оцінки м'яса, згідно з вимогами нормативної документації на всі види м'яса тварин і птиці, та одержали відповідний документ. ( Пункт 1.2 розділу 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
1.3. Клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з гуми, бронзи або іншого нержавіючого металу, з числа дозволених Міністерством охорони здоров'я України до контакту з харчовими продуктами, усталених форм і розмірів, з вирізаними на глибину 1,0-1,5 мм обідком, цифрами і літерами, з метою одержання чіткого відбитку на поверхні м'яса згідно з додатком 3. ( Пункт 1.3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини N 51 від 03.07.2001, Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 1.4 розділу 1 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 1.5 розділу 1 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
1.4. Товарознавче клеймування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким. ( Пункт розділу 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
1.5. Клейма зберігаються у працівників потужностей (об'єктів), на яких покладені обов'язки щодо визначення категорії вгодованості, в умовах, що унеможливлюють несанкціоноване їх застосування. ( Пункт розділу 1 в редакції Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
1.6. Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами згідно з додатком 1, і дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів.
1.7. Харчовий барвник, виготовлений за рецептурою 2, призначений тільки для клеймування м'яса, яке використовується для промислової переробки на підприємстві-виробнику, у парному або охолодженому стані.
Для наклеювання етикеток на тушки птиці і кролів застосовують клей, дозволений Міністерством охорони здоров'я України.
2. Для клеймування м'яса всіх видів тварин
(крім кролів і птиці) встановлюються такі форми клейм:
кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм), ромбоподібне (40 х 40 мм з кутами 60 і 120 град.). ( Абзац пункту 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини N 51 від 03.07.2001, Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
2.1. На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр:
перша - означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу - "Ветогляд". ( Абзац другий пункту 2.1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини N 51 від 03.07.2001, Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
Для клеймування тушок птиці і кролів застосовують кругле (діаметр 25 мм) і квадратне (25 х 25 мм) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище. ( Абзац третій пункту 2.1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини N 51 від 03.07.2001, Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Абзац четвертий пункту 2.1 розділу 2 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 2.2 розділу 2 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
2.3. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр номера надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини України (номери зазначені у додатку 2):
друга пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя;
третя пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя за поданням Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.
Головні державні інспектори Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя подають у Державний департамент ветеринарної медицини Міністерства агропромислового комплексу України перелік підприємств, яким надані номери для клеймування м'яса згідно з даною Інструкцією.
2.4. Встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:
М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;
Б - м'ясо некастрованих биків віком старше трьох років;
Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;
К - м'ясо-козлятина;
Т - м'ясо-телятина;
ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки;
В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;
С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;
Н - туші, одержані від забою тварин нижчесередньої вгодованості.
2.5. На яловичину і телятину (м'ясні), одержані внаслідок забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів встановлюються такі штампи, які означають:
МД - м'ясо молодняка добірного класу;
М1 - м'ясо молодняка першого класу;
М2 - м'ясо молодняка другого класу.
3. Клеймування яловичини і телятини
3.1. В залежності від вгодованості яловичину клеймують:
першої категорії - круглим клеймом;
другої категорії - квадратним клеймом;
худу - трикутним клеймом.
Порядок нанесення клейм:
3.2. На напівтушах яловичини першої і другої категорій ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах;
3.3. На напівтушах телятини першої та другої категорій клеймо ставлять на лопаткову частину: на тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.
3.4. На напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині, на четвертинах худої яловичини - по одному клейму на лопатковій і стегновій частинах.
3.5. На напівтушах яловичини першої і другої категорій, які призначені для промислової переробки на місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.
3.6. На напівтушах від молодняка першої і другої категорій праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".
3.7. На напівтушах від молодняка, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма замість штампа літери "М" ставлять штамп літери "Д".
3.8. На напівтушах некастрованих биків, віком старше трьох років, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".
3.9. На кожній передній гомілці телятини I і II категорії ставлять штамп літери "Т".
3.10. При клеймуванні напівтуш від дорослої худоби і молодняка, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин, обробленням яких одержані ці туші. На напівтуші, одержані від тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штампи наносяться на передню кінцівку нижче від ліктьового суглоба.
3.11. На напівтушах (тушах) яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".
4. Клеймування яловичини і телятини, одержаної від забою
худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів
4.1. Яловичину і телятину підгрупи "А" клеймують овальним клеймом. Яловичину і телятину підгрупи "Б" клеймують ромбоподібним клеймом.
4.2. На напівтушах від дорослої худоби і молодняка ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах.
4.3. На напівтушах телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині.
На тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.
4.4. На напівтушах молодняка праворуч від кожного клейма, в залежності від класу тварин, ставлять буквені штампи: "МД", "М1", "М2".
4.5. На кожній передній гомілці телятини ставлять штамп літери "Т"; на яловичині від некастрованих биків віком старше трьох років праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".
5. Клеймування свинини
5.1. В залежності від категорій свинину клеймують:
першої категорії (беконну) - круглим клеймом;
другої категорії (м'ясну - молодняк і обрізну) - квадратним клеймом;
третьої категорії (жирну) - овальним клеймом;
четвертої категорії (для промпереробки) - трикутним клеймом; ( Абзац п'ятий пункту 5.1 в редакції Наказу Держветмедицини N 51 від 03.07.2001 )
п'ятої категорії (м'ясо поросят) - круглим клеймом;
свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, - ромбовидним клеймом. ( Абзац сьомий пункту 5.1 в редакції Наказу Держветмедицини N 51 від 03.07.2001 )
Туші кнурів - штампом "Кнур-ПП".
5.2. Порядок нанесення клейм і штампів:
5.2.1. На напівтушах свинини першої, другої (крім підсвинків у шкурі), третьої і четвертої категорій ставлять клеймо на лопаткову частину. На напівтушах підсвинків праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".
5.2.2. На тушах підсвинків у шкурі і без шкури (свинина другої категорії) ставлять одне клеймо - на лопатці з лівого боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".
5.2.3. До туш поросят (свинина п'ятої категорії) до задньої ніжки шпагатом прив'язують фанерну бирку з відбитком круглого клейма і штампа літери "М".
5.3. На напівтушах, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Д".
5.4. На напівтушах і тушах свинини з дефектами технологічної обробки, що перевищують допустимі межі, праворуч від клейма ставлять штамп літер "ПП".
5.5. На напівтушах кнурів ставлять штамп "Кнур-ПП" на лопатковій частині.
5.6. На напівтушах свинини першої і другої категорій, одержаних від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів та їх помісей, праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".
6. Клеймування баранини і козлятини
6.1. В залежності від вгодованості баранину і козлятину клеймують:
першої категорії - круглим клеймом;
другої категорії - квадратним клеймом;
худу - трикутним клеймом.
Порядок нанесення клейм:
6.2. На тушах баранини і козлятини ставлять два клейма - на лопатковій частині з кожного боку туші.
6.3. На тушах козлятини праворуч від клейм ставлять штамп літери "К".
6.4. На тушах козлятини, яка призначена для промислової переробки на місці, штамп літери "К" не ставлять.
6.5. При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою та якістю м'яса, проводять маркування штампами, які означають категорію вгодованості тварин, від яких одержані ці туші. На тушах, одержаних від тварин вищої вгодованості, ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штамп наносять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.
6.6. На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, які перевищують межі допустимі нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".
7. Клеймування конини
7.1. В залежності від вгодованості конину клеймують:
конину та лошатину першої категорії - круглим клеймом;
конину другої категорії - квадратним клеймом;
конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до першої та другої категорій - трикутним клеймом.
7.2. Порядок нанесення клейм і штампів:
на кожну напівтушу конини ставлять два клейма - по одному на стегновій і лопатковій частинах, праворуч від клейма ставлять прямокутний штамп "Конина" (25 х 50 мм).
7.3. На напівтушах конини, яка призначена для переробки на місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.
7.4. На напівтушах молодняка праворуч від штампа "Конина" ставлять літеру "М", а лошат - літери "Л".
7.5. На напівтушах жеребців праворуч від клейма замість штампу "Конина" ставлять штамп "Жеребець" (25 х 50 мм).
7.6. На напівтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, які перевищують межі допустимі нормативною документацією, праворуч від клейма та штампів ставлять штамп літери "ПП".
8. Клеймування м'яса птиці
8.1. В залежності від якості тушку птиці клеймують:
першої категорії - круглим клеймом;
другої категорії - квадратним клеймом;
клеймо ставлять на спинці біля основи шиї.
8.2. На м'ясокомбінатах, птахофабриках для клеймування птиці застосовуються електротавра без обідка із зазначенням цифр 1 або 2 (в залежності від категорії) або наклеюються етикетки.
8.3. Тушки першої категорії таврують електротавром з цифрою "1" або наклеюють паперову етикетку рожевого кольору, другої категорії - електротавром з цифрою "2", або наклеюють паперову етикетку зеленого кольору.
8.4. Електротавро ставлять на зовнішньому боці гомілки:
на тушки курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок - на одну ногу;
на тушки качок, гусей, гусенят, індиків і індичат - на обидві ноги. Паперові етикетки закріплюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсного суглоба, а патраної - вище заплюсного суглоба.
8.5. Тушки птиці з дефектами технологічної обробки клеймують на спинці клеймом відповідної категорії і штампом літери "П".
Ящики з тушками птиці, що має дефекти, маркують штампом літери "П" (промислова переробка). Тушки птиці, які за вгодованістю не відповідають вимогам стандарту, відносять до нестандартних - Т.
8.6. При пакуванні тушок птиці в індивідуальні пакети з полімерної плівки, допускається тушки не клеймувати, а клеймо наносити на етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на спинку тушки.
9. Клеймування м'яса кролів та нутрій
9.1. В залежності від якості тушки кролів та нутрій клеймують:
першої категорії - круглим клеймом;
другої категорії - квадратним клеймом.
Тушки кролів та нутрій, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості,- трикутним клеймом.
9.2. На кожну тушку м'яса кролів та нутрій ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.
( Розділ 10 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Розділ 11 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
10. Переклеймування м'яса
10.1. Переклеймування м'яса проводять при невідповідності фактичної вгодованості раніше накладеним клеймам або якщо клейма стерлися. ( Пункт 10.1 розділу 10 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
10.2. Правомірність переклеймування м'яса повинна бути підтверджена актом, складеним комісією за участю представника постачальника, споживача. В акті повинно бути зазначено номер клейма, яким переклеймоване м'ясо. ( Пункт 10.2 розділу 10 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
10.3. Переклеймування м'яса проводять без видалення старих клейм і штампів. Нове клеймо (штамп) накладають виступом на край старого клейма (штампа) як знак його погашення.
( Пункт 10.4 розділу 10 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Розділ 13 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
11. Контроль і відповідальність за виконання даної Інструкції
( Пункт 11.1 розділу 11 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
11.1. Відповідальність за виконання Інструкції покладається на керівників підприємств і організацій, які здійснюють забій тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, а також на громадян - власників тварин.
11.2. Дана Інструкція є обов'язковою для всіх керівників підприємств, господарств, організацій, холодильників, ринків незалежно від форм їх власності та підпорядкування, а також громадян. ( Пункт 11.3 розділу 11 із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 11.4 розділу 11 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 11.5 розділу 11 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
11.3. З виданням даної Інструкції вважати нечинною на території України "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71, узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.
Додаток 1
до Інструкції по клеймуванню м'яса
Фарба для клеймування м'ясних туш - рецепт N 1
Метиловий фіолетовий (піоктанік синій) - 8,0 г
Формалін - 80,0 мл
Ефір - 120,0 мл
Спирт етиловий - 800,0 мл
(допускається гідролізний спирт марки "А")
Харчовий барвник - рецепт N 2
Паста із буряка столового з вмістом сухих
речовин 40-65% - 750,0 мл
2% - водний розчин хлориду тетраметилтіону
(метиленового синього) - 50,0 мл
Спирт етиловий - 200,0 мл
Додаток 2
до Інструкції по клеймуванню м'яса
Перелік номерів для ветеринарних клейм, які присвоєні
Автономній Республіці Крим, областям, містам Києву та
Севастополю Державним департаментом ветеринарної
медицини Мінсільгосппроду України
Автономна Республіка Крим - 01 Одеська - 15
Вінницька - 02 Полтавська - 16
Волинська - 03 Рівненська - 17
Дніпропетровська - 04 Сумська - 18
Донецька - 05 Тернопільська - 19
Житомирська - 06 Харьківська - 20
Закарпатська - 07 Херсонська - 21
Запорізька - 08 Хмельницька - 22
Івано-Франківська - 09 Черкаська - 23
Київська - 10 Чернівецька - 24
Кіровоградська - 11 Чернігівська - 25
Луганська - 12 м.Київ - 26
Львівська - 13 м.Севастополь - 27
Миколаївська - 14
Додаток 3
до Інструкції по клеймуванню м'яса
1. Зразки клейм для клеймування м'яса всіх видів тварин
( В БД відсутні )
( Про вилучення клейма додатково див. Наказ Держветмедичини N 51 від 03.07.2001 )
2. Зразки клейм для клеймування птиці, кролів та нутрій
( В БД відсутні )
( Пункт 3 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 4 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 5 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Пункт 6 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
3. Зразки клейм для переклеймування м'яса всіх видів тварин
( В БД відсутні )
М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби
Б - м'ясо некастрованих биків
Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого
харчування
К - м'ясо-козлятина
Т - м'ясо-телятина
ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки
В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості
С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості
Н - туші, одержані від забою тварин нижчесередньої
вгодованості
МД - м'ясо молодняка добірного класу
М1 - м'ясо молодняка першого класу
М2 - м'ясо молодняка другого класу
1 2 - електротавра для тушок птиці
П - штамп для тушок птиці з дефектами технологічної обробки
( Пункт 8 виключено на підставі Наказу Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
( Додаток 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Держветмедицини N 51 від 03.07.2001, із змінами, внесеними згідно з Наказом Державного комітету ветеринарної медицини N 46 від 02.02.2010 )
"Офіційний вісник України" 1997, число 42, стор.177
Код нормативного акта: 4158/1997